提到川菜，必然想到回锅肉！
它被认为是川菜之首，咸鲜微辣、略带回甜的味道让它成了众多家庭饭桌上的常客。
今天就解锁川味回锅肉制作秘籍，菜谱来源于川菜大厨郝振江，不愧是大厨，把包菜回锅肉这道菜的美味关键点讲得明明白白，大家赶快学起来！
回锅肉好吃的3个重点
大家记住了，千万不要直接下锅炒肉片，注意以下几点，做的回锅肉更好吃。
①回锅肉里的肉，最正宗的要选用猪后臀二尖肉，在家也可以直接用五花肉。
②五花肉块冷水下锅汆烫，重新换水，烧开后加入葱姜、一些黄酒，开锅后煮10分钟，再关火焖20分钟，取出五花肉切片备用。这样处理后的肉片差不多是9分熟，还能保留肉的软嫩口感。
③如果要加包菜、莴笋等配菜，要先下锅炒，然后再加处理后的肉片。
包菜的处理细节
包菜基本上一年四季都能见到，在做这道菜前，郝大厨详细介绍了包菜的挑选、处理技巧，又学到新知识了！
①包菜怎么挑选购买？市面上有不同包菜，有的捏起来特别硬，菜心特别紧实，瓷实的包菜耐煮，适合煮汤。
如果咱们买回家是用来炒着吃的，要选择绿色非常均匀，捏起来比较蓬松的包菜。
②为什么手撕的包菜更好吃？因为通过刀切以后，横切面会留下金属的“铁腥味”，不利于保持食材的色泽和爽脆的口感。
而且手撕的包菜，断面相对粗糙、凹凸不平，不同于刀切的工整，但在炒制时能增大与调味汁的接触面，更易入味和挂汁，口感自然更佳。
③包菜出汤不入味怎么办？很多人都有这个烦恼，包菜、大白菜之类的蔬菜入锅好好的，出锅半盘水。如果焯水断生，口感会大打折扣。
郝大厨建议，做手撕包菜前，可以将包菜先放到锅里煸一下，去除水汽，然后后面烹饪时，这样做出来的手撕包菜不出汤，还入味。
包菜回锅肉
< 食 材 >
包菜、五花肉、葱姜、青蒜、黄酒、豆豉
郫县豆瓣酱、甜面酱、白糖、酱油、醋
< 做 法 >
1、食材处理：五花肉块冷水下锅汆烫，重新换水，烧开后加入葱姜、一些黄酒，开锅后煮10分钟，再关火焖20分钟，取出五花肉切片备用。包菜去掉老芯，用手将包菜撕成片，包菜片别太小。姜切片、青红椒切块。青蒜杆、叶子分开切成段。
2、包菜脱水：锅里不放油，锅烧热再放进包菜，干焙2-3分钟，中途加一点水好让包菜更快脱水。包菜有点塌秧了，盛出。
3、炒制：锅里放少量油，五花肉下锅，小火慢煸。肉片变透明了，加入郫县豆瓣酱炒出红油，再加入豆豉、甜面酱，包菜下锅一起炒。
4、调味：加少量黄酒、少量白糖，酱油淋在锅边，翻炒。青蒜杆先下锅炒一下，再下青蒜叶，大火翻炒均匀，出锅前淋入锅边醋，起锅装盘！
最终成品
