经济学上有个重要理论，叫“中等收入陷阱”，意为一个国家的人均收入达到世界中等水平后，由于不能顺利实现经济发展方式的转变，导致新的增长动力不足，最终出现经济停滞徘徊的一种状态。凡能跨越中等收入陷阱，就能步入发达国家之列。但大多数发展中国家前面追赶的劲头很足，达到中等收入水平很容易，迈入发达国家序列的却寥寥无几。
餐饮业其实亦有类似规律，大多数中档餐馆投入不少，心血花费更多，但苦于一直难投客人所好，让食客来了还想再来。同时，食客想订个中档餐馆，招待、聚会，钱花得起吃得也舒适，但事到临头却常常发愁去哪家好。
餐饮业是中国国民经济尤其是第三产业的重要部门，前年中国餐饮行业收入就突破了四万亿。统计数字是枯燥的，但每个人都有感性的体会，那就是外出吃饭多了，叫外卖多了。中国社会的深度市场化，使餐桌上的觥筹交错成为重要交际手段，人在江湖，一天到晚跑不完的饭局。而生活节奏的加快，越来越多的人把自己的伙食寄托给餐饮业。外卖的勃兴，即是明证，宁可费大价钱叫来一堆让人疑心的食品，也不愿意动手做一顿。这些，这可以从侧面反映餐饮业的繁荣。
包间里的仿古摆设
而市场繁荣必然伴随着激烈的竞争，街上到处有人装修新店，当然也随时发现老店关张。当下的餐饮业结构，正在由“哑铃型”转变为“纺锤型”，高端消费比例下降，发展缓慢，百姓消费成为主流。原处于低档水平的大众消费，包括快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、餐饮食品、面包甜品等，遍布市场各个角落，往往只求解决一饭之饥，能对付一顿就行，很容易满足需求。现代生活节奏加快，大众餐饮越来越红火，贡献了超过八成的餐饮收入，成为主体市场，而且不断实现消费升级，越来越多地向中档行列靠近。而中档餐饮虽以饮食为主，但要兼顾一些商务交流、人情往来等社会功能，以吃的名义开展社会活动，越来越成为餐饮市场的重要一端。当今市民，不管是官员、商人还是普通白领，要聚众上餐馆的话，多是纠合起来奔中档餐馆去。一来饭菜质量过得去，请客、组织都不会丢脸；二来价钱不离谱，按就餐人员的身份身价定地点、定菜单，花个几百几千元，属于负担得起的范围。所以，理论上中档水平应该属于餐饮业的市场主流。可以说，市场发展的方向，将是中档餐饮为主流，高档、低端餐饮各尽其责的结构。
大堂一角
但是，唯独应成为市场主流的中档餐馆，不管如何努力经营，都面临一个尴尬境地。很多餐馆因为菜品或运营风格等创新，一炮走红，引来无数食客。但一段时间后，不可能天天拿出惊人的好菜，运营模式更不可能时刻更改，食客们便觉得皮了，捧场的热情下降。外出用餐无非是商务应酬、亲友聚会等以吃喝为名的聚会，在吃喝中联络感情。这就要求，一方面要解决好“好吃”的基本问题，出品和服务要受欢迎；另一方面，饭菜之外，还能提供较好的商洽、聚谈甚至娱乐方面的功能，满足顾客吃喝之外的目的。问题在于，做好一桌菜并不难，提供一个良好的聚会环境也不难，难的是把两者结合在一起。
