大家好，我是小碗非著名专业吃货「郑郑」。
好久没跟大家分享厨房好物食辩了，不知道大家厨房里有没有这瓶调料品
——「鱼露」。
这是潮汕菜和东南亚菜中经常出现又很特别的一种调料品，有人一闻到这个味道觉得是嗅觉暴击，但潮汕人和东南亚菜没了它可不行。
不过作为广东人的我，对它也是爱得深沉，今天也想跟大家深度剖析分享一下这一独特的调料品，说不定你也要去超市买一支啦！
不过要买到好吃又真有营养的鱼露也很有讲究，因此今天最主要跟大家食辩2点：
*揭露鱼露商家最常见的3种 “披皮”套路；
*怎么分辨并挑选到真正优质的原汁鱼露？
01
首先，先跟大家说说鱼露是什么？
鱼露鱼露，腌鱼成露。
鱼露是鱼类或虾类加盐腌制发酵产生的汁液，发酵为鱼露带来极为丰厚的谷氨酸盐，形成了极富冲击力的鲜味。
发酵过程中产生的乳酸、醋酸、丙酸（刚好是汗臭的成分）等有机酸与脂类，会散发出特有的香味与脂味，也就是鱼露令人又爱又恨的气味来源。
鱼露也被称为鱼酱油。
它跟酱油也有着同样的特点：同为鱼露，配方却五花八门。
尤其要小心一些标注自己为“原汁原味鱼露”的，其实它真的只是“字”而已。
02
小心商家这3种“披皮”套路
只有这一种才是真·原汁原味鱼露
商家最常见的 “披皮”套路有这3种：
1、「增鲜套路」
以发酵鱼汁、水、谷氨酸钠为主要配料。
谷氨酸钠是什么应该不用我再多说了吧？之前食辩酱油和蚝油时说过：谷氨酸钠其实就是味精，增鲜用的。
自然发酵的优质鱼露，具有浓郁的鲜味，完全无需添加谷氨酸钠等增鲜物质。
但如果用尾料蒸煮出来的鱼露，可能鲜味不足，就需额外添加谷氨酸钠增鲜。
√因此，如果你看到的鱼露配料表中，有「谷氨酸钠」，多半就是勾兑鱼露或者用尾料再蒸煮出来的鱼露，不要买了哦。
2、「增色套路」
以海鱼、水、食盐、食品添加剂为主要配料。
常见的食品添加剂有：焦糖色素和防腐剂苯甲酸钠。
一样的，如果是自然发酵的鱼露，颜色自然呈现棕红清澈透明的，这就不需要加焦糖色素来增色了。
√因此，看到配料表中有「焦糖色素」也不是鱼露的最优选。
3、「增味套路」
以鱼、水、食盐、白砂糖为主要配料。
这类加了白砂糖的鱼露，也是因为发酵不到位，质量不优质，才加入白砂糖来提味。
√因此，这类加了「白砂糖」的鱼露依旧不是最优选。
重点来了！！！！
只有这种才是真正的原汁原味鱼露：由海鱼、食用盐和水为主要配料的。
这类才是最优选，配料简单干净纯粹，没有任何添加，没有添加剂没有防腐剂，更没有其他花里胡哨的成分。
当然，光看配料表识别商家的“披皮”套路还是不够的，大家还可以通过这几招来帮助选到一支真正原汁原味优质的鱼露。
03
更深入全面的挑选方法，
还可以多看这4点。
除了刚刚说的通过看包装上的配料表，来挑选真正的原汁鱼露外，还要跟老友们分享这几个妙招，去挑选一瓶真正纯正的好原汁鱼露。
1看成色
自然发酵的优质鱼露应该为棕红色，清澈透明不浑浊，且无悬浮颗粒。
一般来说，好的鱼露发酵时间越长，它的颜色会越来越深。
2看氮含量
鱼露的鲜味，来源于其中的氨基酸态氮，这一成分含量越高，鲜味就越足越好。
根据国家标准，氨基酸态氮含量可分三级，一级鱼露的氨基酸态氮在0.9g/100ml以上。
如下面这款鱼露，通过看氨基氮含量可以判断是三级品质的鱼露，不算是最优选。
3看蛋白质
蛋白质含量，也是一个判断鱼露等级的指标。
例如：一级标准鱼露的蛋白质含量为≧5.6g/100ml。
下面这款的蛋白质含量为6.3g/100ml，是符合一级鱼露标准的，可以选。
4看钠含量
其实钠含量也需要我们考量，因为鱼露属于高钠调味品，因此建议对比后选择钠含量更低的。
总的来讲：
√注意：标识原汁原味的鱼露不一定真的是原汁鱼露。
√如果你看到的鱼露配料表中添加焦糖色素来提升色泽；用味精（谷氨酸钠）兑勾增加鲜味，多半就是勾兑鱼露或者用尾料再蒸煮出来的鱼露，这样的已经不是鱼本身的鲜，不要买。
√选择配方只有鱼/鲜鱼、食用盐和水的原汁原味的鱼露，且蛋白质相对较高，钠相对低的，类似以下款。
写在最后：
好的鱼露真的是一味神奇的调味料，只一小口，舌尖上的立刻就充满鱼鲜的香气，仿佛海浪带着成群的鱼向你涌来。
希望我们的生活也可以过的如鱼露一般，有滋有味的。
