变质的油脂有难闻的哈喇味，由于发生了氧化反应.为什么？ 油脂中不饱和脂肪甘油酯中的脂肪酸健在常温下即可发生自动氧化反应，饱和脂肪酸甘油酯的脂肪酸健在高温下发生，氧化机理还不是很清楚，目前的理论是由于诱导因素，使不饱和健与氧元素反应形成脂肪酸.氧化反应过程非常复杂，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等反应的速度也不一样.同时还有光氧化，酶促氧化等过程.氧化后的油脂酸价升高，折光系数增大.过氧化值、颜色、比重、粘度和味道都发生改变.氧化后产生的产生的醛、酮、酸具有强烈的刺激味，也就是哈喇味.
干肉制品脂肪的氧化是怎么回事？ 尽管干肉制品是用纯瘦肉加工而成，但其中仍含有一定 量的脂昉小囊；为了使干肉制品保持一定的柔软性和油润的外观，在加工过程中 需加适量的精炼油脂。来自这两方面的油脂在。
何谓脂肪的氧化酸败作用？ ？ 氧化2113酸败的中文名是氧化酸败，后果是食物5261腐败，实质是氧化，表现分别4102包括自动氧化和微生物氧化等1653，自动氧化是一种自由基激发的的氧化，微生物氧化是一个由酶催化的氧化。自动氧化：先形成脂过氧化物，脂质过氧化物价明显升高，此中间产物再与脂肪分子反应形成氢过氧化物，当氢过氧化物达到一定浓度时则分解形成短链的醛和醇，使脂肪出现不适宜的酸败味，最后经过聚合作用使脂肪变成粘稠、胶状甚至固态的物质。微生物氧化：存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。
