防止食用油脂的氧化的措施 油脂的氧化过程，基本上可以分为两个阶段。第一阶段是诱导期，这个期间过氧化物缓慢累积，但是对油脂的风味无明显影响。第二阶段是不饱和键与氧发生反应，导致过氧化物迅速。
什么是油脂的过氧化值？如何测定 解释：过氧化值2113表示油脂和脂肪酸等被氧5261化程度的4102一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过1653氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。测定方法：在中国食品质量标准GB/T 5009.37-2003食用油卫生标准分析方法中，提及或介绍了对食用植物油中酸价、过氧化值、羟基价、游离棉酚（适用于棉籽油）、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1、残留溶剂、镍、非食用油、黄曲霉毒素的检测方法和标准，其中涉及到过氧化值的主要有两种检测方法滴定法和比色法。滴定法试剂1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。2、三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。放置两周后过滤备用。4、10g/L 淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.50g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临用时现配。测定步骤精确称取2.00—3.00g混匀的样品，置于250ml碘量瓶中，加30ml。
食用油脂过氧化值的测定方法 GB/T 5538-2005 动植物油脂 过氧化值测定 GB/T 5009.37-2003中也有过氧化值的测定 你要是需要的话，留个邮箱我发给你 或者你自己去网上下一个
