浙江顶级早餐大赏爱上一座城，可以从早餐开始

2020-11-28新闻25

原标题：浙江顶级早餐大赏 / 爱上一座城，可以从早餐开始

爱上一座城，可以从早餐开始。早餐，可以说是一个城市早起尚未经过修饰装扮时的素颜模样，最能体现城市的真实性情。而浙江的早餐，也正如浙江人的气质一般，立体而又饱满，丰富却又多变。

文章来源：厨影美食 | 图：BAIDU

整理编辑 | 田艺苗的田

杭州｜小笼包

小笼包向来是杭州人一天的续命神器，对于杭城的老百姓来说，一口小笼包就是一口杭州味道，鲜肉小笼、蟹粉小笼、虾仁小笼，丰俭由己，各取所好。

在《舌尖2》中，杭州小笼包曾有专门出镜特写：“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺，猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。”一只合格的杭州小笼包，每只净重要达到28.5克，18个褶以上，上不接顶，下不露底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴。蒸熟之后，18道褶纹若隐若现，隔着半透明的皮，皮子像婴儿皮肤吹弹可破。

杭州｜葱包桧

杭州人的早晨与葱包烩是离不开的。葱包桧烹调时，选用上白粉制成春卷皮（或叫薄饼）再裹上油条、葱段，在平底锅上反复压扁，直至烘烤到金黄色，再抹上竦酱或甜酱即成。一份好吃的葱包桧儿应该有三重口感，最外面一层酥脆，中间Q弹，最里面夹着的油条香软。

杭州｜烧卖

杭州的鲜笋烧麦也是一绝。烧麦的馅，皮冻的搭配见火候，要不干也不油；肉必须是上好的五花冷鲜肉，买回来自己手工剁。笋肉馅，笋丁是灵魂，不同季节用的笋也不同，春笋、鞭笋、冬笋，笋是时鲜货，价格不便宜，又只能取嫩头。不论价格，首先就是得有保证质量的笋，而罐头笋是绝对不能用的。一筷子夹起，皮薄得能看出肉汁的晶光。嗦一口鲜而不腻的汤汁，伴着极为细嫩的肉糜，这一口简直完美。

杭州｜片儿川

片儿川的用料都是地道的江南滋味——先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮，即成浇头出锅。在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，分别盖上浇头即成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。

杭州｜南方大包

杭州人爱吃肉包，因此各式肉包众多，按体积的不同，最小的叫小笼包、中等的叫葱煎包、最大的就叫南方大包了。记忆中对南方大包最初的印象，莫过于读小学的时候，校门口的包子铺，五毛钱一只南方大肉包，里面的肉馅带着丰盈鲜美的肉汁，把包子皮都浸成了透明色。

一只南方大包，从面皮到馅料，处处透着讲究。尤其是这雪白松软却又不失嚼劲的“白富美面皮”，给了杭州人革新性的口感体验。馅选3分猪五花、7分猪前腿，加以高汤皮冻增鲜调味。轻轻咬一口，满满的汤汁溢出来，面皮口感松软，回味鲜香浓郁。

宁波｜仓桥面结面

在宁波人心里，最爱的早餐，一定是仓桥面结面！面结面一直是宁波老底子味道，它的存在是老一辈人的舌尖记忆。面结面的汤头主要采用老母鸡、火腿肉、筒骨、排骨等食材文火熬制3~5个小时，直到高汤味道鲜美、浓香醇厚，再把面结和油豆腐泡浸入其中文火慢炖，待面结和油豆腐泡吸满汤汁，就能和面条一起出门迎客啦。

尝一口，面结皮薄馅足又不乏韧性，肉馅鲜香细嫩又多汁，咬下去就跟汤包一样，入口即化，豆香肉香充斥味蕾，层次分明又完美结合；其貌不扬的油豆腐泡已变得沉甸甸，一口咬进去的瞬间，汁水从口中炸开，猝不及防的侵占了整个味觉，软嫩多汁，味道鲜美，味觉就被这一“炮”彻底打开了，食客就尽情地“滋遛”“滋遛”大快朵颐吧！

宁波｜酱油馄饨

每个城市都有自己的专属味道，酱油馄饨，是宁波人的专属味道。酱油是甬帮菜常用的辅料，也是正宗宁波老底子馄饨里不可或缺的佐料。宁波人吃馄饨，喜欢吃本味，除了酱油，几乎不加其他调味料。在宁波人心中，酱油是馄饨最好的搭档，少了那一股酱香味，馄饨就失去了灵魂。

