食品抗氧化剂原理 （1）氧清除剂原理是与分子态的氧气反应，从而减轻氧气对食品的氧化作用，还是吸收细胞代谢产物氧自由基？或者两者兼有？解答：抗氧剂是通过氧化还原反应，本身被氧化而保护物料不受分子态氧气破坏。物料中的细胞并不产生代谢反应，因为加工食品的生产工艺已经杀死物料细胞。（2）半胱氨酸是属于自由基吸收类抗氧剂。
几种抗氧化剂的作用机理 作用机理：通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的。
常见的食品抗氧化剂 我们都知道，食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味，苹果咬一口果肉变色了，都是因为被氧化了。为62616964757a686964616fe78988e69d8331333433653934了防止食品的氧化，食品在加工过程中常会用到食品抗氧化剂，那么，食品抗氧化剂到底有什么作用？食品加工中有哪些常见的抗氧化剂呢？抗氧化剂的作用1.通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的氧含量。2.中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行。3.破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。4.将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。食用油脂和炒货食品在贮存过程中，其中的脂肪酸与空气中的氧发生自动氧化，导致酸败，加入抗氧化剂后，氧化剂能够提供氢质子与油脂氧化反应产生的子有机结合，达到终止油脂氧化的自由基反应，降低和减缓油脂和炒货食品自动氧化反应。那么，食品中常见的抗氧化剂有哪些？食品抗氧化剂按照来源可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂维生素：维生素C天然存在于花椰菜、灯笼椒、甘蓝、草莓、柠檬、芥菜、山竹、芦笋、芹菜、凤梨等食物中，我国标准中规定，维生素C在水果和蔬菜中的最大使用量为5g/kg；维生素E是体内。
