主要适用于鉴定鱼类早期腐败的指标是A．挥发性盐基总氮 B．组胺 C．三甲胺 D．K值 E．过氧化值 正确答案：D
广式腊肠的潜在危害 （1）酸价、过氧化值超标酸价、过氧化值是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标。油脂的酸败就使得油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、。
挥发性盐基氮测定 挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。挥发性盐基氮对人体并没有直接的危害，但挥发性盐基氮超标的食物存在腐败变质的问题。除一些挥发性盐基氮允许量比较大的食品外，一些正常情况下不该有这么多挥发性盐基氮超标的食品，如果大量食用，有可能会导致食物中毒。挥发性盐基氮超标反映该食品存在什么问题？挥发性盐基氮与食品腐败变质有关。一种食物如挥发性盐基氮超标，即说明该食品原料不新鲜或在使用时已腐烂，或者在存储或物流过程中出现过期、变质。蛋白高的食物，肉、蛋、奶类都有可能出现这一情况。挥发性盐基氮与人们闻到的食物的腥、臭味儿有关。富含蛋白质的食物，被细菌作用，蛋白质分解产生挥发性含氮物质。一些腐烂变臭的食物中通常能检测到这一成分。国联质检：食品安全重于泰山，国联质检食安全评价中心检测油脂、油脂食品的过氧化值，均严格按照国家标准检测方法：GB/T 5009.44-2003(4.1)。除此之外食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂有：。