一碗热气腾腾的酱油馄饨上桌，红润明亮的底汤，白里透粉的馄饨，再撒上翠绿的葱粒，颜色好看极了。馄饨肉馅饱满、略带嚼劲，和酱香味的汤汁一起吃下，别有一番风味。

宁波｜麻油蒸馄饨

蒸饺蒸包一定都吃过，蒸馄饨听说过吗？这可是出了宁波就吃不到的，蒸笼上的馄饨，嫩黄的面皮、淋上酱汁加上葱花金黄的蛋丝，味道特别好吃，夏天还可以蘸醋和辣椒，配着麻油，又香又有口感！

宁波｜汤圆

据说在宁波，人们一言不合就吃汤圆。百年老店缸鸭狗，以汤圆出名，食材的考究，传统的手艺，将汤圆的细腻软糯发挥到了极致。传统的猪油汤圆，一口咬下去，猪油滋滋冒出来，口感细腻，甜而不腻，入口滑爽，黑芝麻的馅儿香醇，不愧是老字号，来宁波必吃！

温州｜糯米饭

在温州人的早晨，街头小巷定会听见叫卖着“甜饭甜浆、甜饭咸浆、咸饭甜浆、咸饭咸浆……”的呐喊声，一份微甜而韧的糯米饭配上咸豆腐脑是必定的搭配。先给你打好饭，然后放上切碎的小块油条碎末，再用勺子搅些肉末汤往上一浇，最后用绿色葱花点缀。短短十几秒钟，一晚热腾腾的糯米饭就完成上桌。它是温州的一个特色早点，也是全温州人早餐的首选。

温州｜清汤米面

米面一直是温州人早餐的主打，没有吃上一碗清汤米面，总感觉这顿早饭吃得不落胃。一碗看似简单的米面，做得地道而味美却不是件简单的事。米面以米粉水磨后蒸制凝固而成，外表如白玉般剔透，口感轻味滑爽。生烫肉是最考验店家老板手艺的因素之一，口感鲜而没肉臊味又不油腻。

真正的清汤米面的汤并不是白开水加盐与味精，那是熬上十二个小时以上的猪骨汤，经多次沥净浮沫，成色看起来跟白开水差不多。咸菜要选那种带糟香回味又有些甘的，虾皮、豆芽、葱、各种配料洗干净放筐子晾干不能有半点马虎。吃的时候，最好再来点塑料瓶装古早味辣椒酱，那才算是地道的温州吃法。

温州｜猪脏粉

鼎鼎大名的猪脏粉是温州的重口味早餐代表。好的猪脏粉需要两点：一是粉要足够新鲜，这种粉形同桂林米粉，通体莹白，而且有足够的韧性和筋味儿。另外，高汤是必不可少的，米粉本身并无味道，全靠高汤把新鲜的味道吊出来。温州人对于猪脏粉就如长沙人对待臭豆腐那般爱不释口，目前温州大街小巷上几乎都有猪脏粉的身影，酥烂软糯的猪肠，嫩滑可口的鸭血，细嫩滑腻的米粉，配上鲜美的高汤，味道那是杠杠的。

温州｜清江三鲜面

清江三鲜面注重的是味道，因此从选料到加工都很讲究，用的食材打捞自乐清清江一带的跳鱼、虾、蟹等海鲜。制作时将生姜剁末与鸡蛋混合放入热油中炒碎起锅，再将跳鱼、瘦肉、牡蛎等放入锅内炒后加水烧汤，最后放入姜末鸡蛋以及粉干或者面条和新鲜菜叶以及葱段。食客可以感受到整个食材牢牢占据了一碗面近一半的容积，不仅料足，而且面条与汤料相互交融渗透，格外鲜美，加上调料、生姜的扑鼻香气，味道无可挑剔。

嘉兴｜粽子

《舌尖上的中国》上介绍到嘉兴美食的时候，有一句特别经典的配文：“以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人，踏实放心的一天，却是从一个热腾腾的肉粽子开始的”。浙江嘉兴粽子历史悠久闻名华夏，以糯而不糊，肥而不腻，香糯可口，咸甜适中而著称。

嘉兴｜阿能面

在桐乡，“阿能面”可谓家喻户晓，绝对的面届“扛把子”。阿能面是小锅面，讲究“一次一锅、一锅一味”，现炒的浇头，风味更浓郁，锅气更集中，借着火力完美包裹面和汤，味浓不腻，咸甜适中。

