【莲藕炖排骨】
准备新鲜排骨、莲藕、大葱、生姜、食盐。
【做法】
1、排骨用水冲洗一下，切成小段，放入清水中，加一勺盐搅拌均匀，浸泡1个小时。
技巧?：排骨有肉有骨头，含有大量的血水，如果直接炖，血水会溶入汤水中，导致排骨汤发黑，浑浊不清，还有很大的腥味。应该先用淡盐水浸泡，淡盐水的浓度大，能快速“挤出”血水，从而去除腥味。
2、排骨浸泡后，颜色变白，说明血水已经泡出来了，捞出冲洗干净。锅里加入大半锅清水，排骨冷水下锅，加葱段、姜片、料酒，开大火焯水，撇掉血沫子，焯水5分钟后捞出，冲洗干净。
技巧?：排骨浸泡后要焯水，才能进一步去除残留的血水。焯水时冷水下锅，不能开水下锅，排骨遇热后，血水会快速凝固，就煮不出来了，就会导致排骨腥味大。焯水后，用热水冲洗干净，不能用冷水。冷水会让肉质缩紧，导致排骨炖不烂，口感发柴。
3、锅里倒入适量油，五成热时下入焯水的排骨，小火煸炒至颜色金黄，炒出肉里的油脂。
技巧?：排骨焯水后不要直接炖，应该先炒一下，不仅更容易炖烂，而且炒出来油脂后，排骨汤的颜色更浓白，更鲜香，而且不油腻。
4、排骨炒过后，倒入适量开水，加入葱段、姜片，转入砂锅中，大火煮开后小火继续炖40分钟。然后加入莲藕块，加食盐、鸡精调味，继续炖20分钟即可，莲藕排骨汤就炖好了。
技巧?：虽然用铁锅也能炖，但铁锅不保温，炖的时间较长，白白浪费煤气。砂锅的保温性好，可以节省时间，熟得更快，营养流失少，味道更鲜美。
【厨师长有话说】
大伯是饭店厨师长，几乎每天都要做排骨汤。厨师长说，想要排骨汤鲜美，原汁原味，调料越少越好，葱、姜、盐这3样即可，千万不要加花椒、八角等香料，会破坏排骨汤的原味。
牢记浸泡、焯水、煸炒、炖煮这4步，保证排骨汤鲜美浓白，一点也不油腻。
