如果要评选一次川菜迷惑菜名大赏，鱼香肉丝一定榜上有名。
小时候家里吃午饭，即使厨房门关的严严实实，也能闻到从门缝里窜出的一阵阵酸甜的鱼香味，手里拿着筷子，急切地望着厨房的门。热菜上桌的那一刻，闻到的分明是鱼，看到却是一盘肉丝。那时候年纪太小，对做菜一窍不通，只是打心眼里觉得这道菜特别神秘，往后每一次吃到鱼香肉丝，都会对它的做法产生浓烈的好奇。后来经过了解才知道，鱼香只是一种味道，有鱼香而不见鱼，才是鱼香肉丝的精髓。这盘菜迷惑的不只有小孩，还有不甚了解川菜的外地人。一边吃一边疑惑，还要问一句：鱼在哪里？这样的生动有趣大抵也是大家爱川菜的原因吧。
图源|花瓣网
除了鱼香肉丝外，还有很多菜名的字面意思都难以理解，关于菜名不符实的诘问来势汹汹，串成了菜名版的十万个为什么：鱼香肉丝里不见鱼，老婆饼里没有老婆，蚂蚁上树里也没有蚂蚁....
鱼香肉丝很委屈，因为，它本来是有鱼的。
图源|花瓣网
较之火锅、麻婆豆腐一类的老资格川菜，鱼香肉丝入门较晚，在《川菜杂谈》、《成都通览》等一类老川菜著作中并没有见到它的影子。直到1990年出版的《四川泡菜》提到川菜原料中，有一种带着鱼香味的泡鱼辣椒，又叫鱼辣子，原料是辣椒和活鲫鱼。小红辣椒十斤、川盐四两二钱、新盐水十一斤、白酒二两五钱、鲜活鲫鱼一斤五两......。把鲜活的鲫鱼放在清水里养一天，再放进加了食盐或者米醋的淘米水里养一阵，然后再次放进清水。如此反复，让鱼把肚肠里的脏东西排干净，这个过程叫做"换肚"。辣椒、醪糟、白酒、黄酒、盐、糖、依次装进坛中，放入干净的鲫鱼，静置两个月以后，成就一坛鱼香味十足的泡鱼辣椒。
泡好的鱼辣子吸收了鲫鱼的鲜，较之普通的泡菜风味更犀利，是制作鱼香味型菜的独门法宝。
图源|博物杂志
鱼香味与糖醋口味较为类似，以糖和醋为风味基底，不同的是，鱼香味用其他配料做辅助，增加风味的层次感，味道界于“糖醋”和“酸辣”之间，似鱼味而又不见鱼。
三肥七瘦的后腿肉软嫩香腴，是制作鱼香肉丝的不二之选。肉要切成一分粗的均匀细丝，不连刀，肉丝裹上淀粉下锅，在热油煎熬下发出噼里啪啦的清脆响声，直至肉汁被牢牢锁在肉里。三丝切好，下锅与肉同炒，淀粉收汁，趁热盛出，搭上米饭。那一口一勺酱汁裹着热腾腾的香米，顺滑地划进嘴中，粒粒喷香。一盘菜，酸、甜、辣、咸都齐了，鱼鲜和肉香糅合的恰当好处，恨不得连汤汁都用来泡饭吃。
图源|花瓣网
大概是泡鱼辣椒制作繁琐，于是后来通通以普通泡红辣椒或是郫县豆瓣取代。与葱、姜、蒜、糖、盐、醋在锅中交融，与热油碰撞出鱼香，糖醋酱汁下锅，汤汤水水瞬间变身成浓稠酱汁，包裹得肉丝细嫩香腴，莴笋、木耳、胡萝卜丝爽脆可口。这一道实实在在的下饭佳肴，虽不似火锅冒菜那般热烈，但它的美味不容置疑。
除了青笋、木耳、胡萝卜这三样经典搭配之外，重庆版本的鱼香肉丝搭配从葱白，贵州版本的则使用了当地特有的糟辣椒。
一道鱼香肉丝，不仅带出了鱼香茄子，鱼香豆腐，鱼香鸡块等各式菜肴，将鱼香这一味经典发扬光大，也成就了川菜的百菜百味。