现在的中档餐饮业，面对这一尴尬，几乎都是从文化入手，希望营造一个吃喝和聚会能有机交融的环境。从吃喝的角度看，包括味道在及背后蕴含的文化内涵，比如一道菜来历如何，为何这样吃，与历史名人有何关联等，让人们吃了一顿鸡肉，又觉得不仅仅是吃鸡肉而已；从聚会的角度说，现在的餐馆主要在装修上用功，刻意制造一种环境，试图引起顾客心灵深处的共鸣。比较常见的是摆设乡下某个历史时段的物品，或领先成某个著名风景，让有过经历的人有所触动，没生活过的人引起好奇。
店堂里居然能起个白族民居做包间
纸上得来终觉线，绝知此事要躬行。道理是这样，说出来谁都认可，但几乎没有哪个餐馆做得很到家，多是投入巨大却不着边际地打了水漂。中国企业叫唤文化建设已有年头，能真正把文化建设和企业经营紧紧结合的，并不多见，餐饮业尤其少。墙上挂几个斗笠，屋角摆上农村搜罗来的磨盘、风车、打谷机甚至犁耙，门口用仿宋大字刻个“老家院子”的木牌；或者摆上机械大钟，贴上圣母像，冒充欧洲风情。如此装饰，店家大概认为很有文化。很多中档馆子，花样百出地做这样的文章。我见过一间云南馆子，在店堂里面仿白族民居，建几间小屋作包间，旁边还布置小桥流水、四季鲜花。有些湖南馆子，刻意用粗瓷老碗装菜，小瓦钵蒸饭，甚至摆出吊脚楼里的鼎罐。乍见之下，确实会让人有些新鲜。但是，有几个食客是因为你店里有几间白族风情的包间而来，或者刻意一再来感受粗瓷老碗？
不管怎么说，我觉得这些都只是皮毛，皮毛里面才是更重要的肉。鲜见哪个老家院子，会因为装饰深刻，吸引客人一再前来。谁下馆子，首先目的都是吃喝。餐饮业的核心，主要还是饮食，同时提供一个供人聚会、洽谈、休闲等功能环境，但切不可喧宾夺主。试想，桌上的菜没动几筷子，装饰得再有意境，又有什么意思？客官是为饭菜而不是为你的文化付钱的。所以，基于打造品牌的文化建设，落脚点应该在做出好菜来。
从本质上来说，高档餐饮是一种利益交换，低端大众餐饮是一种生存方式，真正产业化、生活化、普适化的餐饮，应该集中在中档餐饮上。在吃饱肚子的同时，脑袋能收获到精神愉悦。开个餐馆并不难，低档的大众餐馆，提供快餐小炒、粉面点心，满足人们一餐之需，租个门店甚至摆个摊子，投资数万至多几十万就可以开业。而高档餐馆有的是资本和权力介入，几乎不用考虑投资成本。唯独正在成为社会餐饮主流的中档馆子，动辄投入几百万元，才能见点规模。如果说开大众化摊店是谋生，那么开中档餐馆就是一份正儿八经的事业了。
店堂里的拱门
中档餐馆要经营好这份事业，就是饭菜味道让人觉得好，环境让人聚起来舒适愉悦。这里面就包含了一个中等餐馆陷阱。投入不小，经营不轻松，生意火到一定程度便滞步不前，很难找到突破的口子。但是，食客却不领情，常常为上哪个馆子吃什么风味烦恼。
我人到中年，经常参加一些聚饮。当然，这些以商办事情或联络感情为目的的吃喝，不会到大排档去，也很少去得起高档饭店，所选馆子几乎都是中档定位。每次在包厢坐下，我就常常感觉到这种中档餐饮陷阱的尴尬。对食客来说，选什么地方什么口味，面临很大的机会成本。请客的选得不好，白请了；吃请的被请去不喜欢的馆子，当然不痛快。而对餐馆来说，能用的食材就那么多，怎么变换花样，也很难做出“人无我有”的菜品或味道，成为核心竞争力；环境上下功夫，又不能做得太过。所以，经营再好的中档餐馆，每隔几年都要重新翻拆装修，给食客耳目一新的感觉。
