论述食品基质成分对微生物耐热性的影响是什么？请生意经的朋友帮忙解答
食品添加剂中的柠檬酸有什么作用？
食品添加剂中的柠檬酸有什么作用 主要是作为酸度调节剂使用。在水果罐头中添加柠檬酸可保持或改进馆藏水果的风味，提高某些酸度较低的水果罐藏时的酸度（降低pH值），减弱微生物的抗热性和抑制其生长，防止。
为什么芽孢难以杀灭？ 芽孢难以杀灭的原因之所以要以杀灭芽孢为标准，是因为芽孢增加了特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛对外界不良环境的抵抗力。芽胞赋予细菌对多种理化因素（如热力、干燥、辐射、。
酶的来源是什么 酶是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。酶作为生物催化剂普遍存在于动物、植物和微生物中，可直接从生物体中分离提纯。酶的生产方法可分为提取法﹑发酵法以及化学合成法。其中，化学法仍在实验室阶段；提取法是最早采用且沿用至今的方法；发酵法是50年代以来酶生产的主要方法。
果蔬原料特点有哪些？ (1)原料的酸度。绝大多数细菌在中性介质中有最大的抗热性，细菌的孢子在低pH值条件下是不耐热处理的。芽孢杆菌的耐热性随 158着pH值的降低而减弱(2)糖。。
