天天接触面粉，还不知道面粉的成分有哪些？ 面粉有两个作用，吸水产生面筋网络构成面包骨架和提供酵母生长所需营养。面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织，面筋具有伸展性和弹性，使CO2（二氧化碳）保持在面团中，此外，淀粉吸水后膨胀糊化形成面包骨架，发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养，一般特制粉、高筋粉、面筋含量高于26%，都可用于面包生产，面粉质量好坏鉴定如下：1、理想之面包面粉，其成份分析：成份 含量蛋白质 12±1%油脂 1.5%水份 14%灰份 0.5%碳水化合物 73%2、粉质洁白，能过100目筛，不含砂尘、无霉味、不结块，捏团后能散开。3、湿面筋率在26%以上。4、弹性和延伸性好。5、糖化力(面粉中淀粉转化为糖的能力)和产气能力(面粉在发酵过程中产气的能力)高。6、α淀粉酶含量低我国目前生产的面粉特制粉(或富强粉、强力粉)最适合作面包，其次是面包精白粉(或面包专用粉)较差为标准粉，此外，南北方面粉品质相差大，一般说，北方硬质小麦粉更适合于面包制作。
什么叫糖化作用 什么是糖化作用糖分子（主要是葡萄糖，也包括其糖类，如果糖、半乳糖等），可以与蛋白质、脂肪甚至核酸分子发生化学反应，与他们结合起来。其反应是不可逆的、连锁进行的。有开始的少数较小的糖化蛋白，再连接到其他蛋白质、脂质、核酸等分子上，逐步使糖化分子从小到大交联起来，成为（高糖化产物或老化产物缩写都是AGE，即衰老之意）。于是原先有序排列、自由活动的分子，被紧紧地交联、捆绑起来，破坏了它们的结构形态，无法发挥正常的功能，细胞也就逐渐老化了。以皮肤为例，由于其中胶原蛋白、弹力蛋白、汗腺蛋白等的糖化作用，随着年龄增长，少年时代的光鲜、弹性、湿润和柔软消失了，变的皱纹满面，粗糙干燥和坚硬。再如，角膜内的蛋白质糖化了，失去了透明度，浑浊了，眼睛花了，发生白内障。人体其他组织，脑、心、肝、脾、肺、肾也是如此，于是，记忆力逐渐减退，各种老年性疾病接踵而来。糖化作用这个名词，无论是中文或英文，都很容易和“糖基化作用”混淆起来。糖基化作用（glycosylation）是细胞内很重要的生化过程，许多蛋白质在细胞中合成以后，必须加上糖基，形成“糖蛋白”，才是成熟的具有功能的蛋白质，包括许多分泌性的蛋白质和细胞基质、骨。
小麦种的各种酶对面粉糖化力和产气能力的影响最大的是？ 当然是淀粉酶，淀粉酶起到决定性作用