以我常去的一家馆子来说，我就深深体会到这种双方的尴尬为难。食客愁上哪个店，开馆子的愁卖什么。
这家馆子的经营算认真，一直很用心。他们有一些保留的招牌菜，很多食客来到，不看菜谱脱口就能点上几个自己喜欢的，记得几样菜，每次来不是我点就会有人点。时不时推出一些新菜，也有客人叫好。总的感觉是，这馆子的菜，认真吃还蛮顺口。但出门后叫我评论这里哪道菜好，好在哪里，我就很难应答。而且，轮到我定地方吃饭的话，多半不会首先想到这馆子，不是非要来此应酬不可。
恐怕这是中档餐馆都面临的问题。人们应酬，大多找个中档馆子，但具体哪个，常常难下决心。譬如今天请张局，他是重庆人，请川菜甚至湘菜都不算唐突；明天请高老板，不知道他喜欢什么口味，只知道他爱喝两杯，选什么风味为好？至于同学、朋友间聚聚，联络感情，就更麻烦，吃什么才能吃好感情来？对餐馆来说，认真用心做好菜是前提，但在激烈的竞争中，如何体现特色甚至“人无我有”的独门竞争力，更是考老板的主要问题。
土猪肉汤
我每次到这馆子，不管谁点菜，汤必然是炖土猪肉汤。吃过土猪肉的人知道，过去的猪肉真正够土，都是农家单门独院一头几头花整年养大的，这种猪的肉，不须加什么佐料，也不须什么技艺，放盐就能烧得很好吃。我姨夫是杀猪匠，但凡我去看他杀猪，剖腹后先割下一刀瘦肉，取猪肝、猪腰、粉肠若干，囫囵洗下，丢下锅加足水，放点姜酒，烧开后小火慢滚，个把钟头后他把整头猪收拾妥当了，往锅里洒点盐，连汤带肉一碗碗盛出来，这是我此生吃过最清甜的猪肉汤。幼年时回老家看人家做社，在地里埋锅煮的猪肉当场分给每户，连肥带瘦有三四两一条，人人都是抓起来抹点盐巴，下酒的下酒，吃饭的吃饭，吃得香甜无比。当然，现在真正的土猪肉已非我等小民能找到，连农民都到菜市买肉了。但这馆子选的肉还是不错，做法也很简单，瘦肉切大砣，只加姜、酒、盐，细火熬出味来，喝口汤吃口肉，都很惬意，比那些什么老火靓汤、滋补例汤的花头，要实在多了。
大馒头
还有一个大馒头，应该算主食，直径大半尺，分黄、白黄种。白馒头乃是蒸的，喧软无比却又有些嚼头，先撕一角吃掉，甜滋滋软糯糯的，下肚就有些饱腹感，权当垫了酒底。黄的是油炸的，吃着香，我估计容易上火，而且怕腻喉，很少动。但每回馒头吃不完，我都打包回去，当早点。
赠送的小菜——梅菜丁
这家馆子赠送的开胃小菜亦很不错。大头菜切细丁，用猪油炒了，很是开胃。梅菜也是切丁细炒。腌白萝卜片，酸辣萝卜皮，都很清爽。自做的辣椒酱有柠檬味，辣中稍现咸酸味，蘸菜吃很爽，我每来都要另加。
这几样其实还算不上菜，但确是每来皆见。其余的菜，我多自认眼拙。就拿我哥们叫我陪吃那餐来说，我印象中头些天刚来过，但遇上新朋友了。
盐焗猪杂
一个盐焗猪杂。盐焗菜本从粤菜的盐焗鸡衍生出来，现在很多肉质食材都被拿来盐焗，差不多已经形成了一个盐焗风味系列。盐焗猪杂我倒是第一次吃，蘸着挤了柠檬汁的咸酱吃。不管肠子肚子，焗得刚够火候，一咬即断，冒出浓郁的油炸食品香味，可堪下酒。
铁锅焖土鹅
