当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。 参考答案：单分子吸附水
温度为什么会影响食品的水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333330343161分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度与食品安全虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另。
水分活度对脂肪氧化速率有何影响 采用加速氧化的方法研究水分活度对全脂羊抄奶粉贮藏期间脂肪稳定性的影响.通过测定全脂羊奶粉的酸值、过氧化值、硫代巴比妥袭酸值(TBA)、颜色等指标评价全脂羊奶粉贮藏期间的氧百化状况.结果表明，水分活度度为0.32的全脂羊奶粉贮藏期间酸值、TBA值显著高于水分活度为0.11和0.23的全脂羊奶粉(p)，且水分活度为0.32的全脂羊奶粉过氧化值变化速率较快问(p)，且褐变严重.因此，降低全脂羊奶粉的水分活度可以提高其贮藏稳定性答.
