文：鱼头
在老一辈的厨师追忆往事时，隔三差五地能听见“菌油”。我从前以为是诸如茶油、猪油等某一种类型的油罢了，不以为然。直至后来与年轻厨师们沟通菜品，“这道菜为什么用猪油而不是菜籽油、菌油”等问题时，常常会看到他们眉头一皱，“你说什么？什么菌油？”
我这才意识到，菌油并不是常见之物。
菌油的由来，有心之人仔细翻阅史料或许能探究一二。而要说起菌油在湖南被广泛使用，大约还是离不开百年前的九如斋，因选料讲究（取野生寒菌）、味道极佳而颇有名气。与现下的“豆豉辣椒”“剁椒萝卜”一样，是出门在外的人有关乡情的寄托，尤其是湖南人。无论是煮面还是熬汤，舀一勺菌油，鲜美醇厚的滋味，总能让人胃口大增。
湘菜大师刘晟告诉我，制作菌油，通常使用新鲜的寒菌或者黄色牛肝菌，因为它们本身香味较为浓郁，制作出来的菌油更为鲜美。干菌也可浸润后制作，但风味大不如前者。
菌油类似于“厨师的汤”，带有些许“私人属性”，在做法上各有千秋，但其中的手艺却类似。锅内放上好的茶油烧热，将洗净沥干切好的的菌放入，油温不能太高，注意多翻动，待菌类基本炸干后，可以根据喜好加入盐、姜、蒜、酱油等。与煎猪油类似，可以将菌榨干，此时其风味融入油中的程度最佳；但若为了充分利用食材，也可将菌类炸至适当的程度之后用于烹饪其他菜品。
整个菌油熬制的过程，少说也要三四十分钟，更需要烹饪者对于火候的掌控和悉心的“照料”，有技术还得有耐心，可谓费时费力。尽管如此，它在用于菜品的烹饪时依旧是那个“润物细无声”的角色，例如在祖庵菜胆当中，些许菌油的加入就能让整个菜品鲜美感增加不少。在日常烹饪当中，无论是家常的墨鱼炖肉，还是一顿简单的拌面，菌油都是极佳的搭配，与大多数调味料的使用相似，只不过它显得“天然又营养”，还饱含着烹饪者的匠心。菌油的诞生，让一些应季菌类的味道得以在整年都能尝到。这大概也是哪个“馋嘴货”想出来的绝妙办法，要不怎么说“欲望，某种程度上是第一生产力”呢。
对于那些地处山区的怀化、湘西等地来说，大山的优势在此时得以体现。丰富的菌类资源，让人有了发挥的空间。采菌、洗菌、制作菌油……无法种植的野生菌，繁杂的工序，难以量产，这让菌油注定只属于那些真正敬畏传统手艺的人。”
然而在当今生活节奏下，社会餐饮讲成本、讲效率，“手艺”的位置恐怕要排在诸多选项之后。这也导致了大多数年轻厨师们被繁忙的日常工作压得喘不过气来，压根没有机会去探究那些看似“有的没的”的传统手艺。寻常餐饮门店中若有重视手艺的，作为菌油的“平替”，葱油还能见到一二。但制作菌油，茶油、寒菌等原料价格不低，制作成本让生意人望而却步，五花八门的调味品也让菌油看起来没什么存在感。只有在那些前辈厨师的家中，或是讲究用餐体验的私房菜、高档会所等业态的餐饮当中，菌油才偶露身影。
哎，未免有些可惜。
