豆腐鲫鱼
烹制方法:煎、烧。
味型: 豆瓣味。
适用范围:筵席热菜、合菜、大众便餐。
原料:
鲜鲫鱼二尾400克
石膏豆腐400克
郫县豆瓣40克
甜酱25克
葱节25克
醪糟汁25克
蒜片15克
姜片10克
酱油15克
精盐5克 味精1克
绍酒15克
鲜汤500克
湿淀粉20克
混合油130克 制作方法:
1、鱼经初步加工后，在鱼身两面各剞三刀，用盐、绍酒码味。豆腐切成长方块，用沸水炉去涩味，再用鲜汤、盐在小火上煨起。豆瓣剁细。
2、锅置旺火上，下油烧至五成油温，下鱼煎至两面呈浅黄色时，将鱼推至锅的一端，下豆瓣、姜、蒜片煵香出色，下酱油掺鲜汤推匀，下豆腐在小火上烧八分钟，再放甜酱、醪糟汁同鱼、豆腐烧入味，将鱼起于盘内，锅内用湿淀粉勾芡，加味精、葱段推匀，将豆腐和汁浇在鱼上即成。
特点:色泽红亮，质地细嫩，豆腐滚烫，味鲜美而浓厚。
操作要领:
1、剖鱼时不要弄破苦胆。豆腐先用淡盐开水焯，后用鲜汤煨。
2、醪糟，甜酱在烧鱼的中途加入，要调和均匀烧入味。
3、烧制过程中，保持鱼和互腐形态完整。
思考一下
豆腐用鲜汤煨有什么作用?