阿能面有三大特色：1、自制湿面:模仿手工做面，用蒸煮结合或是纯水煮的方法，将生面做熟，有筋道，不断条，有新鲜面的口感。2、秘制咸菜:采用桐乡的榨菜头菜心，用秘法腌制而成的干咸菜，水少色黑，既脆又嫩，咸中带鲜。3、一面一烧:与苏式汤面不同，阿能面的汤汁收紧，介于汤面与北方的打卤面之间，因此若要加面，须得下单时就已决定，不然无法再加。

嘉兴｜海宁京粉

京粉，这种小吃是海宁特有的，当地人叫「京粉头」，做法是将粗的短线粉煮烂，用小火煨在炉子上，上桌以前，用漏勺装上大半碗，加上高汤，然后再加上如榨菜末、猪肺末、猪心末、牛肉等配料，搅拌而成。

湖州｜千张包子

很多老湖州人的一天就从一碗千张包子开始的。千张包是湖州四大名点之一，用纯精肉、开洋、干贝等作馅，肉嫩不腻，芳香振食，松软可口，味道鲜美；食时佐以些许辣油、辣酱、白胡椒、米醋、小葱等调料，使千张包子更为芳香扑鼻。

湖州｜周生记馄饨

说到湖州早餐，不得不提周生记的馄饨。周生记馄饨讲究选料，馅心主料是新鲜精肉，剔尽筋、皮、肥、杂部分，色泽红润，上口不腻。在湖州，人们最爱馄饨配鸡爪的吃法，卤鸡爪软糯又不失嚼劲，一碗馄饨几个鸡爪，根本停不下来！

湖州｜南浔双浇面

湖州人吃起面来，精致程度与苏州人有得一比。一碗汤面，汤清如茶，面细如丝，浇头用小碟子装，一顿早餐林林总总的配菜就能有十余种，琳琅满目，尤以酥肉与酥鱼浇盖的“南浔双浇面”为最上品。

南浔双交面的制作特点，一是生面质优，由于经过多道加工，所制面条比一般面条细、韧、爽、滑；二是面交头选料讲究，制作精细。酥肉是拣五花肉置火上焖烧六七个小时，然后切块即成，故色泽红润，肥而不腻，又香又酥。爆鱼的制作要专挑四至五斤左右活草鱼剖杀、洗净、切片，然后用酱油、盐、酒拌浸四五小时，捞起晾干，再下沸油锅熟，加味精、糖等佐料煮烧而成，色泽乌亮，与面搭配鲜而不腥。

绍兴｜豆腐年糕

绍兴人对年糕也是情有独钟，无论是早饭，还是中饭晚饭这样的正餐，甚至是夜宵，都喜欢吃年糕。嵊州小吃店更是凭借一道招牌的豆腐年糕，开遍了浙江各地。一碗豆腐年糕，融合的是多方味道。年糕先炒后煮，冬笋和雪菜挥发出无敌的鲜，加上嫩滑的豆腐，不仅仅是汤的浓稠，年糕的弹糯，各种配菜的相互影响，是一场舌尖的盛会。

绍兴｜嵊州小笼

嵊州的豆腐小笼最为独特。首先是这豆腐小笼的皮，制作豆腐小笼采用的面粉没有加发酵粉，因此，面皮薄，而且看上去晶莹剔透，煞是诱人。嵊州当地人也把这样的小笼包叫做“紧粉馒头”。

其次，豆腐小笼馅的用料十分讲究，主料是豆腐，外加料酒、子母酱油、甜面酱、小磨香油等各种调料一起搅拌，再加入盐、味精提鲜，搅拌均匀。嵊州的豆腐小笼还可以分为豆腐小笼和纯豆腐小笼两种，豆腐小笼里会加少许的肉末，而纯豆腐小笼里，虽然只有豆腐，但却仍有着一股肉香。很多店家在包豆腐小笼时，会将刚炖好的骨头汤倒入馅里，用来提香。但因每家店手法不同，每家店主都会有不外传的独家秘方，所以嵊州小笼包的好吃，拥有多种的不同口味也是它的一大特色。

刚出笼的小笼包子，一个个晶莹剔透，透过薄薄的皮能看到里面纯白的豆腐、微微发红的肉馅和少许点缀用的绿葱，像一件工艺品，让人舍不得往嘴里送，闻一闻，鲜香的豆腐里还夹杂着几丝面粉的香气；蘸一蘸醋，咬上一口，外皮有韧劲儿，里面是软嫩鲜香，让品尝的人恨不得一下子把它全部吃掉。

