之前很多朋友问过我，为什么饭店里的鱼汤那么白，是因为加了牛奶吗？想想也知道不可能，牛奶多贵啊，饭店是不可能用的。其实只用清水就可以将鱼汤熬的非常的香浓奶白了，完全不需要加牛奶。你自己在家之所以炖不出奶白的鱼汤，清汤寡水的，是因为你没有掌握技巧。
很多朋友炖鱼汤的时候都是直接加水炖的，这样炖出来难怪会不奶白，清汤寡水的了。在加水炖之前，有一个步骤非常的重要，是鱼汤奶白的关键，一定不能忽略。那今天我就来分享一下鱼汤奶白的技巧和方法，不管炖什么鱼，都不要直接加水炖，记住2点，鱼汤香浓奶白没腥味，一起来看一下。
【鲫鱼豆腐汤】
食材：鲫鱼、豆腐、食盐、葱段、姜片、油、水。做法步骤：
第一步：首先将鱼处理干净，特别是鱼腹中的黑膜一定要刮干净，不然会很腥哦，然后清洗干净血水，沥干水分，着急的话就用厨房用纸擦干水分备用。
第二步：然后就是非常关键的一步——煎鱼了，起锅烧油，油温烧至七成热，晃动一下锅子，让热油沾满锅的内壁，然后关火，将油放凉至三四成热，然后放入晾干水分的鱼，鱼下锅之后先不要着急翻动它，不然鱼皮会烂掉，可以通过晃动锅子的方式让鱼均匀受热，然后煎至一面定型金黄之后翻面，煎至两面金黄就可以了。
第三步：鱼煎好之后我们再加入适量的开水，稍稍没过鱼就可以了，然后加入适量的葱段和姜片，大火炖煮至沸腾，然后继续炖5分钟，给鱼翻个面，继续炖5分钟，这时候想加什么配料就可以加了，比如豆腐等，继续炖5分钟，最后加上一勺食盐调味，炖2分钟就可以出锅了。
小贴士：
鱼汤呈现奶白色的主要原因，是因为鱼肉在烹饪的过程中脂肪不断溶出，同时具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂以及明胶也在不断的溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的光学效果，所以糖色就变得浓白了。
这里有两个关键点，一个是脂肪，一个是沸腾。鱼煎过之后就会增加脂肪含量，所以先煎后煮是鱼汤变得汤色浓白的关键。还有沸腾，就是要保持大火，炖鱼汤的时候一定要全程大火，这样鱼汤才会奶白。
现在大家知道如何才能炖出奶白的鱼汤了吗？一是先煎后煮，二是全程大火，只要记住这2点，保证炖出来的鱼汤香浓奶白没腥味，不比饭店做得差，喜欢的话可以试一下哦。
