火爆脆三样
这道火爆菜肴取料有些特别——用的是成菜口感略微带脆的三种原料。将主料猪儿肠、水发鱿鱼、猪黄喉分别汆水后，再下入油锅加辅料快速爆炒，成菜口感软嫩带脆，麻辣味十足。
该店厨师在烹制此菜过程中用到的自制香辣酱，是专门用来炒制火爆系列菜品的酱料，是用烧热的色拉油来炒豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等，将其炒香后，待其冷却，放入少许味精、鸡精等调好底味，便可用来烹菜。
原料：
新鲜猪儿肠120克、水发鱿鱼120克、新鲜猪黄喉150克、青椒50克、红椒50克、西芹200克、大葱50克、洋葱40克、干辣椒40克、自制香辣酱料50 克、干花椒、姜米、蒜泥、鸡精、味精、香油、藤椒油、蚝油、美极鲜味汁、辣鲜露、自制红油、色拉油各适量
制法：
1.把新鲜猪儿肠充分治净后，切成小块（见图1）。把鲜猪黄喉撕去外皮并治净，切成小长方片。水发鱿鱼刮去外膜并治净，剞四刀一断的十字花刀。另将青辣椒切成节，红椒切成片，西芹斜刀切成节，洋葱切成片，大葱治净后切成颗，干辣椒切成节，均待用。
2.把猪儿肠块、猪黄喉片、鱿鱼块分别下入沸水锅里快速汆水，捞出来控干水分。另把青椒节、红椒片、洋葱片、西芹节也下入沸水锅里焯水，捞出来沥水（见图2）。
3.往净碗里加入适量的蚝油、辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精、味精等，调匀后待用。
4.往净锅里舀入适量色拉油，掺入少许自制红油烧热，放入自制香辣酱料炒香，投入干辣椒节、干花椒、姜米、蒜泥爆炒出香，倒入汆过水的猪儿肠块、鲜猪黄喉、鱿鱼块爆炒，加入焯过水的青椒节、红椒片、西芹节、洋葱片、大葱颗一起翻炒，其间倒入事先调好的汁水。起锅前淋入少许的香油、藤椒油，原料熟便快速起锅盛入盘中，稍加点缀即可（见图3～4）。
说明：
1. 这道火爆脆三样在炒制时要一气呵成——从舀油入锅烧热，到主料下锅爆炒成菜，得在两三分钟完成。
2. 猪儿肠块、鲜猪黄喉、鱿鱼块在下入沸水锅里汆水时动作要快，稍微烫三四秒就捞起来。主料经过水烫后，成菜吃起来口感才脆。
3. 主料在下锅炒制时，要掌握好火候，这需要靠长期的掌勺经验来判断——火力要大。另外猪黄喉不能炒老了，否则口感欠佳。
松露萝卜煨辽参
原料：
海参10根、大白萝卜1根、高汤1500毫升、小黄姜2块、鲜花椒15粒、鸡精3克、味精2克、鸡汁2毫升、白糖1克、东古酱油60毫升、老抽5毫升、扣肉汁10毫升、芝麻酱5克、生粉、葱节、黑松露碎各适量
制法：
1. 把白萝卜去皮，改刀成橄榄状。另把海参洗净，待用。
2. 取高压锅，掺入高汤，放入小黄姜、鲜花椒、鸡精、味精、鸡汁、白糖、东古酱油、老抽、扣肉汁和芝麻酱调好味，再下入萝卜块，上火压15 分钟至灯巴糯。
3.将煲仔锅烧热，垫上铝箔纸，把压好的萝卜块围摆在铝箔纸上。
4.净锅上火，掺入压萝卜块的原汤汁，放入治净的海参煨入味，起锅摆在萝卜块上。
5.原汤汁勾芡，起锅浇在海参上面，撒上黑松露碎和葱节，即成。
尖椒冬菜回锅肉
冬菜是一种特别滋味的干菜，用其来生爆回锅肉，乡土风味极浓郁。
制作：
1、把冬菜切成碎末，先放入锅里煸炒干水汽待用（经煸炒后，成菜更香）。
2、把青尖椒节和子姜片入铁锅，干焙至断生盛出。
3、把生带皮五花猪肉切成大片，取锅放适量油，先下五花肉片爆炒至卷曲吐油。
4、再加入适量的豆瓣酱炒香，投入青尖椒节、子姜片和冬菜末，加少许的盐和味精，炒匀炒香便好。
米豆腐烧驼筋
原料：
驼筋300克，米豆腐300克。
调料：
泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米、野山椒碎、老干妈豆豉、刀口辣椒、花椒粉、盐、味精、鸡粉、鲜汤、水淀粉、菜油各适量蒜苗花少许。
制法：
1.把米豆腐切成2厘米见方的丁，投入加有少许盐的沸水锅煮透，倒出沥水待用；另把驼筋放入加有盐的鲜汤锅，煲至软熟捞出来切成段。
2.净锅里放菜油烧热，下泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米和野山椒碎炒香，再加老干妈豆豉和刀口辣椒稍炒，掺适量鲜汤烧开再下米豆腐和驼筋，等到加盐、鸡粉和味精烧入味时，用水淀粉勾芡并撒入花椒粉和蒜苗花，装碗便好。
说明：
米豆腐一定要烧烫，以突出其麻辣鲜香烫的口味特色。此外，往锅里勾芡时宜浓，这样米豆腐才巴味。
星洲辣咖喱明虾球配自制金馒头
原料
8头明虾6件（去头尾），西兰花、椰菜花各4件，自制金馒头6件，指天椒，拍蒜头，鲜咖喱叶少许。
做法
1.将去头尾的虾球开背，加生粉洗干净，后加盐味腌制。
2.虾球入4成热油浸泡90秒即可捞出，可保持虾球的口感更爽滑更Q富有弹性。
3.西兰花椰菜花焯水。
4.热锅冷油，放蒜头、指天椒和咖喱叶炒香后，加自制的星式辣咖喱，再加入椰浆200g，淡奶200g，调味后放入虾球和西兰花煮1分钟即可。
5.最后将自制无糖小馒头入油炸至金黄，沾食辣咖喱汁
滋味土鳝鱼
原料：
土鳝鱼300克，青笋150克，红小米辣圈、青花椒各20克，姜米、蒜米各15克。
调料：
辣鲜露、美极鲜酱油各10毫升啤酒、藤椒油、熟菜油各适量。
