水分活度与食品稳定性的关系 去文库，查看完整内容>；内容来自用户：bioche2006当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长时，水分活度可以说是控制腐败及确定贮藏期最重要的因素。通过测量水分活度，可以预知哪些微生物将会或不会成为潜在的腐败因素。总的趋势是，水分活度越小的食品越稳定，较少出现腐败变质现象。除了影响微生物生长，水分活度还决定了食品中酶和维生素C的活度，并且对其口味、香味和颜色等起到决定性作用。我们可从以下几个方面进行阐述：（1）从微生物活动与食品水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，微生物在高水分活度下繁殖能力强。换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长，从而引发烘焙食品长霉变质。一般说来，细菌为Aw>；0.9，酵母为Aw>；0.87，霉菌为Aw>；0.8。为了抑制微生物的生长，建议把烘焙食品的水分活度控制在0.8以下，为防霉提供保障。（2）从酶促反应与食品水分活度的关系来看：酶反应需要水提供反应介质，有时水本身就是反应物。水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。因此，酶反应依赖于水分活度。食品体系中大多数的酶类物质在。
水分活度与食品稳定性的关系 水分活度与食品的稳定性 Water activity and food stability水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系a.微生物生长与aw的关系；b.酶水解与aw的关系；c.氧化反应（非酶）与。
面包的水分活度是多少 水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0，也可以用相对平衡湿度。
