淀粉和碘的反应 淀粉是白色无定形粉末，由直链淀粉（占10—30%）和支链淀粉（占70—90%）组成。直链淀粉能溶于热水而不呈糊状，支链淀粉不溶于水，热水与之作用则膨胀而成糊状。其中溶于水中的直链淀粉，呈弯曲形式，并借分子内氢键卷曲成螺旋状。这时加入碘酒，其中碘分子便钻入螺旋当中空隙，并借助范得华力与直链淀粉联系在一起，从而形成络合物。这种络合物能比较均匀地吸收除蓝光以外的其它可见光（波长范围为400—750钠米），从而使淀粉变为深蓝色。此时碘是以分子的形式存在！被氧化成单质后无法形成络合物！所以原来的蓝色会慢慢褪去！
变性淀粉的用途？ 用途：此种淀2113粉具有一些特殊的理化性能，添加5261到食品配方4102中后可以使食品在加工或食用时1653具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。1)、添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好。2）、在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间。3）、在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间。扩展资料：为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性(如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使其更适合于一定应用的要求。1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。2、化学变性用各种化学试剂处理得到。
自己做鲜面条，放了一个晚上，结果面发绿了，但没有邪味，是咋回事呀， 放碱的原因。我放过碱和盐 还能吃吗 最新回答(5) 匿名用户 1级 2012-11-28 回答 放碱的原因。因为淀粉具有遇碱变蓝的特性，这是由淀粉本身的结构特点决定的。。
请问α化淀粉，生淀粉，加工淀粉，变性淀粉的定义分别是什么？谢谢！ α化淀粉就是淀粉的糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
淀粉粘度问题
碘遇淀粉为何会变色 淀粉具有遇碘变蓝的特性，这是由淀粉本身的结构特点决定的。淀粉是白色无定形的粉末，由10％～30％的直链淀粉和70％～90％的支链淀粉组成。溶于水的直链淀粉借助分子内的氢。
