什么是水分活度？简述水分活度与食品品质保存的关系*。 水分抄活度是指食品中水分存在的bai状态，即水分与食品结合程度（du游离程zhi度）。各类微生物dao生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw>；0.9，酵母为aw>；0.87，霉菌为aw>；0.8。一些耐渗透压微生物除外。所以说，水分活度越高，食品越不易保存，容易长菌尤其是霉菌。
什么是水分活度？简述水分活度与食品品质保存的关系*.
食品的水分活度与食品的保存质量有什么关系 ？ 利用玻璃化转变温度这个重要的临界参数，结合水分含量、水分活度两个重要指标，可以判断、预测食品的货架寿命和贮藏期，帮助择定有效的食品加工与贮藏条件，确保食品系统贮藏质量、安全性和稳定性。食品中的玻璃化转变研究是近十几年来食品科学中的研究热点，具有广阔的应用前景。玻璃态转变是指非晶聚合物的力学性质随温度变化，出现玻璃态与高弹态之间的转变，对应的转变温度即为玻璃态转变温度（Tg）。事实上，玻璃化转变并非是高聚物特有的现象，包括水和含水溶液在内的许多其他物质也呈现同样的玻璃化转变现象。玻璃态转变在食品加工中的应用玻璃态转变现象被誉为食品贮藏开辟了一条“崭新的、富有巨大潜力道路”。其“食品聚合物科学”就是“高聚物的转变与松弛”理论在食品加工和贮藏中的应用体现。借助这种结构—性质的关系理论，可以把食品的结构特性与其宏观性质联系起来，根据食品材料所处的状态（如含水量、温度等），来预测其在加工、贮存过程中的质量、安全性和稳定性。玻璃态转变理论在食品中尤其是干制品和冷冻食品中的应用非常广泛。一方面，可以用玻璃态转变理论很好地解释食品加工与贮藏过程中的某些食品品质的变化。例如：某些方便食品的组织。
食品中水分活度与水分含量有什么关系 食品中的水分，上面2113我们按其5261存在状态分为两种；自由水、结合4102水。不论是自1653由水或是结合水均以加热至100～115℃时的减重来定量的。实际上，食品中的水分无论是新鲜的或是干燥的都随环境条件的变动而变化。如果食品周围环境的空气干燥、湿度低，则水分从食品向空气蒸发，水分逐渐少而干燥，反之，如果环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿以至水分增多。总之，不管是吸湿或是干燥最终到两者平衡为止。通常，我们把此时的水分称为平衡水分（Equilibrum moisture）也就是说，食品中的水分并不是静止的，应该视为活动的状态，所以，我们从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。其定义为食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压PO之比。冠亚食品水分检测仪、
