面包陪烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能A．赖氨酸B．亮氨酸C．蛋氨酸D．苏氨酸E．色氨 正确答案：A
最低0.27元开通文库会员，查看完整内容>；原发布者：suijiazhuang2不同种类的氨基酸和糖对美拉德反应的影响戴永鑫（天津春发食品配料有限公司研发中心天津300300）摘要：概述了美拉德反应的原理及影响因素，介绍了美拉德反应对食品风味的影响、不同氨基酸和糖的种类对美拉德反应风味的影响及对反应产物抗氧化性的影响。关键词：美拉德反应；氨基酸；还原糖；抗氧化性1美拉德反应概述美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。和焦糖化反应（caramelization）相比，美拉德反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。研究证明，美拉德反应的程度与温度、时间、系统中的组分、水的活度、以及pH有关。当美拉德反应温度提高或加热时间增加时，表现为色度增加，碳氮比、不饱和度、化学芳香性也随之。
面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）。 A.赖氨酸 B.亮氨酸 参考答案：A
问什么将牛奶和蔗糖加热处理 为了提高口感煮牛奶加白糖损失营养、产生致癌物的说法都属夸大其词。常听人说，煮牛奶不能加白糖。为何？据说牛奶中的赖氨酸和蔗糖发生“美拉德反应”这种化学反应，生成果糖基赖氨酸（生成“果糖基赖氨酸”之后，赖氨酸便不再是赖氨酸了，就不能被吸收利用），使这种宝贵的营养素被浪费。“美拉德反应”是含蛋白质食品在加工中普遍发生的一种反应。它的前提是：食品同时存在蛋白质和糖类物质。它的后果是：产生褐色物质，同时也放出浓浓的香气。面包、饼干、蛋糕表面的美丽褐色，烤鸭、烤乳猪、烤肉的诱人红色，食品油炸之后的淡褐色…这些厨房中与美味相联系的颜色，都是美拉德反应的杰作。牛奶加糖煮，果真让牛奶变褐了么？如果只是加热到100℃几分钟，这种事情并不会发生，何况通常人们仅仅是煮到将沸便已停火。只有在高压锅中煮20分钟以上，才会看到牛奶颜色微微加深的效果。这是因为，美拉德反应通常在水分较少、糖和蛋白质浓度较大、温度较高的情况下才会快速发生。如果有高温、高压的条件，哪怕一点糖不加，牛奶也照样会轻微变褐。因为牛奶中本来含有4.6%的乳糖，而乳糖和赖氨酸发生美拉德反应的速度，要比外加的蔗糖（也就是白糖）要快一些。所以，煮牛奶。
美拉德反应指的是赖氨酸中ε–氨基与下列哪类物质起反应（）。 A.羧基化合物 B.羟基
在美拉德反应中为什么不能用赖氨酸代替甘氨酸 因为赖氨酸含有ε-氨基，能更快的参与美拉德反应。
不同氨基酸和酸碱性对美拉德反应的影响 美拉德反应速度：赖氨酸>；甘氨酸；当PH值>；3时，反应速度随PH值的升高而增加
什么是“美拉德反应”？ 美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具。
牛奶有毒吗？ 常听人说，煮牛奶不能加白糖。为何？据说牛奶中的赖氨酸和蔗糖发生“美拉德反应”这种化学反应，生成果糖基赖氨酸(生成“果糖基赖氨酸”之后，赖氨酸便不再是赖氨酸了，就。
