影响油脂氧化的因素有哪些 大豆油脂的脱色主2113要采用吸附脱色的方法，吸5261附脱色就是利用某4102些表面活性物质具有1653吸附的能力，将其加入油中，在一定的工艺条件下，它们能吸附油脂中色素，因而降低了油色的过程。主要吸附剂包括天然漂土、活性炭。影响油脂脱色的因素主要有以下几个方面：（1）工艺参数、工艺操作的影响①温度 在吸附剂表面生成“吸附剂-色素”化合物，需要一定的能量，所以必须有一定的温度，才能提供足够的能量使它们发生反应。温度太高，生成的热无法放出；温度太低，吸附反应无法进行。吸附温度为80～110℃，一般控制在80℃不超过85℃。②压力 脱色操作分常压和减压。常压脱色时，油脂热氧化反应总是伴随着吸附作用；减压脱色（压力为6.7～8.0千帕即真空度93.3～94.7千帕）可防止油脂氧化。③搅拌 搅拌速度≤80转/分钟，使色素与吸附剂充分接触，使吸附剂在油中分布均匀。④时间 加入酸性白土后，随着时间的加长，油脂的氧化程度、酸价回升速度都会提高，脱色时间一般为20～30分钟。（2）吸附剂的使用①挥发物 105℃的烘干物。②白土的酸度 白土的酸度越高，脱色能力越强。③白土的用量 不同种类的色素所需的白土量不同。目前，国内大宗油脂的脱色，均使用市售。
什么是\ 油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为：自动氧化，光氧化和酶促氧化.①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应.(1)引发期：油脂分子在光，热，金属催化剂的作用下产生自由基，如RH+Mx+→R+H+M(x-1)+；(2)传播期：R+3O2→ROO，ROO+RH→ROOH+R；(3)终止期：ROO+ROO→ROOR+O2，ROO+R→ROOR，R+R→R-R.②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应.单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态.所以基态氧为三线态.食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧.单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位(双键)发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物.光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态)光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺。
油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？ 油脂的自动氧化自动氧化，是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化.脂类的自动氧化是自由基的连锁反应，其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成四个阶段.饲料中常常存在变价金属（Fe、Cu、Zn等）或由光氧化所形成的自由基和酶等物质（Waters，W.A，1971；Schaich，K.W，1980），这些物质成为饲料氧化酸败启动的诱发剂，脂类物质和氧气在这些诱发剂的作用下反应，生成氢过氧化物和新的自由基，又诱发自动氧化反应，如此循环，最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸和醇等物质.油脂的氧化变质是一个链反应，具有很强的“传染性”.如果把新鲜油脂放在旧油罐中，那么新鲜油也会较快地劣变.所以，用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的.买一大桶油然后每天打开盖子倒油也不妥当，因为这样做容易放氧气进入，加速氧化.正确的做法是用较小的有盖油杯或油瓶，过几天从大油桶中取一次油，平日放在橱柜当中，炒菜时才拿出来.小油杯和小油瓶应当定期更换.大桶油买来之后应当放在阴凉处，盖严盖子，严防空气和水分进入.
