蛋白质乳化性 理论上应该是初期是形成水包油，随着油的比例的增大，会形成油包水体系。不过大豆蛋白的乳化性应该不高吧，我怀疑可能形成不了油包水体系，乳化到一定程度就无法再乳化更多。
HLB值与乳化作用性质有什么关系？ HLB value(Hydrophilic Lypophilic Balance)：是某一物质亲水或亲油的物理性质，为表面活性剂的亲水亲油平衡值，HLB=亲水基的亲水性/亲油基的亲油性，表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子，表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量。表面活性剂的亲油或亲水程度可以用HLB值的大小判别，HLB值越大代表亲水性越强，HLB值越小代表亲油性越强，一般而言HLB值从1~40之间。HLB在实际应用中有重要参考价值。亲油性表面活性剂HLB较低，亲水性表面活性剂HLB较高。亲水亲油转折点HLB为10。HLB小于10为亲油性，大于10为亲水性。HLB值（Hydrophile-Lipophile Balance Number）称亲水疏水平衡值，也称水油度。它既与表面活性剂的亲水亲油性有关，又与表面活性剂的表面（界面）张力、界面上的吸附性、乳化性及乳状液稳定性、分散性、溶解性、去污性等基本性能有关，还与表面活性剂的应用性能有关。HLB值越低，该表面活性剂越亲油HLB值越高，该表面活性剂越亲水HLB值在乳化中学问可大了，一两句话说不清HLB=3-6之间的乳化剂可形成油包水的乳液HLB=8-18之间的乳化剂可形成水包油的乳液乳化剂的HLB与油脂的HLB越接近，乳化效果越好这些都是针对非离子。
O和F.W是什么意思 乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油。
