何谓蛋白质变性？蛋白质变性作用的应用有哪些？ 变性蛋白质和天然蛋白质最明显的区别是溶解度降低，同时蛋白质的粘度增加，结晶性破坏，生物学活性丧失，易被蛋白酶分解。生活中最常见的例子，就是煮鸡蛋的时候，蛋清变成。
“变性的蛋白质易于沉淀，但沉淀的蛋白质不一定变性. 蛋白质的变性与沉淀有密不可分的关系，常可以看到变性的蛋白质在溶液中沉淀，但并不是所有变性的蛋白质都会在溶液中沉淀.具体地说，变性蛋白质一般易于沉淀，但也可不变性而使蛋白质沉淀，在一定条件下，变性的蛋白质也可不发生沉淀，变性蛋白质只在等电点附近才沉淀，沉淀的变性蛋白质也不一定凝固.例如，蛋白质被强酸、强碱变性后由于蛋白质颗粒带着大量电荷，故仍溶于强酸或强减之中.但若将强碱和强酸溶液的pH调节到等电点，则变性蛋白质凝集成絮状沉淀物，若将此絮状物加热，则分子间相互盘缠而变成较为坚固的凝块.蛋白质沉淀的原理.蛋白质形成的亲水胶体颗粒具有两种稳定因素，即颗粒表面的水化层和电荷.若无外加条件，不致互相凝集.然而除掉这两个稳定因素(如调节溶液pH至等电点和加入脱水剂)，蛋白质便容易凝集析出.如将蛋白质溶液pH调节到等电点，蛋白质分子呈等电状态，虽然分子间同性电荷相互排斥作用消失了.但是还有水化膜起保护作用，一般不致于发生凝聚作用，如果这时再加入某种脱水剂，除去蛋白质分子的水化膜，则蛋白质分子就会互相凝聚而析出沉淀.反之，先使蛋白质脱水，然后再调节pH到等电点，同样可使蛋白质沉淀析出.
将蛋白质溶液的pH调节到其等电点时（）。 A.可使蛋白质稳定性增加 B.可使蛋白质表 参考答案：D
将蛋白质溶液的pH调节到其等电点时 正确答案：D解析2113：在某一pH的溶液5261中，氨基酸解离成阳离子和阴4102离子的趋势及程度相等，所带净电荷为1653零，呈电中性，此时溶液的pH称为该氨基酸的等电点蛋白质分子呈等电状态，虽不很稳定，但还有水膜的保护作用，一般不致沉淀，如果这时加入脱水剂除去蛋白质分子的水膜，则蛋白质分子互相凝聚、沉淀析出故选D
