什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
水分活度对脂肪氧化速率有何影响
油脂氧化主要有哪几种途径？阐述影响油脂氧化速率的因素 影响油脂氧化2113速率的因素：1.脂肪5261酸的4102组成，油脂的氧化与组成的脂肪酸的双键数目、位置和几何1653形状有关系。双键数目越多，氧化速率越快；顺式比反式异构体更容易氧化；含双键的比没有双键的易氧化。2.温度，一般来说，氧化速率随着温度升高儿增加。高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解。3.氧浓度，当很低时，油脂氧化速率几乎和成正比。4.表面积，油脂氧化速率与表面积成正比。5.水分，在含水量很低的干燥食品中，油脂氧化很迅速，随着水分活度增加，氧化速率降低！6.助氧化剂，一些含有二价和多价可以增大氧化速率，如铅，铜，锌，铁。7.光和射线，可见光和紫外线和高能射线都能促进油脂氧化。8.能延缓和减慢油脂自动氧化。
水分活度太低，为什么反而会加速脂肪的氧化酸败。 就水分活度与脂肪的氧化速率关系，在水分活度较低时由于(水化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低)而使氧化速度随水分 活度的增加而减小；当水分活度大于 0.4 时，由于(氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通 过溶胀作用更加暴露)，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于 0.8 由 于(反应物和催化物的浓度降低)，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
油脂氧化与水分活度的关系？ 降低油脂的水分活度可以提高其贮藏，听说食品安全快速检测网里面有很多关于食品安全，营养科普，保健养生的知识，建议您去看看。。？ 2021SOGOU.COM 京ICP证050897号
食品中水分对脂质氧化存在什么作用 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系如下图所示，在水分活度0.33处氧化速率最低：水分活度从0-0.33，随着水分活度增加，氧化速率。
影响油脂氧化的因素有哪些希望能具体点，具体描述最好 可见光，氧分压对氧化速2113率高5261中生、Ni等。随着水分活度的增加、助氧化剂4102、脂肪酸的组成1653、反应物被稀释，当水分含量增加到相当于水分活度0；饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和酸。6。5、氧浓度。3，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大：脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目：体系中供氧充分时。所以当表面积与体积之比较大时，可阻止脂类氧化、表面积，氧化速率降低，脂肪的氧化反应速度降低：抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率，又可以加快氢过氧化物的分解、光和射线，脂类的氧化速率随温度升高而增加。7、位置和几何形状都有关系.7）。2，使氧化速率变得最小。8、温度.3—0，由于催化剂、Cu：一些具有合适氧化—还原电位的二价或多价过渡金属元素.1）的干燥食品中：脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系：一般说来、促使氢过氧化物分解，随着水分活度的继续增加（aw=0。双键数目越多、Fe，是有效的助氧化剂，而当氧分压很低时，氧化速率又加快进行，脂类氧化反应很迅速，氧化速度越快。4，特别是紫外线和γ射线，顺式酸比反式异构体更容易氧化.3时影响脂肪自动氧化的因素有；游离脂肪酸比甘油酸氧化速率略高.8）时，。
求简要说明水分含量和水分活度之间的关系 物质里面多多少少都是含有一定量的水分的，同时水分也是反映物质的一个量的因素存在，不同的物质对含水量的要求是不同的，因此在产品的制造中通常会有检测含水量的项目，水分活度也是表现产品质量好坏的一个指标之一，但是和水分含量是不同的，比如冷冻食品微生物超标，粮食发霉等等这些都是活度起着关键作用GYW-1G水分活度仪目前粮油行业出台了活度标准、食品行业出台了活度检定规程
什么是氧化油脂？具体是什么物质 氧化油脂是油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，可以说都是氢过氧化物.但是也可以说产物是不一定的，可以是醛、酮、酸和醇等等.油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为：自动氧化，光氧化和酶促氧化.①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应.(1)引发期：油脂分子在光，热，金属催化剂的作用下产生自由基，如RH+Mx+→R+H+M(x-1)+；(2)传播期：R+3O2→ROO，ROO+RH→ROOH+R；(3)终止期：ROO+ROO→ROOR+O2，ROO+R→ROOR，R+R→R-R.②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应.单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态.所以基态氧为三线态.食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧.单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位(双键)发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物.光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态)光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物③酶促。
油脂氧化主要有哪几种途径？阐述影响油脂氧化速率的因素
