天气寒冷，人体的营养和热量消耗过快，要注意及时补充，吃肉就是个很好的选择。
肉类营养丰富，口感软嫩，做法多样，很多人都爱吃。天冷后，炖一锅热乎乎的羊肉，好吃又暖和。常见的肉类相比，猪肉太油腻，羊肉膻味大，牛肉似乎更好一些。牛肉是温热性的食物，营养价值高，很适合冬天吃。
牛肉富含蛋白质，做法多样，炖牛肉软嫩入味，炒牛肉嫩滑鲜香，怎么做都好吃。炒牛肉做法简单，口感好，很多人都爱吃。
但想把牛肉炒好并不容易，很多人炒的牛肉又老又柴，根本嚼不烂，一点也不好吃。
如果要炒牛肉，首先要选对肉，牛肉不同部位的肉质是不同的，炒着吃应该买牛里脊，牛腩和牛腱子只适合炖。选对了肉，还要会炒才行。就算是牛里脊，很多人也会炒老，很难吃，白白浪费了食材。
多数人炒牛肉，都是切好后直接下锅炒，难怪总是炒老。今天我和大家分享厨师长炒牛肉的方法，非常简单，只要多做1步，保证牛肉嫩滑，怎么炒都不老。
【小炒牛肉】
准备新鲜牛里脊、青红辣椒、小米椒、鸡蛋、香葱、生姜、生抽、老抽、蚝油、料酒、郫县豆瓣、食盐、食用油等。
【做法】
1、牛里脊洗干净，逆着纹路切成薄片，很多人炒的牛肉口感老，可能是切错了。青红辣椒去籽去蒂，洗干净后切辣椒圈。香葱切段，生姜切片备用。
2、牛肉放入小碗里，加适量食盐、生抽、老抽、蚝油，倒入一勺料酒，用手抓拌5分钟，直到表面发黏。再加入一个鸡蛋清，继续用手抓拌，直到鸡蛋清被吸收。最后淋入适量食用油，用筷子搅拌均匀，腌制10分钟。
3、炒锅烧热，加入一勺食用油，润锅后将热油倒出，重新加入冷油。
4、倒入腌好的牛肉片，用铲子筷子将肉片划散，当肉片变色后立刻盛出沥油。锅里留底油，六成热时加葱花、姜片爆锅，加一勺郫县豆瓣炒出红油。
5、倒入炒过的牛肉片，快速翻炒半分钟，加适量盐、鸡精、胡椒粉调味，倒入青红辣椒和小米椒，炒至断生后就关火出锅。
【厨师有话说】
炒牛肉很简单，两三分钟就出锅了，但想要炒得好吃，要掌握3个要点：
⑴切牛肉要逆着纹路切，切断肌肉纤维，这样牛肉的口感才嫩滑，不会咬不动。
⑵牛肉不能直接下锅炒，应该先腌制一下，食盐、鸡蛋清、食用油这3样不能少，腌制后牛肉入味又嫩滑。
⑶炒牛肉时间很重要，不能长，半分钟就行了，炒得越久口感越老。
