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水汆丸子怎么做啊？ 增加蛋白质持水性，以2113突出丸子5261饱满滑嫩的特点，再加入适量的淀4102粉，其目的就是利用其吸1653水作用要想氽制出味鲜、爽口。肉要剁得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏，淀粉即糊化。加热时间不宜过长，以撇除水面浮沫后即出锅为宜。否则，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶，即行话“上劲”。当蛋白质处在凝胶状态时，才可吸收大量水分，加热后、滑爽。⑤氽制丸子时，要掌握好火候，水温升高，蛋白质变性，水分向外溢出时，恰好淀粉也开始糊化，它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状，因而使丸子饱满滑嫩。但是、不腻、滑嫩的丸子，应掌握下列要领：①肉馅肥瘦比例要适当（肥三，丸子才会细嫩、饱满。③加入适量的干淀粉。干淀粉具有较强的吸湿性，它能吸收很多水分而成淀粉溶胶。除了可调味外，还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，可以增加持水量。②加入适量食盐，而形成三维网状空间结合。当丸子氽入锅内，破坏蛋白质原有空间结构。④将肉馅加水，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，生成黏胶状的糊化淀粉。在搅打肉馅时、淀粉和盐之后，顺着一个方向搅拌，加入适量水分后，同时也影响口感，水分溢出过多，丸子变老、。
