明清时期，徽商将徽州地方美食传播到中国的大江南北，徽菜逐渐成为徽派的象征之一，最终进入“八大菜系”。以重油盐闻名的徽菜，如何独当一面，跟风饮食？
01
徽菜“加冕之路”
从民间菜到“八大菜系”
古代的徽州是一个相对独立的地理单元，外围为群山环绕，腹地为休屯盆地。慧才能从这个深山盆地出来的原因是“新安大贾”。
东汉末至唐宋年间，中原士人纷纷南下躲避战祸。经过三次大迁徙，徽州“地少人多”之间的矛盾越来越严重。
三角洲徽州四面环山
古老的徽州四面环山，盛产木材、茶叶和毛竹，但耕地供不应求。产品的严重失衡促使徽州人“寄命于商”用山货交换粮食。
徽州人逐渐将这种“互通有无”行为扩展到行业和商业团体。经过南宋的发展，徽商成为明清十大势力之一，他们在中国的“称霸”在中国的东南半壁上，史称“新安大贾”。
徽商“贾而好儒”
由于科举考试，许多徽商“先儒后贾”是“弃儒从贾”，清代还有“先贾后儒”、江春、年轻时，他们从事盐业在扬州建立了“秋声馆”，并与世界著名学者交上了朋友。
儒家义利观渗透在徽商的经营理念中。他们认为，只有“因义用财”才能使资金来源取之不尽，才能获得经济和社会效益。因此已经成为世界上最繁荣的徽商，在以商业活动积累财力的同时，将大量资金注入徽州物质文化领域，将目光转向盐、经、茶、木等主业。
地方徽州地方，各种文化学校的兴起，教育勃兴，人才不断涌现。除了徽州，徽州餐厅和茶馆遍布大江南北以及徽商的足迹。“徽派”逐渐成为徽州绘画和建筑文化的独特象征，徽州餐饮文化也不例外。
徽州人，徽州胃。在国外经商的徽州人自然会怀念徽州的味道。
Δ徽州盘子
徽商把徽州道菜带出这个封闭的区域。在史志中有记载：早在宋代，徽商就在外地开了徽派餐馆，到了清朝乾隆年间，徽州餐馆相当大。
因此徽菜已成为徽商经商活动的重要媒介。徽州的乡土气息随着徽商的足迹传遍了各地。
许多徽商在徽州餐馆创业，磨练烹饪技艺，推崇饮食礼仪，使徽菜的观念和技艺在演变中成为一体。清末，作为四大新兴地方菜系之一，成功是中国传统食品“八大菜系”之一。
从当时上海徽菜餐厅的兴盛可以看出徽菜的强大。
根据文章《绩溪面馆业的历史》:“沪地徽馆，其先，不过小本营生，如卖面及简单之饭菜等，近数年来，竟能烹调京苏大菜及宴席等，未始非徽馆之一大进步。器具及陈设等，类多趋时，内中著名者，竟能与鼎鼎大名之京苏菜馆，并驾齐驱焉。”
到之前为止，徽州的地方饮食习惯在交流中被打上了商业文明的烙印，并被系统地提炼为饮食文化，从而完成了“加冕之路”的徽菜。
02
尝尝徽州
轻微的腐败，“严”强烈的欲望
传统的徽州饮食具有很强的地域性。
“八山半水半分田，一分道路和庄园”的地理位置，群山环抱，温暖湿润的气候条件，孕育了山珍的丰富时尚。竹笋、蕨类、石耳和石鸡等野蔬山鸟弥补了当地自养农业的不足，为徽州人的一日三餐增添了风味。
对于食客来说，有三种口味的传统徽菜。
[咸]
长期以来，徽菜一直被批评“太咸”。究其原因，徽菜的“咸”不仅是对口味的追求，更是当地山民的饮食习惯。
咸味为“百味之本，百肴之将”，能保留和突出原材料的原味。没有盐，菜的味道就淡了，无味了，只有借助咸味，才能品尝到食材的天然风味。
Δ徽州腌制食品
对于徽州菜，突出食材的原汁原味是首要追求。无论使用多少种调味料，都不等于现场获得的新鲜食材。如果主料与调味料相互对立，只能抢占时令产品的人气。因此食盐成为徽菜提味的首选。
其次，对于定居在丛山峻岭地区的回族人来说，伐木、种地、务工都需要大量的体力，饮食中对食盐的补充需求高于平原地区。
此外，荒地徽州在冬季稀少，由于地形闭塞，粮食供应非常有限。每年夏秋两季，都是回族聚餐的时节。徽州家家户户都有腌制食物的习惯，从蔬菜到家禽再到酱汁都可以腌制，各种各样的腌菜也让回族人喜欢咸菜。
Δ徽州腌制食品
因此平日里，无味的江南食客在没有时间品尝第一道筷子徽州菜之前就大喊“咸得嗓子快冒烟”。
