香料黄栀子和红桅子，在卤水中药性和作用分别是什么？ 今天来跟大家说一说卤菜制作中使用到的两款颜值最高的香料黄栀子和32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333365636130红桅子，桅子盛产于江苏地区，小时候在其他小朋友特别是小女孩觉得桅子花很香气扑鼻的时候，我却从父亲的口中得知桅子花的果实可以制作卤菜，还可以入药。长大后，等我正式接手家族卤菜生意时发现，桅子分黄桅子和红桅子，长得煞是好看，不愧被评为卤菜界颜值最高的两味香料。黄桅子红桅子卤菜制作虽然从操作者的角度来讲，口味是最重要的，沿用君臣佐使配伍原则，那么“香”应该排在第一位，但是事实上从顾客角度来讲，选择卤菜的首要因素就应该是看起来是否好看，是否有食欲，色香味俱全，“颜色”在顾客心中会排在第一位，这恐怕会出乎很多做生意多年的卤菜店老板的意外，所以不得不说卤菜的色泽是非常重要的，也是值得所有卤菜人加以重视的一个方面。今天英雄哥和大家探讨的黄栀子的料性，相信很多资深粉丝已然十分了解，除了大家都知道他的是可以清热、去火、除燥之外，其实黄桅子和红桅子还有非常好的着色效果，黄桅子特别是着柠横黄和金黄色的效果非常好，红桅子着橙红色的效果很好，这两种香料如果使用得当，会使卤菜的色泽。
请问用黄栀子卤菜，一公斤卤肉放多少颗黄栀子 用黄栀子卤菜，一公斤卤肉放1颗黄栀子就够了。黄栀子是为卤肉上色用的，但是黄栀子味道非常大，不易用的太多，否则会影响卤肉香料的味道。下面是用黄栀子卤肉的做法：主料：肉类（选择需要做的肉类）辅料：食盐适量，鸡精400克，味精200克，冰糖200克，栀子15克，回味王50克，剪好的辣椒150克，豆油1000克、黄栀子15克，白酒适量、姜片适量、大葱叶适量香料：干辣椒200克、茴香12克、甘草5克、千里香12克、桂皮25克、姜150克、香茅草12只、八角20克、山奈15克、白扣12克、老扣6克1、第一步先要熬制高汤。在这里用的用的肉类材料是：鸡骨架，筒子骨，猪皮。先把清水煮开，除去肉类血沫，然后换清水再次煮开后加大葱，姜，海带，转小火慢熬，等熬到汤发白就行了。熬制的高汤可以反复加水熬上3次，就可以换了。2、把香料用水泡起来，泡一夜，这是为了除去中药味和苦味。3、找一个干净的铁桶或者大锅，倒入熬好的高汤（这里只需要倒入汤水即可），加入食盐、鸡精、味精、冰糖、黄栀子、回味王、剪好的辣椒、豆油，大火熬制30分钟。4、把需要卤制的肉类，用盐、白酒、大葱叶、姜片腌制2个小时。5、把之前调制好的卤汤烧开，然后把腌制好的肉制品放进去，用中火烧开30。
卤水用黄栀子调色，卤出的产品出锅一小时颜色特漂亮，慢慢就氧化发黑了咋回事？我自己开餐厅，只售卖一种卤味，便是卤猪蹄，试用过几种上色法，最后选用了黄栀子十糖色的。