绍兴｜面饽饽

面饽饽，可谓是老绍兴人最爱的早餐和小吃。春卷皮、油条、葱和甜面酱，简单的材料，简单的制作，却有着最纯正的家乡味道，和满满的童年记忆。好吃的面饽饽，鸡蛋要煎的嫩而香，春卷皮要厚薄均匀，盖在葱花煎蛋上需能透出蛋的金葱的绿，翻个身，用竹签子在蛋面上抹上浓郁的甜面酱，裹上一股老油条，在铁板上压烤，待压到面皮脆中透着些焦香，葱与鸡蛋已熟软。此时油条压出的油又浸润着面皮和鸡蛋。那滋味，就是地道的绍兴老底子味儿。

金华｜鸡子馃

鸡子馃也叫鸡蛋饼，金华各地均有摊店制作出售，而以兰溪鸡子馃最为著名。正宗的兰溪鸡子馃，制作的每一步都非常讲究。肉，要肥瘦适中；葱切段，粗细均匀；皮，擀得光薄透亮。先摊上一层肉馅，再盖上一层翠绿的小葱，紧密精确地抓捏出38个褶子，面皮在葱与肉的填充下变得通透诱人。倒入新鲜的菜籽油，待油温达到五成热，馃子下锅油煎，半熟时开一个小口，灌入经过调味的鸡蛋，葱段和蛋液在高温的作用下成为了最完美的结合。最后的成品，外皮金黄，散发着葱叶与鸡蛋碰撞出的独特醇香，再配上一碗白粥，堪称金华早餐美食中的翘楚。

金华｜汤包

金华汤包历史悠久，素有“金华第一点”的美誉，也是我国南方小吃汤包中的佼佼者。金华汤包以猪肉皮汁加老母鸡汁制成的皮冻和鲜肉笋丁作馅，并在笼底垫以青松蒸制，故馅特鲜，汁特多，清香宜人，深得广大食客的喜爱。2004年1月被金华市国内贸易办认定为金华名点，2005年6月被浙江省商业总会认定为浙江名点。

金华｜福建羹

每天清晨，在金华大街小巷里，你总是能吃到热腾腾的福建羹。尽管名字里面有“福建”两字，却是地道的金华小吃，和大饼、油条、豆浆一样，是深入金华民心的传统早餐。

制作福建羹的食材，都是普通到不能再普通的家常。米粉、番薯粉，是制作米浆的主要原料。米粉塑形，番薯粉增加糯性。汤头里面，有上好的猪骨，新鲜的笋干，还有各种香料，熬制20多个小时。期间，还需要用大勺不停搅拌，将各种食材的精华都熬到汤中，汤头颜色呈红棕色为最佳。木耳、豆芽、虾仁、花椒、葱段……炒制多种佐料，让口感又清脆又有嚼劲，更能提鲜。

食材准备好，就是下锅了。待高汤佐料锅底烧热后，用大块儿的生猪油沿着锅边抹一圈，锅壁倒上调制好的米浆，待边缘发热微微卷起，直接铲下与佐料混合。爽滑的面皮，豆芽的清脆，木耳的嚼劲，再加上虾仁的鲜，看着就令人垂涎欲滴，开胃百分百。

衢州｜糯米团

糯米团是衢州经典的早餐，不少人应该都还记得，小时候每天上学，路边总能看到一辆辆三轮车，上面放着一个木桶，里面用纱布包裹着热腾腾的糯米。衢州糯米团的料才是真的精髓所在，咸甜都超级好吃，芋头丝，榨菜丝，炒豇豆，胡萝卜丝，炒藕丝，冬菜炒豆腐干；老油条加一勺白糖也是不错的选择。

衢州｜葱花馒头

但凡世界上的美食，好像有这么个规律：组合越简单，做好也就越难。葱花馒头选用的是酒酿馒头胚，做出来的馒头，看起来圆润胖乎乎，但柔软有弹性，咬起来嚼劲十足，口感更胜一筹。特别是刚出炉的那一瞬间，在还烫的时候咬上一口，还带点一丝麦的甜香味，最有嚼头。

葱花馒头在馅料方面也不马虎，瘦肉和肥肉严格分开，去除肉上的筋和膜，肉中无筋，猪肉上最嫩的肉。笋干要用龙游溪口笋干，再加上萝卜切成小细丁，而且水分要挤干，这样在翻炒的时候才能更好的吸收笋干和肉的香味。食材的味道相互吸收，配上简单的佐料，最后撒上一把新鲜的葱花，整个馅料香而不爆，浑然天成。拿一个刚夹好的葱花馒头，咬上一口，先是馒头里带着酒香，后面就是满满的馅料，这馅料里肉末、笋丁、萝卜小细丁，还有扑鼻的葱香。

