水果氧化的原因 ■为什么切开的苹果会变2113色当苹果削好皮或切开5261后放置一会儿，切口面4102的1653颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。苹果变色以后，所含的维生素c会减少，影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色，可以不让它与空气。
请问带便当适合放什么水果，换句话说什么水果切开不会氧化。 各类水果切开之后都容易氧化。所以便当的时候基本上清洗干净之后就可以带去了。在网上购一种小刀很简易的折叠之后像一个小纸片儿一样。
被空气氧化的水果会不会不营养了，吃了对身体不好？？ 水是不会再被氧化的，它是中性物质，你说是苹果削皮后再空气中放了段时间会“生锈”，是因为苹果里的一种物质与氧气反应而变色了，但不影响营养，所以不会对身体不好