铁锅焖土鹅。近年悄悄流行起吃鹅，南宁新开了不少专门吃鹅肉的馆子。鹅肉质地敦实厚重，确有一番吃头。广东人最喜欢吃烧鹅，宴饮多有此味。鹅的吃法其实很多，红烧、爆炒、白切、炖汤以及做成干锅火锅都成。粤西有种碌鹅，把腌制过的整鹅下油锅煎炒变色后，加热汤焖熟，吃时砍块浇上焖鹅时的汁水，很是进味。这馆子给我们做的，是红焖好后撒上蒜梗，用生铁锅盛好上桌，坐电磁炉上继续烧着吃。这样吃，味道浓腴香甜，口感扒烂，吃得很是舒服。
沙姜猪手
沙姜猪手。其实是白切猪脚的一种，白切猪脚是两广名菜，广州的白云猪手肥瘦杂夹，爽脆不腻，吃来清新爽口，已为众所周知。其实著名的陆川猪的产地陆川县，也有一道名菜白切猪脚，在广西很有名，连南宁菜市场的熟食摊都经常有卖。做法和广州白云猪手大同小异，是把猪脚剔骨后，用两块竹片夹紧，再用细绳绑实，下锅加料煮好，吃时切片，铺上大量姜丝，最好是蘸着陆川县特产的乌石酱油吃。这道沙姜猪手，猪脚是白切的无疑，但在烹煮时加了大量沙姜，沙姜味很浓。沙姜是一种行气温中、消食止痛的药食两用香料，香味浓烈，两广白切鸡的蘸料必定要加入沙姜。有些追求吃本味的，就是稍许沙姜加点清油和盐，即可拿来蘸鸡肉吃。而沙姜与猪脚共煮，香味收敛多了，但仍吃出一种异香，比纯粹的白切猪脚好像胜了一筹。
藕带猪颈肉
藕带猪颈肉。猪颈肉在前腿的前部与猪头相连处，就是杀猪时的刀口部位，肥瘦不分，每头猪不到一斤，因稀少而珍贵，有“黄金六两”之说，肉脂均匀分布，肉质鲜嫩，吃来爽口滑顺，口劲适中。人们喜欢拿来做包子、饺子的馅，但炒着来吃更有味道。有道是，会吃的人才吃猪颈肉。拿来炒藕带，细脆无筋，清香浓郁，也是好搭配。
手工煎豆腐
手工煎豆腐。豆腐可能是中国最受欢迎、食用最广泛的家常食材，营养丰富而味道鲜美，做法可谓万万千千。家里吃的，加点油盐煎或者焖烧，随便盛碗里便是好菜。但在馆子里吃豆腐，就要玩些花样。这个菜名我就看不太明白，是手工来煎豆腐吗？哪个厨师煎豆腐不是用手工，难道还有机器煎？或者是煎手工豆腐？不过，这豆腐两面煎过后，勾大量的芡，洒上葱花，用生铁盘子盛上，看着是很热烈壮观的一道菜，吃起来甚为滑口，豆香深蕴其中，不枉一番心思。
铁锅焖鱼头
铁锅焖鱼头。两广吃鱼头，鱼头豆腐汤是常见方式，炖出来汤味淳厚，鱼肉、豆腐均细嫩滑口，所谓鱼要吃鲜，一钵鱼头汤足于体现鲜味。若是加些中药材进去，还有滋补功效。若是拿来烫火锅吃，要的也是这种口感和鲜香。红焖或红烧鱼头，则有些考功夫，讲究火候，既要焖得香，又不能过火烧焦，但吃起来香味就浓郁多了。
蚝油炒豆角
蚝油炒豆角。这种长豆角，川渝一带叫豇豆，东北所说豆角也不是这种，而是短短一截，肉很肥厚。蚝油炒素菜，很容易出鲜味，炒青菜起锅前加点蚝油，一碟青菜顿时鲜味溢出。但炒个豆角，也要用个生铁盘子盛出，也太郑重其事了吧？
云耳炒腐竹
云耳炒腐竹，都当这是一道营养又爽口的养生菜，桌上如有人讲修身，点这菜他肯定高兴。广西很多地方所产腐竹极佳，常和木耳一起炒。腐竹要好吃，既要泡发得好，炒时也很讲究火候，要炒得不烂不韧，有嚼头而滑嘴，木耳吃着爽脆，腐竹吃着软糯，这才搭配得起来。
腊肉炒豆干
