请问酸菜鱼的 鱼片为什么在饭店里吃会那么的嫩白好吃。 蒜爆鱼饭店

饭店酸菜鱼的鱼片为什么又滑又嫩？ 我说几句吧，做了六年的厨师了。1.首先是鱼的问题，要选择2斤到3斤左右的草鱼，黑鱼，鲤鱼也可以。鱼不能太大，大了肉质太老。2.切片后要清洗鱼片，洗三遍，或者用啤酒泡一会再洗干净也可以，这样你就会发现鱼片晶莹剔透，这是鱼片又嫩又有弹性的根本原因。3.鱼片加底口用蛋清和淀粉上浆挂糊，搅拌均匀，再放里点油，这样鱼片下锅后容易散开。4.也是最后一步，锅里汤开后，把鱼片放进去，小火烧开，轻轻推散鱼片，鱼片发白就可以捞出了，时间不要长久，否则就碎了。大功告成，就是这么嫩。为什么饭店酸菜鱼做的那么脆嫩，加了什么？ 酸菜鱼是川菜中的一道经典的美味，相信大家也是经常去饭店去吃的，但是为啥饭店做的鱼片那么的脆嫩，自己在家就做不出来这种感觉的呢？其实那些大厨也并没有什么太多的技巧，所有的好吃都是在细节上做好的，今天大家跟着我一块做一道又滑又嫩的酸菜鱼吧。食谱营养：酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。草鱼有抗衰老、养颜的功效，可以防治肿瘤。动物实验表明，草鱼胆有明显降压、祛痰及轻度镇咳的作用。是温中补虚的养生食品。食材：主料：草鱼1条(约1200克)酸菜200克 绿豆芽80克 香菜2根 小葱 2根 小米椒3个 泡椒50克 生姜1块 大蒜3个 紫苏50克辅料：盐5克 油适量 麻辣香锅调料30克 花椒油1汤匙 鸡粉少许 淀粉2汤匙 酱油1汤匙 香油少许 清水适量 胡椒粉少许做法步骤：（1）买鱼的时候就可以让师傅给把鱼处理好，鱼片和鱼骨分开就好。（2）备好酸菜、绿豆芽、香菜、辣椒、蒜头、生姜、小葱、泡椒、紫苏和各种配料（3）鱼骨。饭店里酸菜鱼怎么做的，想自己做，该怎么做 方法一酸菜鱼图片酸菜鱼图片【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。【制作过程】将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。方法二主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。制作过程：1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。3．将鱼肉斜刀片。饭店酸菜鱼的做法，小编有一回在一家新开的店吃了一顿酸菜鱼，超级好吃，就厚脸皮的问老板娘讨教了做酸菜雨的基本操作，现在分享给大家，一起改进为什么饭店酸菜鱼做的那么脆嫩，加了什么？ 谢谢这位网友的邀请！为什么饭店的酸菜鱼那么脆嫩，加了什么？其实在之前的悟空问答我巳回答过类似的问题，今天再来回炉重造一下。我这里以一个小故事的方式来阐述。就是去年底的事情，在重庆南坪万达广场。那天晚上大概7点钟左右吧，我和一重庆朋友去万达的九锅一堂餐厅用餐，我们去时大厅已满员，我们就随机取了个号。九锅一堂就是主打可以喝汤的酸菜鱼，附带一些其它的菜品。我当时就数了一下，它整个菜单一共38道菜，非常的简明略要。它厨房就设在进大门的左手边，而且全透明，你能清楚的看见厨师烹制每一道菜。我们当时拿了号闲着没事，就专门看厨师制作酸菜鱼。看了大概五六分钟，我就把那位师傅的操作流程说一下。他们用的是乌鱼片，鱼片是提前腌制好的，厨房有一大不锈钢桶，里面熬煮的是猪骨汤，正热气升腾。中间一口小锅里一锅沸腾的清水，里面应该加了适量的盐，他的左手边是一锅保温的酸菜、野山椒等炒制后调好了味带汤的佐料。他后面操作台上左边一盆里是码好的鱼片，右边是一个电子称，酸菜鱼每出餐一份就抓鱼片称一次。他称好鱼片就放入盐水锅中煮熟，大概20秒钟，然后捞出放入一个加了酸菜佐料打底的大白煲中。最后舀了些骨汤灌入煲中，骨汤刚好淹过鱼片，。请问酸菜鱼的 鱼片为什么在饭店里吃会那么的嫩白好吃。 既然你在学，那就好办了。酸菜鱼的鱼片，先腌制，再上浆，然后划油，最后调好酸菜汤才放入的，所以吃着滑嫩。腌制用盐，味精，胡椒粉，料酒。