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水汆丸子怎样做更脆更劲道 1．选料加工适于做丸子的肉，最好是用夹心肉（脖头肉后边的肉），质老有筋，吸收水分能力较强，其它部位也可以，尽量是瘦肉。洗好后沥去水分，剁成肉泥，这样附着力就大。2．所用配料不宜太多配料如葱、姜也要切碎剁烂，放入适量淀粉或鸡蛋，用水调好。要适当稠浓一些，用筷子按一个方向搅匀。3．掌握火候如在冬季，可用大块白菜叶放入锅中，不仅味道好，还能缓冲水沸腾对九子的冲击，如不放白菜叶，汆九子时最好在水似开非开时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸时，可在锅边下丸子以免冲散。
汆丸子怎样防止入锅就散的情况 在调肉的时候 一、肉剁的不够细、不够黏。二、加点蛋清，适量的放些淀粉，但不要太多，否则肉丸子的口感有发硬发死的感觉。三、丸子下锅时，水的温度保持在40°C—50°C，。
