「京兆尹」升北京米其林三星
上海「福和慧」哭晕
难道我不配么？
—— by圆子
前段时间北京米其林公布，有一家素菜馆「京兆尹」从二星升到了三星，当天朋友圈里的一帮人就在高声大问：我们上海的「福和慧」凭什么只有一星？
这家中式禅意的素餐馆可是名气一直很响！不只是上海米其林一星餐厅，还一直都在“ASIA'S 50 BEST”的List里出现，在今年颁布的50佳餐厅榜单中里，米其林三星的UV也只是排在41位，而它家则是第20位的好成绩。
作为肉食爱好者
一直素餐馆吃得相对少的我，
这次也坐不住，
来看看「福和慧」究竟怎么样。
花一千块吃素，
我会满意还是失望？
可以戳视频看看我的探店实况哦~
今天的文章有点长，分为四个部分：
part1应季菜单
part2配茶
part3隐藏菜单
part4环境
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PART 1
= 880+秋季菜单吃些啥？=
它家的菜不仿荤、不重油、不单点，都是套餐的形式在售卖，说是为了更好地给客人们完整的体验，会根据季节换菜单，用的大多是中国本土的食材。像我这次来吃到的是2020秋季菜单。
°0/欢迎小食 枯枝
《诗》云“本枝百世”，花开花谢，世事轮回；枝繁枝枯，时运清寂。入座点餐后上来一捧“枯枝”，应景也用应季食材栗子、红薯为今天的套餐揭幕。
°1/ 梨
第一道 「梨」，不知道主厨卢师傅是不是想表达一种，秋冬的开端树叶由青转黄，把山楂做成红落叶，南瓜做成黄叶，在下面搭配用绿色的芝麻菜油浸润的山东秋水梨，一层层颜色的渐变就如窗外的树木一般。
这道菜主要是以京膏梨丝为灵感。平时粉粉的山楂片在这边被做成脆片， 咀嚼时耳朵里回响着像是脚踩在落叶上声音。配着中间夹在山楂酱跟水份充足的梨一起， 整个酸酸甜甜很开胃，就前菜来说它很值得。
°2/杏仁豆腐
用景德镇定制的玲珑三彩盖碗盛上来，入口是一种新奇让人欢喜的滋味。咸口的它少了 些糖水的清甜，更多的是融合后豆腐淡淡的鲜味。在“碧波”的环抱中，温润的豆腐细腻，加上有颗粒感的红藜麦，整个口感很丰富。
°3/萝卜
一起同行的伙伴对这道的态度有褒有贬，不喜欢的人是因为，它真的表里如一的都是萝卜，即使没有白萝卜 浓重的辛辣土味，也对它爱不起来。
喜欢的更多是因为它有一种秋熟蒂落的感觉，整道菜都是用秋冬的块根蔬菜做的。切片的白萝卜做皮，包着内馅是红萝卜和口感比木耳更加的厚实云南榆耳，加上甜菜根和味增做成的浓厚汤，红色给寂静的冬日增加一抹亮色。
°4/芋艿
粉而不粘的红芽芋做成了一座座山的样子。芋泥和炸过的茨菇为底，芋泥 整个油润感很足，抿一勺会在舌尖化去。表面洒上香葱粉香气喷薄而出混合芋泥一起，好吃。
°5/卤菇茶
看得见的食材有珊瑚菌、红枣、油豆腐、油条做成了海中岛屿的样子，犹如人这座孤岛漂泊于世间。建议先吃食材再喝汤，汤是党参、甘草、黑蒜在综合素食材料一起慢火熬成，不像一般素汤的清淡，它的滋味浓醇却一点也不油腻，很好地模拟出灵感来源南洋肉骨茶的味道，很是神奇。
°6/笋
笋的排盘也挺有意思，笋在郁郁葱葱的枝叶下破“土”而出。这道是安吉冬笋用鲁菜干烧的做法，笋只见表面的亮油，没有多余的汤汁。吸饱汤汁的笋整个很鲜嫩，味道甘甜。服务员现刨上了4-5g的云南松露，看起来真的是很满足。选用中国本土食材自然是好的，但是说实话，云南松露的香气浓度相比法国黑松露还是差了太多……
°7/冬米
听到“冬米”的名字很容易理解成是一种大米，但实际上是台州的糯米。按当地的风俗先将糯米煮熟后风干，需要吃的时候再拿出来蒸煮。粒粒分明又有些糯口，加上自制的油鸡枞、云南的小土豆、豌豆、练塘茭白、卷心菜和面筋，整个很扎实、饱腹，满足油然而生！
°8/甜点 番茄&红豆沙
番茄：吃完前面所有的菜，先上来这个很爽口，番茄汁水和番茄、酸奶、罗勒、兰香子整个融合，清新。
红豆沙：被做成像松果的样子，呼应开头，从落叶到结成硕果，是一个完美的ending，加上的酒酿椰汁也给红豆沙一些新奇的滋味。
°9/答谢小点
没想到吃完后还有答谢点心。
桃胶枸杞冻：如像琥珀一样的晶莹剔透。
