3 位大厨出马 Auro 巧克力入菜，异国风诠释美味。
精品巧克力不只产于欧洲！菲律宾生产的 Auro 巧克力，可追溯至 4 个世纪前，西班牙人在菲律宾种植巧克力的历史，是亚洲最有历史的巧克力产区，高温高湿以及多火山的地理特色，让可可具有独特莓果和坚果风味。
Auro 以 Tree to Bar 的方式，精准溯源管理，强调单一产区、公平贸易，提倡永续，从 2015 年至今获奖无数，是能够与出产自法国、比利时的巧克力品牌媲美的国际级优质食材。
精品巧克力除了单吃，入菜也很美妙。米其林星级厨师包括美国名厨 Grant Achatz、Thomas Keller 等，都是 Auro 巧克力的爱用者。这次名厨邀请了 3 位料理人，分别是：想想厨房主厨 Joseph、兰餐厅主厨 Nobu Lee 以及 Solo Pasta 主厨王嘉平，以受到 2019 年巧克力学院 Academy of Chocolate 金牌肯定的“Auro 100% 纯可可钮扣”入菜，从甜点到咸食，发挥创意，让世界名厨青睐的高品质 Auro 巧克力，在台湾料理人手上华丽变身。
米其林餐盘推荐的创意印度菜：街头小吃华丽变身
想想厨房 Joseph Bistro 拥有 2020 台中台北米其林指南的餐盘推荐，是台北最知名的精致印度料理餐厅之一。主厨 Joseph 拥有跨国酒店工作资历，餐厅使用新鲜香草，重视酱汁，认为这是印度菜的灵魂。
Joseph 主厨的巧克力测试，是 fine dining 版本 Bhel Puri。Bhel Puri 是流行于印度街头的小吃，通常是一个筒状纸卷包装，里面装了米香、罗望子酱汁、马铃薯丁等原料。Joseph 将这道料理做了转变，做成高雅微甜版本。
首先，他用 Auro 巧克力做成仿纸卷的甜筒状。高品质的 Auro 巧克力让薄薄的巧克力筒有美丽滑顺的丝绸光泽，这是调温下可可脂发挥的效果。然后他使用辣椒为基底做成印度水果酸辣酱（chutney），再搭配罗望子酱汁、薄荷酱和椰枣酱，以甜美有层次的辣味搭配巧克力的苦甜。配料也因为巧克力做了调整，改用新鲜的柿子丁配上柿子果干，用红薯丁取代原版的马铃薯丁，洁白的米香则是这道料理的基调。
想想厨房主厨 Joseph 的华丽版 Bhel Puri，以辣椒酸甜酱来与巧克力风味搭配。
细尝之下，可以见识到印度大厨对于味觉丰富的尺度超乎想像，大量的腌渍蔬菜如莲藕、嫩姜、迷你胡萝卜，微咸微酸的小丁丰富如繁星，滋味却很平衡，配上花生碎与孜然等香料调味，整道料理如盘中绽放花束烟火，讨人欢心。
新西兰三高帽主厨的鹿肉见解
从新西兰载誉归国的兰餐厅主厨李信男（Nobu Lee），最近刚获得冠名于餐厅之后的荣耀，兰餐厅正式更名为 Orchid Restaurant by Nobu Lee。Nobu 的料理向来以沉稳、丰厚的滋味见长，重剑无锋，“重口味”的食材到他手上都能恰如其份地表演。
秋冬带有浓厚山林与季节风味的肉品特别受到欢迎。过去兰餐厅就曾经使用了新西兰进口的羊 Te Mana Lamb，主厨秉持着对新西兰肉品的熟稔以及信心，这次使用了进口的新西兰鹿肉。
Auro 巧克力入菜，他制作了鹿肉塔塔搭配巧克力猪血甘纳许、半凝蛋黄酱、焦化洋葱粉。
Orchid Restaurant by Nobu Lee 主厨 Nobu Lee 制作了鹿肉塔塔，搭配巧克力猪血甘纳许。
Nobu 主厨表示，跟常见的羊肉相比，鹿肉是质地精纯的红肉，带有些微矿物质风味，可以呼应巧克力香气和猪血巧克力甘纳许坚果与微铁质的味觉。Nobu 向肉商特订了加盐的新鲜猪血，与富含可可脂的巧克力原料混合后，做成滑顺的甘纳许。鹅黄蛋黄酱则带来另一种浓郁的口感，最后撒上焦化的洋葱粉，让烟熏气息跟可可风味呼应，是道带有秋冬风情的料理。
Auro 巧克力浓厚的口感，让它成为生鹿肉塔塔间优秀的滑顺介质，在淋有橄榄油调味的咸食料理上呈现美味。
巧克力入菜？对意大利人来说不是一个新玩意儿
有着“ 最会做意大利菜的台湾人”之称的王嘉平主厨，带来了两道一甜一咸的巧克力料理，拥戴传统菜的他，挑选的这两道菜是源自 19 世纪食谱的巧克力牛轧糖（torrone tenero al cioccolato aquilano）和托斯卡尼大区风格的巧克力酱汁炖野猪肉。这是王嘉平第一次使用菲律宾产地生产的庄园巧克力入菜，在风味上，他认为果酸味明显。
Solo Pasta 主厨王嘉平让传统意式甜点表现出沉稳坚果香气与清亮莓果风味。
拿巧克力入菜，他提出两道意大利料理中的名菜。一个是猪血布丁（sanguinaccio），主原料是新鲜猪血，配上巧克力、牛奶、松子、葡萄干与糖等成份，以意大利南方拿波里的狂欢节食物闻名，不过在全意大利各地都可以找到这道菜的变形，质地从丝滑到蛋糕布丁凝固状都成立。王嘉平提到，在西西里也有一道巧克力牛肉饺（mpanatighi），把牛绞肉和巧克力混在一起，做成酥饺的内馅，“其实台湾也有类似的做法呀，拿动物油脂肉末混合糖做成糕饼内馅。”传统菜的思维在世界各地都可以找到相似处。
王嘉平做的巧克力牛轧糖，使用了大量的皮耶蒙特法定产区榛果，以及香浓的巧克力。牛轧糖制作的基本原理是滚热糖浆入打发蛋白而成，这款巧克力牛轧糖使用 Auro 巧克力，让这道传统意式甜点在沉稳坚果香气之余，还有清亮的莓果风味。
另一道炖野猪肉，则使用了托斯卡尼大区的食谱，野猪（cinghiale）是这个区域的传统菜色中经常使用的肉类，也只有野猪肉能够与这区浓郁的红酒和巧克力香料相抗衡。将纯种野猪肉以红酒和红酒醋泡渍整晚，隔日炖煮后，取部分锅中汤汁加入巧克力钮扣、调上自制的酸樱桃果酱做成浓郁的酱汁，最后再撒上松子仁。食用的时候，搭配炙烧过烙痕的意大利玉米糊饼（polenta）。
西式料理中，酱汁是料理的灵魂。Auro 巧克力的坚果香气与果香，都能够呼应红酒与肉汁浓缩成的酱汁，让原本强壮的酒体，调味后带来柔和醇厚的面貌。
王嘉平主厨认为，意大利的随性美味是有前提的。那就是事先周全的准备，对食材的高度要求。好厨艺是准备到位的愉快演出，再来点即兴。
如同这次台湾消费者较不熟悉的菲律宾产区精品巧克力，在 3 位主厨料理的手下绽放了意料之外的美味，这些不同的创意，提供给喜好挑战的料理人参考。
