一群
特立独行的
猪
let‘s have dinner first!
今年不论人或者家禽牲畜，都过得很魔幻。
刚刚揭榜的北京米其林榜单，简直就是集魔幻和偏见于一身。莫名其妙的程度，就像实习生费劲心力研究了所谓本地化的几个标签后交出的速成报告，视野狭隘，生搬硬套，满头大汗，喜气洋洋。
也许感官类榜单，都是一部分的人的偏见，然而终究是本指南，我们仍对它报有期待，但现在已经找不到北了。
致力于可持续事业的朋友，敏感地发现米三星素食餐厅头顶的环保小绿叶，非常感动，说这是米其林在继承法国苜蓿叶精神，倡导可持续的努力——有什么比让一家主张可持续的素食餐厅上米三星更能旗帜鲜明地表现意图的呢？
嗨，谁还不是个工具人呢。
蹭热点的吐槽结束，正文开始。
作为一名敢做敢吃的美食作者，我常年收到各种投食。
前几天，我收到了一份来自爱尔兰的猪肚腩和猪肋排，皮滑肉细，瘦而不柴。即便是五花肉猪肚腩的部分，亦是皮薄肥膘窄，大比例的瘦肉，年轻运动员版本的体脂率，令人羡慕。
解冻后，仍然展现出不凡的资质。我用它来炖黄山笋衣和豆腐棍，不消10分钟，整个房间都鼓鼓地涨满了猪肉的香气。
突然想起来广州人对于肉食的最高评价：鸡有鸡味，肉有肉味。
01 肉类的缺口
Pork!Pork!
今年，猪肉这种最具国民度的肉类涨价已经上了好几次热搜。各个国家的肉类品牌，也明显增加了国内的宣传力度。
为了进一步扩大高品质爱尔兰猪肉在中国市场的认知度，作为欧洲猪禽肉项目在中国市场的执行机构，爱尔兰食品局于11月6日在上海举办了“品卓然之质，鉴海派新风”的品鉴活动，特邀KEE CLUB中餐主厨蔡欣，以爱尔兰猪肉为主要食材、结合上海本帮菜的经典烹调方式，设计了独具匠心的原创海派美食。
在初冬一个暖融的下午，我参加了这场品鉴活动。
来自爱尔兰的猪肉，在我家厨房发挥稳定，那么在遇见中餐的明火大灶后厨房时，是否依然能够焕发活力呢？
蒜泥爱尔兰白肉，五花肉薄切，肌理细嫩而富有弹性，这道川菜得肉好，白灼也出香，再裹蒜泥辣油生抽，才有层次丰富一口香。
老酒鲜鲍红烧肉，江浙人见人爱的本帮味道，花雕一出，谁与争锋，再用了蜂蜜代替原本的冰糖，甜味更绵长。爱尔兰五花肉皮薄瘦肉厚，很适合见肥肉要退避三舍的健康人士。
你知道吗，我是爱尔兰黑毛猪五花肉的发现人。
我的邻桌出语惊人。我也没控制好自己的表情：
哈？
这位进口各国红肉的经销商胖友，宣称自己最先发现了爱尔兰猪腩肉的奥秘。
对于爱尔兰人来说，猪排才是一头猪的精华，其它部位都是认知黑洞。这位每天长跑20公里的新上海人在同样低体脂率的爱尔兰猪身上，想起了中国人对于五花肉情意结，经过自己的农场餐桌实验后，推出了五花肉这款指向明确的产品。
那么，作为一名经销商，你手上那么多国家的肉，你觉得爱尔兰猪肉的特别之处在哪里？
这是一道容易得罪人的问题，但这位胖友回答得非常周到。
可能是猪的生活状态吧。
他眯起眼，仿佛开始回忆他曾经在爱尔兰晨跑时的天空大海和海浪拍打岩石的声音。
今年，我跟一家专注于可持续农业的非盈利组织达成了长期合作，也因此对可持续的概念，有了更深入的理解。也由此知道，相对于复杂评估体系的数据，肉眼可见的生物多样性，飞鸟、鸣蛙、苔藓……都能帮助我们更为直观地进行判断。
碧野千里，风吹草低，身边的人和环境都是友好的，那种猪生活的无忧无虑，在最后一刻到来前，能让大部分打工人都变成巨大酸柠檬。
?动物福利
