咸鱼、火腿和腊肉，除了是过去人们保存风味，储存食物的一种做法，到了食物富饶的现在，也依旧是人们餐桌上的风味佳肴，更是外出游子对家的一份挂念。
殊不知，早在前几年，这些食品，就已经悄然上了世界卫生组织的致癌名单中。尤其是咸鱼，更是被世卫组织单独点名——中式咸鱼。
What？？？为啥特意点名是中式咸鱼，外国咸鱼它不咸吗？
腌制食品，在我国有着非常悠久的历史。
根据历史文献记载， 中国早在周代就已经掌握了食品腌制技术。
在西周时期， 我国古代人民就已经能够很好地掌握蔬菜、水果和肉类食品的腌制方法。
我国对食品的腌制，都是围绕着脱水、隔氧、加味三大原则进行的。最常见的，就是用大量的盐，渗入食物组织，使食物脱水，达到延长保质期的目的。
经过时间的洗礼，这些食物也带上了一种神秘的风味。
这种风味，来源于它体内被渗入的盐分和长时间微生物的辛勤工作。
而被世卫组织盯上的，正是它的制作方法。
盐渍腊味
中国居民膳食宝塔规定，人每天盐的摄入量要小于6克，腌制食品在制作的过程中都会大量放盐，导致食物钠盐含量超标。
烟熏腊味
熏制食品需利用木屑等闷烧产生的烟气来熏制，使得食物中含致癌物质苯并芘，也有一定潜在危害。
腌制、酱制腊味
腌制或酱制食品中容易产生亚硝酸盐，破坏腊味本身胡萝卜素、维生素B1、维生素C及叶酸等营养成分，与蛋白质反应还易产生亚硝胺类致癌物。
咸鱼、咸肉、火腿等食品在腌制过程中，都可能产生二甲基亚硝酸盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。从这个角度来看，腌制品具有一定的致癌性。
凡事，不可抛开剂量谈危害。
虽然腌制腊味有致癌物，但是这也与我们每天摄入的量有着很大的关系。
对众多的风味爱好者来说，吃不吃腊味，其实是在“放弃吃腊味，从而避免一个致癌风险”和“享受腊味的美味，但承担一个可能患癌的风险”之间进行权衡。
但这几类人，真的不适合吃腊味食物。
心血管疾病患者
腊肉含有大量的饱和脂肪，属于高胆固醇食物，摄取过量会造成血管阻塞，所以少吃为妙。
胃癌、食管癌患者
腊肉属于精制食物不容易消化的，容易引起胃肠不适。