[油]
传统徽菜具有“三重”的特点：油重、色重、火重，即油放得重，食材不变色，火候控制好。
重油的特性仍然来源于古代回族人民的耐饥需求，只要一点点咸和一些油就可以使他们更有精力工作。另一种说法是徽州茶容易溶解、油腻，山区饮用水富含矿物质，也能分解脂肪。
Δ徽州炖
因此徽州菜的食用油量为偏多。无论是高温炒的纯蔬菜菜，还是炒炖的肉菜，还是街边小店的煎饼，徽州的食物总是油腻腻腻的，醇香的辛辣油使蔬菜的叶子晶莹剔透，肉熟了紧实，而且皮有光泽。
[臭味]
一条臭鳜鱼，一盘虎皮毛豆腐，让徽菜“臭名远扬”。
三角洲徽州鳜
民间俗话说：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”徽菜“轻度腐败”是之前常用的一种噱头，但在古代却是一种保存食物的方式。
鱼贩们每隔一段时间在木桶里放上一层鱼和盐，以防止鱼在运输过程中变质变质变质。在朱元璋和徽州失败时，不得不用发酵的豆腐做食物，却出人意料地美味可口。
虽然有些历史典故需要研究，但他们为徽州的“臭”添加了有趣的内涵，使腌菜成为徽州饮食文化的一个特色。
03
新徽菜
如何保持原汁原味？
Δ木子山庄酒店
任何一种菜肴都是在民间饮食中发展起来的基础上，尤其是回族菜。传统徽菜的工艺和口味适应了古代徽州山民的日常生活，带有徽州山林盆地的影子。
明清时期的徽商将徽菜传播到全国各地，使徽菜在保持个性的同时更加融合。如今现代食客不再停留在刺激味蕾上，而是追求健康养生。评价标准的变化影响到烹饪的各个环节，徽菜的“重油重盐”已成为市场竞争的阻力。
木子菜继承和发扬了徽菜的内在精髓，近十年来探索出了一种新的徽菜秘方。
木子度假村位于安徽省广德城市横山国家森林公园，木子山庄酒店以弘扬徽菜文化为目标，荣获“长三角最具网红特质民宿酒店”荣誉奖。
木子度假村全景
改进后的木子回菜仍保留了“三重”的钥匙，但“重油”变成了“注重油料品种”，因此酒店使用的油是自产菜籽油。
“重火功”也反映在木本蔬菜中。木子菜继承了传统徽菜的热控技术，如快炒、高火爆、均匀烹调、慢火炖等用火技巧，满足了不同菜肴的烹调需要。
Δ木子锅菜
为了提高朴素的内涵，保留食材的原汁原味，木子菜还引进老手艺并借用旧器皿，开发出一系列带有出土壶的菜肴。虽然瓦罐的炭火明亮而强烈，但对徽州烹调“因料施艺，因菜施油”更为有利，火的大小、速度和长度取决于食物的性质和菜肴的类型。
以Tung花鱼为例，“广德四绝”中的一个，在一个少油的平底锅中，把锅里的鱼炒熟，加入盐、酱油、葱、蒜，用大火把汤煮七八分钟。
虽然明火大锅饭给人一种古朴厚重的感觉，但花鱼的味道却竟然精致紧致。用筷子，焦香的皮被打开，蒜瓣的白色肉正在绽放，独特的酱油风味突出了桐花鱼的天然风味。
相比之下，我们可以看出区别。为了测试厨师的“三重”技能，我们必须看看家常菜红烧肉。
在木子酒店厨房里，有一个炭火炉，一个砂锅，还有几勺菜籽油。因为锅底火星滋滋是在浓汤里煮热油。
一锅炖肉用浓汁炒熟，用大火煮，然后慢慢炖2-3小时。当“咕嘟咕嘟”的声音逐渐平息，就意味着热炖脚、汤、肉烂了。
木子焖肉
掀开盖子，首先是菜籽油的香味涌入鼻腔。在蒸腾的蒸汽中，所有的肥肉和均匀的方块都被包裹在酱汁中，红棕色的基调被新鲜和颜色覆盖在葱和红辣椒的装饰下。肉皮上的明胶看起来又硬又透明，入口之后，却有一点甜味，消除了咸腻。
经过大江南北之后，徽菜的味道又回到了山林。
△木子度假村
徽菜经过多年的发展，已成为安徽省最具代表性的菜系之一。
在木山庄中，厨房灶台内的火焰强烈而直截了当，烟和火从炉子里扩散出来，渗入锅里的滚菜，保留了食材的原味和形状，为前来慕名的顾客提供“顶饱味”。
编辑luke
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