衢州｜芋头粽

芋头粽，是细长形的，吃的时候一口就一节，啃甘蔗似的，很容易入口。糯米包着的不仅仅是芋头，还有一根与粽子长度相当的骨头肉，那种鲜香软糯的味道只有吃过的人才知道！

粽子的材料是利用从高山新鲜采摘的粽叶，农家有机芋头和肥瘦相间的鲜肉。制作时，把芋头切成条，然后晒几个日头，这样粽子里面就能多放点芋头丝。再将芋头和骨头肉一起拌上龙游特有的辣椒酱，把粽子“内芯”填得满满当当。慢火炖煮2至3小时，肉粽里面加芋头可以说绝配，吃了以后有一种意犹未尽的感觉。

当你随手扒开一只热腾腾刚出炉的芋头粽，晶莹的糯米泛着点点油光。一口下去，芋头的香糯、鲜肉的酥软伴着一抹爽辣在嘴里相互交织，一口绝对不过瘾。

衢州｜搁袋饼

搁袋饼是衢州特色小吃，“搁”在衢州话里是“放”的意思。据说早前人们为了下地干活方便，将饼搁在口袋里，留至空闲时候享用，自此便称其搁袋饼。

衢州的搁袋饼顾名思义，形如一只长条口袋，内里可以填上多种馅料，衢州人偏爱夹上油条食用。夹油条的方式按照各人习惯分为两大流派：将油条和搁袋饼对夹，或是把搁袋饼剪开后夹入油条。在衢州吃搁袋饼，随便在街头买一份都足够美味。条状的面饼烤得香脆，面皮里混着肉馅和葱花，即便什么也不加依然可以吃得津津有味。

衢州｜开化汽糕

汽糕又可称为焙糕，顾名思义，就是用“汽”蒸出来的糕。刚出炉的汽糕成圆饼形，晶莹剔透，洁白的表面镶嵌着豆腐干丝、虾皮、笋干、萝卜丝、猪肉等馅料，简直与一块和田美玉相仿。就着稀饭，就是赛神仙的美食了。

舟山｜海鲜面

舟山人的一天，是从海鲜面开始的。舟山海鲜面是浙江舟山传统的特色面食。面条柔滑汤鲜味美，其浓郁富有营养的汤底和海鲜特有的鲜美让人回味无穷。

舟山海鲜面用的是舟山特有的米面。由大米制成的米面，细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数。舟山人爱吃海鲜面，并非没有由来，它就像长在体外的DNA，承载情感、记忆、过去和未来。如今，穿梭在舟山街巷，常常可见挂着“舟山海鲜面”招牌的小店，三五张桌子，各色各样的时令海鲜，透着浓郁的鲜活风味。

台州｜嵌糕

嵌糕应该是台州最特色的早餐了，在外地几乎吃不到。切下大小不等的鲜年糕，再在桌子上揉成薄薄的饼状。包入炒粉干、油条、猪肉、土豆丝、芹菜、洋葱……再来一碗咸豆腐脑，绝对是台州第一美味早餐！

台州｜炊圆

炊圆是台州一大特色小吃，也叫咸圆，面皮由糯米粉制成，吃起来有韧劲，且Q弹不黏牙。炊圆好吃与否关键就在馅料，上好的猪肉、虾皮、茭白、豆干、萝卜丝…每个厨师都有属于自己的黄金配比。一口咬下去，绵软的糯米夹着味道浓郁的馅料，满口肉香，满足无比。

台州｜食饼筒

提到台州人的早饭，无论是用网络搜索，还是当地人回答，里面一定食饼筒。食饼筒是台州的特有小吃，顾名思义，就是把各种美味佳肴用纸一样薄的麦焦皮包成卷装。一张薄薄的面皮，放上时令蔬菜，清香四溢的馅料，卷起来，如同春卷一样，咬一口满口醇香，流出的汤汁就能让吃货们醉了，是每一个台州人的记忆。

丽水｜缙云烧饼

缙云烧饼是丽水人早餐盘里不可复制的经典。标准的缙云烧饼一般会用到一两到一两二的五花肉，所用梅干菜都是大麻山出品，香味十足，咸淡适中。烧饼所用面为老面发制，再经精心揉制，方能外脆里柔。待烧饼烤成金黄色，还要刷秘制的糖油，才能使得色泽鲜亮，口味更是上了一个层次。也只有如此用心做出的烧饼，才能饼色金黄、外脆内糯、油而不腻、鲜香满口。