影响油脂酸败的因素有哪些？ 油脂酸败的条件2113（1）温度，温度每升高10度，反5261映速度增大2-4倍，4102除此之外，油脂还影响反应机制，因此最好低1653温储藏（2）水分，水分较大会使微生物生长旺盛，使油脂酸败加剧（3）氧气，氧作为酸败反应底物之一，起着重要的作用，氧含量越大，酮型酸败和氧化酸败越快，但由于厌氧微生物的繁殖而产生的水解酸败却因为氧的存在在其生理活动受到抑制，可以通过隔绝氧气，充氨或者真空包装或加入抗氧化剂来减少氧含量。（4）光照与射线，饱和脂肪酸的共轭双键，强烈吸收紫外线后引发连锁反应，并加速过氧化物的分解，射线能显著提高自由基的生成速度，增加脂肪酸氧化的敏感性，加重酸败变质，可以采用有色包装盒壁光装置来隔绝光照和射线的影响。（5）金属离子，金属离子能催化油脂的氧化，大大提高氢过氧化物的分解速度，表现出对酸败的强烈促进作用，解决的措施是减少其与铜铁器具的接触，避免金属离子污染（6）色素物质，某些色素物质，如血红素、叶绿素，由于组分中含有金属卟啉环而形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败。可以通过加热炼制破坏色素。
什么是油脂的氢化 油脂氢化是指油脂在催化剂2113作5261用下于一定的温度、压力、机械搅拌条件下，不饱和4102双键与氢发生加成1653反应，使油脂中的双键得到饱和的过程。油脂氢化的目的主要是：1、提高熔点，增加固体脂肪含量；2、提高油脂的抗氧化能力、热稳定性，改善油脂色泽、气味和滋味并防止回味；3、改变油脂的塑性，得到适宜的物理化学性能，拓展用途。因此，油脂氢化是油脂改性的一种有效手段，具有很高的经济价值。扩展资料：油脂氢化技术的生产工艺油脂氢化工艺根据原料经过反应器运动状态的不同分为间歇式和连续式两种；据氢气经过反应器的特点又可分为充氢的加氢氢化工艺和氢气外循环的加氢氢化工艺。油脂氢化只是食用氢化油生产过程中的一个工段，工艺过程可分为前处理、氢化和氢化后处理三部分。油脂氢化的前处理的优劣直接影响到氢化单元操作和氢化的生产成本，无论是食用级氢化油还是工业级氢化油，在氢化之前都要经过严格的前处理；氢化后处理的深度应根据氢化油的用途或者用户的具体要求决定，其处理方法是脱色和(或)脱臭。参考资料来源：-氢化油脂参考资料来源：-氢化参考资料来源：-油脂氢化技术
什么油脂可以发生氢化反应 在金属催化剂的作用下2113，把氢5261加到甘油三酸酯的不饱4102和脂肪酸的双键上，这种1653化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，被称为氢化油或硬化油。根据加氢反应程度的不同，又有轻度氢化（选择性氢化）和深度（极度）氢化之分。选择性氢化是指严格控制高不饱和甘油脂的加氢顺序和速度，分别得到不同特性的产品；深度氢化，则是指几乎将不饱和双键全部加氢反应制得高度饱和的油脂产品。影响氢化反应的主要因素：（1）温度一般温度高，分子动能大，传质速度、反应速度均较快；但温度过高，氢在油中的溶解度小，在催化剂上氢的吸附量减少，反应反而受阻。常用温度为100～180℃，脂肪酸深度氢化的温度高达200～220℃。选择性氢化常控制温度在130～150℃。（2）压力压力越大，浓度越高，催化剂上吸附的氢浓度越大。选择性氢化压力一般为0.02～0.5兆帕。生产极低碘值的脂肪酸和工业用油，为缩短反应时间，工作压力可高达1.0～2.5兆帕。（3）搅拌速度氢化反应中，催化剂呈悬浮状，气、液、固三相之间必须进行有效的物质、能量交换，要求反应过程需强烈的搅拌。搅拌速度过高会使异构酸数量、动力消耗。
