鱼香茄子是一道常见川菜。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香茄子
食材
茄子1根、肉末100克、泡椒两个、泡姜1块、大蒜两个、小葱2根、白糖1勺、生抽1勺、醋1勺、淀粉1勺。
制作步骤
1. 准备材料如图。
2. 将四种配料切成小碎末。小葱分开装。
3. 茄子切块。
4. 锅里倒适量油烧至八成热，放入茄子煸炒至茄子变软盛出备用。
5. 另取碗加入一勺生抽、一勺糖、一勺醋、一勺清水、一勺淀粉拌匀备用。
6. 热锅倒油烧至八成热。
7. 放入肉末煸干水分。
8. 加入一勺豆瓣酱炒出香味。
9. 加入除小葱外的三种配料翻炒均匀。
10. 放入茄子翻炒均匀。
11. 加入适量清水煮开，小火焖一分钟。
12. 沿锅边倒入调味汁，撒上葱花翻炒均匀，片刻出锅。
13. 香味扑鼻。下饭好菜！
无油鱼香茄子
食材：
长茄子、肉末、木耳、糖、醋、盐、味精、料酒、郫县豆瓣酱等
制作方法：
1、长茄子手撕成条干锅煎熟。调制鱼香汁儿。
2、先炒制豆瓣酱，因为豆瓣酱辣，所以倒入少许醋，通过醋的挥发带走燎嘴的辣味儿只剩下香味儿。接着下入肉末煸炒散，再放入糖醋，料酒，盐。
3、放入淀粉勾芡橙汁儿。将鱼香汁儿浇在茄子上即可完成。
小窍门
1：用手撕茄子， 茄子用手撕可以保护茄子的内部组织不被破坏，同时在不放油的情况下烹饪时更好吃更均匀。
2：不放油煎制茄子， 茄子本身很吃油，但是夏天放油多会很油腻，所以在煎茄子的时候不放油，煎的过程中要一直用小火慢慢煎制，这样茄子能熟透散发出香气，外表酥脆内里软烂。
3：煸炒辣酱放入少许醋， 老人不能吃太辛辣，所以在炒豆瓣酱的时候放入少许醋炒制，通过醋的挥发带走辣味儿留下香味儿。
