所谓“开水”，其实是以鸡为主料，再辅以干贝、松茸等，小火慢慢熬制几个小时。
等到食材中的鲜味尽出，再将剁成茸的鸡脯肉放入汤中，顺时针轻轻推动，就能将杂质“吊清”，终得清澈见底、入口却浓郁鲜香的“开水”。
至于白菜，只取大白菜的嫩心，先放入沸水中断生，再用熬好的“开水”自上淋下，借助汤的温度，让白菜完全软熟。
菜心清嫩爽口，汤汁鲜甜怡人，菜菜只尝了一口，便足以惊艳！
难怪它能成为国宴上的压轴汤，当前菜五味乱舌，这最后的清淡，更能使人品出鲜香。
材料准备
大白菜、老母鸡、盐、松茸、干贝、花胶、虫草花、小葱、嫩姜、料酒
做法步骤
1、花胶提前两天泡发、松茸切片。
2、切下鸡胸脯肉备用，大砂锅放足纯净水；加入小葱、嫩姜、菇盐、料酒、花胶；干贝，松茸和虫草花关火前1小时投入；煮开后小火炖4小时，旺火炖半小时。
3、取出鸡胸脯肉，剁成鸡蓉。
4、用冷下来的老母鸡汤冲开鸡蓉，用筷不停朝一个方向搅拌，，用纱布包住漏斗捞出杂质。
5、用过滤纸放在滤勺上，叠起两层来过滤鸡汤，过滤3次以上。
6、大白菜剥去外皮，取最鲜最嫩的白菜心，用0.25的银针扎在白菜心表面扎满细密的孔。
7、将白菜放在漏勺里，用勺子将热水浇在白菜上，将白菜烫熟，将过滤好的鸡汤倒入盘中，将白菜心浸入其中。
8、上笼蒸2分钟后端出，完成。
开水白菜注重食材本味，精髓全在一个鲜字。
别看它汤色清亮，不见半点油荤，素雅之极，但确实是川菜无疑。
当年川菜宗师黄敬临，以绝世灵想手创了这道菜，就是要一扫世人对川菜“只会麻辣，粗俗土气”的误解！
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