最全的卤水配方 卤是熟食行业经常接触到2113的5261一种制作方法，制作加工方4102法各不相同，各种香1653料的比例搭配也不一，在这里就一一介绍了。这里只针对川式卤水的制作过程中，一些比较常见的问题，一些很容易忽略的问题同大家进行一下交流。一.卤料比例卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等，对于配方，就不多讲了，因为网上的配方有很多，真假只有您自己亲自做过才知道了。注：卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。二.调制红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒白卤＝卤料包＋高汤＋配料1、高汤原料以及制作方法高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
请问卤水中提到的南姜和普通姜的区别？生姜有子姜；老姜…南姜是怎样的。南姜是一种类似于生姜的块茎，具有和生姜同样的芳香和辣味，但颜色较白，吃起来带点甜味．？
做卤水的香料，生姜，南姜是直接放进卤水锅里熬还是炸一下比较好？我做的卤水是不辣的，遇到吃辣的客人，请问有什么调料比较好的吗？ 做卤水那把姜先拍松这样容易出味~ 漃寞、闷騒侽 2级 1、切大片煮，汤中才有比较原汁的姜味！2、采用带种子颗粒的辣椒粉或辣椒碎煎炒，熬出辣椒油。买的时候注意，有的辣椒。