制作：
1、把土鳝鱼宰杀治净，剁成5厘米长的段后，投入温水锅烫一下，捞出待用。
2、把青笋切成丝，投入加有盐的沸水锅汆一水，然后捞入盘里垫底。
3、锅里放熟菜油烧热，下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒几下，等放入鳝鱼段一起爆炒出香后，加入啤酒、辣鲜露和美极鲜酱油调味，起锅前淋入藤椒油，最后放到垫有青笋丝的盘里便好。
鸡头米炒鸽松
原料：
鸽脯肉100克，新鲜薏米80克，红椒粒20克，蒜薹粒20克，姜米、蒜米各少许。
调料：
姜葱汁、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜、湿淀粉、色拉油各适量。
制作：
1.把鸽脯肉切成小粒，加盐、姜葱汁、料酒、嫩肉粉、湿淀粉码味上浆后，下入热油里滑熟，捞出沥油待用。
2.新鲜薏米飞水，捞出沥水待用。
3.净锅入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、红椒粒、蒜薹粒炒香，放入滑熟的鸽脯肉丁和薏米，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜炒匀，用湿淀粉勾芡后，出锅装盘即成。
鲜椒焗肉蟹
原料：肉蟹2只，年糕100克，青红小米椒末30克，青红尖椒块20克，姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。
调料：盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。
制法：
1、把肉蟹宰杀治净，斩成小块纳盆后，加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟，然后取出来搌干表面的水分，粘上一层生粉便下入油锅，炸至八分熟再倒出来沥油；
2、把年糕切成小片，投入油锅稍炸便倒出来沥油；
3、锅留少许的油，投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香，再放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后，加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味，待小火烧至蟹肉入味时，撒入青红尖椒块炒匀，最后勾薄芡并起锅，即成。
擂椒炒扣肉
此菜由传统的扣肉（咸烧白）创新而来，由于加入了大量的青椒，成菜醇鲜微辣宜下饭。
制法：
1.把二荆条青椒放入碓窝先擂烂，再下入烧热的炒锅，加盐一起翻炒。
2.等炒至青椒水汽将干时，下入事先做好的咸烧白一起翻炒一会儿，等调入味精后，便可出锅盛在烧烫的石锅内上桌。
关键：炒辣椒时一定不要加油。
糯米海鲜泡饭
一大盆炸米花、一大盘小海鲜，配上热砂锅和大铜壶，这道菜现场感十足且操作快捷，还不必再占用后厨炉灶。
制作流程：
1、糯米蒸成米饭后摊开吹干，至其缩回成米粒状后，入保鲜膜密封冷藏保存，走菜时取出，入六成热油炸成米花，盛出备用。
2、青口贝、斑节虾、海参片、花蛤、北极贝、笋片和广东菜心分别汆熟，提前摆入平盘内。
3、走菜时，将米花、海鲜、盛有沸腾高汤的铜壶及提前烧热的砂锅一起端上桌，锅内先倒入海鲜，再盖上米花，最后冲入热高汤，盖上盖子焖5分钟后即成泡饭。
香辣去骨鱼片
主料：
巴沙鱼一条600克。
配料：
洋葱条50克，姜末10克，蒜蓉5克，指天椒圈5克，葱花2克，紫苏2克。
调料：
菜籽油30克，盐2克，鸡精3克，辣酱2克，生抽3克，酱油3克，辣味鲜3克。
制作：
1.巴沙鱼宰杀，剔骨治净，鱼肉改刀，斜切成5CM见方块。
2.锅入清水煮沸，下鱼片焯水，约30秒捞出控干，将鱼片整齐摆入洋葱、紫苏打底的盘内。
3.净锅上火入油，下姜末、蒜蓉、指天椒圈煸香，加盐、鸡精、辣酱、生抽、酱油、辣味鲜调成味汁，淋在鱼片上，撒葱花，带火上桌。
酸茄子炒肉片
原料：
猪瘦肉50克，酸茄子200克，酸辣椒150克，蒜苗段25克。
调料：
盐1克，味精1克，料酒5克，湿淀粉8克。
制作：
1、将猪瘦肉切小片，加盐、料酒、湿淀粉码味待用。
2、将酸茄子切成小片；酸辣椒入锅蒸熟，待用。
3、锅置旺火上，入油烧至五成热，入酸茄子、肉片爆至断生，沥油待用。
4、锅留油烧热，入蒸好的酸辣椒炒香，下酸茄子、肉片、蒜苗段翻炒，加味精调味，起锅装盘即可。
柴火烧鹅
这道菜可批量制作，并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的，主要是为了突出农家的风味。
制作：
1.把鹅宰杀治净后，斩成块待用。
2.大铁锅内放菜油烧热后，下鹅肉块和老姜片一同爆炒，见水分快炒干时，加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色，随后掺入鲜汤小火烧约2小时。
3.锅里的鹅肉烧至软熟时，放入山药条和红椒片同烧一会儿，其间加适量的盐和味精调好味，然后转大火收至锅里汁浓，出锅盛入锅仔，最后上桌点火食用。
