在顺德，当地有两大特色的烹饪手法，相信大家也不会陌生，那就是 煎焗和煎酿了。
今天我们的顺德大厨就要运用这两种手法为大家带来一道 煎焗鲍鱼拼酿鸡肶菇。传统烹饪手法配上新意十足的食材，会产出怎样的火花？
很多人在做鲜鲍菜式的时候，都喜欢在鲍鱼表面切花纹，为求令鲍鱼更容易入味。
但煎焗鲍鱼则不用，因为煎焗这个做法本来就可以令酱汁的味道深入食材内部。而且 没有切花纹的鲍鱼用来煎焗，入口口感更好，更令人满足。
鸡肶菇，也就是鸡腿菇。用鸡腿菇来做煎酿， 鸡腿菇可以吸收肉质的鲜味,肉又吸收了菇的清香，口感爽脆又新颖。
佛山顺德华美达酒店
行政总厨
周 显 林
煎焗鲍鱼拼酿鸡肶菇
猪上肉 鲜鲍 鸡腿菇
1、制作猪肉馅
猪上肉切粒，剁成肉沫。下盐、味粉、生抽、鸡蛋清搅拌均匀，再摔成肉胶。
2、煎酿鸡腿菇
鸡腿菇去头去尾，在菇身起一个三角形的切口。然后用开水加盐煮30秒，去掉鸡腿菇本来的苦味和霉味。
吸干鸡腿菇的水分，在切口撒上生粉，再把猪肉胶酿进去。
起油锅，先将酿鸡腿菇有肉的一面下锅香煎，待猪肉馅煎到金黄色再翻到另外一面。
加入料酒增香，再下少许酱油调味即可出锅。
3、煎焗鲍鱼
鲍鱼同样放进开水中煮30秒定型。然后放少许盐、生抽、味粉、蚝油搅拌均匀，再下少许生粉封住表面。
起油锅，鲍鱼下锅香煎至两面金黄，煎两分钟左右，捞出滤掉油分。
鲍鱼重新下锅，下料酒，马上盖上锅盖焗一下。
最后淋上调好味的酱油翻炒一下，即可上碟。
佛山顺德华美达酒店
乐从镇水藤大道28号