花生酥：手工制作、雕刻，混进真花生里一下还真找不到呢。
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PART 2
= 西餐配酒，福和慧就配茶 =
吃西餐呢一般是餐配酒，这里则是餐配茶。tea pairing 280元一位共有4杯不同的茶饮去配餐。这几杯搭配的茶并不固定，都是根据菜式来提供，我这次喝到的是下面4杯。
▲八宝茶
跟欢迎小食同时上来的第一杯是八宝茶， 也有欢迎的寓意。在宁夏当地，就是用八宝茶欢迎客人，其中用到的“八宝”不固定，只要有八种食材煮出来就行。福和慧的这杯茶里有八年以上可被称为“药材”的贡眉白茶。
▲香水莲
这应该是福和慧最受客人欢迎、量也最大的茶饮啦。侍者端上一朵莲花（香水莲是已知唯一可食用的莲花），桌边冲进热汤莲花会随之绽放开来。用仔姜加茅根煮的茶水配合，整个茶温和清新，很是暖胃。
▲奇兰
这杯茶是搭配两道偏油感的菜一同上来，用的 是武夷山小众岩茶——金面奇兰。它花香明显，可以带去一些油腻，不得不说福和慧的配茶不错！
▲点茶
最后上的点茶是搭配甜品一起的happy ending。看似平平就是一层“白沫”，但其实是唐宋时期一种传统的沏茶方式。也就是这层“白沫”，给这杯茶一种如蛋糕般的空气绵密感。
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PART 3
= 听说还有隐藏菜单 =
从大家社交平台中的评论知道福和慧“公开的秘密”，那就是隐藏菜单，主要是过往餐单中好评的保留菜色。菜不是在套餐结束后上来，而是有根据点的东西穿插着套餐上的，像这两道偏“重口”的就是在冬米前上。
°1/牛肝菌
牛肝菌油煎香后用红柳枝串起来，再用葡萄藤烟熏上桌，旁边盘子里装的是白芝麻酱、腌小洋葱和七味粉。牛肝菌当然喷香多汁肉感十足，加上烟熏香气淡淡的，莫名有点像烤肉的既视感。裹满油润香浓的芝麻酱，再加上七味粉轻微的辣，这就是“烤串”！小洋葱用话梅和果醋腌好清口提味非常，好吃。
°2/干巴菌春卷
干巴菌没有菌盖，像一朵墨色牡丹一样的藏在松叶下，在“花瓣”中会有很多的泥沙，是一种非常不好处理的食材，大家都不太愿意花大量的世界去处理它，以至于它跟松茸齐名也很少人知道。
黑色的干巴菌跟 粉丝和卷心菜一起包进春卷。 粉丝的口感和蔬菜的水润平衡踏实，但菌香并没有侍者说的那般想象的浓郁，存在感太低，是过了7、8月食菌的最佳季节？给 福和慧愿意花时间处理食材的用心点赞，可在秋冬单点有些大可不必系列。
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= 大隐隐于市=
印象中的“禅”字，总会有一种曲径通幽、远离市井的感觉。但实则是...福和慧就是一家愚园路上临街的中式禅意的素食料理，门前没有一排排的竹林遮挡，跟旁边的市政公关用的同一栋别墅，只是在门前留出了一块小空地与街道做分界，是在表达“大隐隐于市”？
素净的外墙没有多余的装饰，小小的招牌不显眼，让人很容易就错过。
提前定位说要安静一点的房间，侍者会尽量安排留出三楼的包房给到。
吃完福和慧的第一感觉就是，素食居然可以这样好吃？！不仅吃得满足，更觉得身体轻盈心情愉悦。平日里无肉不欢的我们，或许真的可以偶尔来 感受下素食的魅力。
但是不得不说，1000+的人均还是蛮贵的，要是放在两年前我肯定是无法理解的。如果你 暂时还不能get蔬素美，或许可以再等等，不然这个价位可能会让你有些肉疼……
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「福和慧」
吃啥推荐指数：★★★★
套餐880元
配茶 280元
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11：30-14：00
17：30-22：30
上海市 愚园路1037号
你喜欢吃的蔬菜是什么？
揪①个人送你食帖的
《蔬菜多好吃呀》特辑！
上海我还吃过这些“贵餐厅”
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