上浆用蛋清。饭店里的酸菜鱼都是怎么做的 酸菜鱼的做法：（酸菜鱼的主料辅料）鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克（酸菜鱼的制作方法）酸菜鱼的做法1.将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。酸菜鱼的做法2.将鲤鱼宰杀干净，待用；酸菜鱼的做法3.在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；酸菜鱼的做法4.将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；酸菜鱼的做法5.鱼骨切5厘米长的段；鱼头从中间劈开，一份为二，待用；在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香；后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；加入少量、味精和胡椒粉；最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。（酸菜鱼的工艺关键）1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，。饭店的酸菜鱼是怎么做的 原料鱼2500克，葱15克，姜15克，辣椒干5个，花椒20粒调料盐20+5克，料酒15ml+15ml，白糖5克，蒜蓉香辣酱15克，5克玉米淀粉步骤1.鱼段2500克清洗干净2.顺着鱼骨头，从边上将鱼肉分开3.尽可能的顺着鱼骨，将两边的鱼肉都剔出来4.鱼肉切成鱼片5.将鱼骨头，和鱼片各放一个容器中6.酸菜洗净后切段备用。7.鱼肉加入20克盐，15ml料酒，10克油，5克玉米淀粉搅拌均匀放一会儿备用8.锅中倒入油，辣椒干，10克葱末，15克姜末爆香9.倒入适量的水煮开10.煮开后，倒入鱼骨11.大火将鱼骨煮开，加入15ml料酒，5克白糖，5克盐，煮至汤浓稠12.加入酸菜段13.再煮一会儿，14.取出汤内所有材料放入一个大碗中，锅里只留汤15.将鱼片倒入16.煮至鱼片熟关火。倒在刚才盛出来的酸菜鱼骨上面。17.锅中少许油加入花椒炸香18.取出花椒19.再倒入15克蒜蓉香辣酱，炸出红油20.倒入5克葱末关火。再倒入鱼片上即可。注意事项1，鱼片尽可能的片薄一些，倒入锅里的时候容易熟。2，如果没有蒜蓉香辣酱，倒入一些辣椒末，也非常香。3，煮鱼骨的时候，火力要大一点，这样汤才会浓。4，下鱼片的时候，鱼汤要多下点，这样鱼片才容易熟。而且鱼片倒入后，不要轻易翻动，不然鱼片会散。5。饭店酸菜鱼一般放多少斤鱼啊？ 酸菜和鱼都重要，酸菜决定酸菜鱼的味道正不正宗，鱼肉决定好不好吃一定要用正宗的四川老坛酸菜，这样的酸菜做出的鱼，鱼肉细腻鲜香，汤汁酸爽。如果你自己不会挑选酸菜，建议你直接购买酸菜鱼调料包。推荐一个，好人家老坛酸菜鱼调料，不仅可以做鱼用，你直接就可以当酸菜吃好的酸菜煮的汤才会不会过酸，汤色微微泛白，可以连汤一起喝掉，差的酸菜就会有一股子烂叶子味，汤混浊。鱼也重要，一般选择刺少的，老字号很多选用的还是草鱼，手工片，缺点就是刺多，有些连锁餐厅现在都选用巴沙鱼，无刺，肉都是一块一块整肉，缺点就是肉没有弹性，容易散（像九锅一堂）但便宜，一份才38元好一点的酸菜鱼很多都会选择黑鱼，优点黑鱼肉质紧实，Q弹，不易碎，味道更鲜，并且刺还少。但价格比草鱼贵不少一般都是40以上一斤，缺点是鱼很滑，自己在家片鱼很难，容易切到手，酒店很多都是用的机器片的。2张图片一对比就可以看出区别了，上面的鱼肉都是块状，而黑鱼做出来的鱼肉都卷起来了。饭店级酸菜鱼 1.把鱼洗干净，切片记得向鱼尾方向顺着鱼纹切，片薄点，不要太厚。2.我试过用桂花鱼做非常好吃，草鱼黑鱼都可以。把鱼洗干净，切片记得向鱼尾方向顺着鱼纹切，片薄点，不要。

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