根据欧盟法规，动物被视为有情感的生物，这意味着它们能够感受到愉悦和痛苦。
为了保护猪天生的觅食和探索习性，农场经常使用装饰材料为其打造良好的居住环境。这使得猪——这一天生好奇心旺盛且热衷社交的动物，在农场中能够像在其自然栖息地中一样，自由探索周遭的环境。
与其他许多国家不同的是，出于动物福利，爱尔兰的生猪未被阉割。这些生猪在成长到六个月左右进行宰杀，展现出一只懂得享受生活的男性生猪的巅峰味觉状态。
02 可靠的可持续
gogogotothewild！
可持续在国内，目前仍然还是一个复杂而青涩的概念。但它的确是一个正确的方向，从方方面面地推动生活方式的变化。
还记得我前几个月跟五星级酒店主厨聊天，可持续这几个字，就像忽闪的针尖刺碎了皮囊般，使得他的脸痛苦地皱成一团：厨子太难了，一大堆食材不能吃了。
但可持续概念已经是欧盟农业发展的核心，并且越来越多地体现在各项政策和立法中。未来十年，欧盟立志将在已经达到的世界最高环境标准之一的基础上，通过在基因改良、生存环境改善、饲料效率提高和畜群健康改善等 方面取得的进展,推动欧盟成员国养猪业的可持续发展。
通过世界上第一个国家层面的可持续发展计划一“绿色本源”(Origin Green),爱尔兰在可持续农业发 展方面发挥了领导作用。
欧盟始终坚持严格的“从农场到餐桌”体系，并定期进行审査和标准更新。这一体系旨在保障食品生产在各个阶段达到卓越水平,且受合规监督。
对消费者健康和安全的承诺意味着，欧盟食品生产中严禁使用生长激素，同时，抗生素和其他药物的 使用也被严格管控，仅在必要时才可以使用。对兽医用药的严格控制确保了没有残留药物进入食品供应。
除了欧盟严格的法规和标准外，质量保证计划(QAS)也为消费者提供了额外的质量保证。
在爱尔兰，猪肉质量保证计划(PQAS)由爱尔兰食品局(Bord Bia)负责。该计划是一项国家级标准，确保爱尔兰猪肉生产商遵从严苛的生产标准，信赖度也由此倍增。
此外，根据欧盟法规以及猪肉质量保证计划(PQAS) 的生产者成员资质要求，爱尔兰猪肉做到了“从农场到餐桌”全程可溯源。有国家数据库背书，爱尔兰也是欧洲第一个对公猪作DNA可追溯标签的国家，实现了爱尔兰猪肉DNA追溯全覆盖。
如此复杂的背后工程，是否会造成价格高企？
坐在我对面的经销商胖友，在京东拥有自己的进口肉店，在他看来：
爱尔兰猪肉的性价比其实很高，并不会特别贵，toC端的进口肉的困境在于客人对于冷冻食品的既有概念。但实际上，如果是冷链完备的食品，是能够基本还原食材口感和养分的。
03 食物的初心
first love
前晚，在周子洋新餐厅子福慧.坤的开火宴上，不擅厨艺的朋友把爱尔兰猪肉也带去了后厨灶前，拱着周子洋现场做做看。
一条五花，一条肋排，周子洋看了看，手起刀落，将五花去皮，只留带软骨的一段瘦肉；再将软骨肋排切段。
开火，起锅，焯水，一瓢料酒，清水大火煮，行云流水，一气呵成。大约10分钟左右出锅，清水煮白肉，配料不过豆苗和鸡头米。
上桌，山青水绿，也是一副价值千金的模样。
在煮时，周子洋两次深嗅肉味，道：好香。
我们闷头喝汤吃肉，吃罢，叹一声好香！热爱软骨，骨头嚼得嘎巴响的就是我本人了！
我们说起源，说来历，但食物的初心是好吃，这是最根本的需求，其他的都是加分项而已。
底子强，再有故事和来历，才有人愿意听，有人愿意信。
好莱坞定律是：科幻的尽头是环保。但在餐饮宇宙的逻辑里，即便是环保的尽头，我仍相信，该是好吃。