腊肉炒豆干。现在的食品保存办法，我比较佩服。南宁湿气重，不另加手段，夏天里存不住腊肉。川、渝、湘、黔之地，挂到顶楼避光通风处或干脆悬吊在火塘上，倒是可以长久贮存。北方天气无须做腊肉，北方人眼里，腊肉都是黑乎乎一条，但在南方却有很多分别，各有爱好。湖南腊肉多是烟熏而成，带有浓浓的烟火味，有人特别喜好；川渝腊肉加了大量花椒，一吃便是满嘴花椒味，极为开胃。粤式腊味大量加糖和酒，吃起来甜滋滋的，我不喜欢。毗邻湘南的桂林，腊肉有两种味道，一种是熏过的，一种既不熏也不加花椒不加糖的，吃的快乐在于口感，嚼在嘴里任由那股腊香味在里面荡漾，快活无比。这道腊肉就是桂林口味，拿来炒豆干，本来也是寻常搭配，但要是配蒜梗或莴笋片的话，更加来劲。
砂锅有机南瓜
。这个菜简直有些投机取巧，这些年来人们爱吃杂粮，南瓜、红薯、芋头之类均拿来入菜或直接当主食，很受欢迎。过去拿来喂猪的红薯苗、南瓜苗、豆角叶也一样，成为新宠，价钱还不便宜。但吃个南瓜，再有机的南瓜还是南瓜，非得用个大生铁锅子烹制，端上来时我还以为又来什么大肉了，谁料就是南瓜被小题大做了。不过，吃过来软糯清甜，很是滑嘴，比一般清炒南瓜要醇厚。
白切鹅杂
白切鹅杂。家禽下水在两广历来卖价要比肉贵，除了炒吃，白切是最吸引人的做法。煮熟后切薄片，洒上用清油、蒜末炒成的酱汁一拌，装盘摆几根香菜，上桌就招来无数筷条。这样做，口感爽脆，富有嚼头，大口吃肉而绝无肉腻味。南宁馆子多有炒鸡杂，但鹅杂就不多见，杀鹅总没有杀鸡多，但鹅杂比鸡杂要爽脆得多，而且白切远胜爆炒。
这些菜都好吃吗？吃的时候大家都“啧啧”有声，赞叹不已。但要问谁，是否多创造机会常来吃吃，恐怕没有人应和。在此只是大致把拍有照片的菜胡扯一番，这些都是南方常见食材，吃来吃去也就这些东西。虽然有几道菜，厨师做得确实别出心裁，不是很常见。但并不足以让食客念念不忘，回头再寻。这几乎是所有中档馆子都遇上的问题，朝正确的方向努力了，但是并没有彻底讨好市场。低档馆子只管填饱肚子，高档馆子只负责提供排场，问题倒是直截了当，好解决。唯有必须以饭菜取悦食客的中档餐馆，哪个食客都似过了三十岁的老处女，明明随便嫁个人就得了，她偏更加挑剔。
说是吃饭，往往是喝酒，背后的意思，上馆子是为了加深感情
食材就这么些，弄熟它不算本事，关键是加工组合成为一道让人念念不忘的好菜。开馆子的当然认为能供应人们吃了还想吃的饭菜，但众口难调。很多厨师天生不该下厨掌勺，但他不但下了厨，还很卖力，而没能正确往食客需要的方向卖力，非常危险。有话说，“功夫在诗外”，要写好诗，还得在写诗之外多加努力。开馆子也一样，好馆子必定注意饭菜之外的文章，把眼光放到厨房以外更广阔的天地。但只把功夫放在诗外，肯定出不来好诗；饭菜外的考虑太多，馆子未必长久兴隆。汪曾祺写的昆明“培养正气”的汽锅鸡、宣威火腿做的“金钱片腿”，虽然云南如今仍然遍地都有火腿和汽锅，但谁能吃出汪老那种感受？那才是云南美食真正有价值的东西，但不是靠装修馆子而来的。
过去写诗的人，多在官场上混，往往心怀天下，自许治大国如烹小鲜，举重若轻。反过来说，有能耐的名厨，应该下厨如同著文章，胸怀大格局，出手大手笔。天下的道理是相通的，要跨过中档餐馆陷阱，应该立足饭菜的根基，放眼文化的天空。
