在减肥的道路上，油脂是最大的敌人。
很多慢性病患者，不敢碰油脂含量高的肉食，素菜便成了他们的心头好。
但餐桌上有些素菜也是含油“大户”，每吃一口都相当于喝油。
《生命时报》邀请权威专家，提醒你避开吸油厉害的5道素菜，并告诉你哪种烹调方式最健康。
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吸油厉害的5道素菜
“没有不健康的食物，只有不健康的吃法。”这是营养专家公认的一句用餐信条。再有营养的食物，吃错了也会伤身体。
01 地三鲜
这道菜很多家庭都会做，三种食材土豆、茄子和青椒，经过油炸和红烧工序后，味道绵软香浓。
茄子中富含的维生素P，有助于帮助降血脂，可经过油炸后，茄子会像海绵一样吸收大量的油，几乎完全损失了健康益处。
土豆、青椒和茄子中都含有无机盐——钾，但经过高温油炸，会大量丢失。
青椒和土豆中本来含有丰富的维生素C，在油炸后也几乎损失殆尽。
健康改良法：
02 干煸豆角
干煸豆角也是超能吸油的一道菜，做这道菜需用油将豆角皮炸至呈“虎皮”状。
除热量超标、损失了B族维生素、维生素C等营养成分外，还有可能带来安全风险。
因为油炸时，豆角可能外焦里生，没有彻底做熟，其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来，可能导致食物中毒。
健康改良法：
03 西红柿炒鸡蛋
多数家庭在做番茄炒蛋时会放两次油：炒鸡蛋放一次；然后捞出鸡蛋，炒番茄时再放一次油。
要想让鸡蛋达到略显蓬松的效果，来吸足番茄汁，最少也需25克油。要明显膨大，则需30~40克油。炒番茄的油，通常也不可能少于10克。这样，炒个番茄炒蛋，加入40克油简直是家常便饭。
健康改良法：
04 干锅菜
干锅发源于四川。干锅菜花、干锅藕片、干锅千叶豆腐等，是我们常点的干锅素菜。
干锅菜一般都需要持续加热，最后大部分油脂都会被菜吸收。相比火锅，干锅的汤汁相对较少，但油脂更多。
健康改良法：
05 烧茄子
茄子不仅含有丰富的膳食纤维、维生素P，有助抗衰老和保护心血管，还富含类黄酮等抗氧化物质，可帮助预防老年斑或皮肤色素沉着。
但易“吸油”的本性会大大降低其营养价值。
健康改良法：
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烹调方式决定油脂含量
中国菜做法多样，不同烹饪方法，健康等级不同，油脂含量也不一样。
第一等级：凉拌
最健康的是凉拌菜，如凉拌木耳、凉拌菠菜等。食材只经过水焯等简单加工，最大限度地保留了营养，原汁原味。
第二等级：清蒸
蒸的做法其次，营养损失较少。在餐厅里，越是高品质的食材，越会选择清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鲈鱼等。
第三等级：炖、焖、煨
炖、焖、煨处于健康第三档，一般用小火或微火，烹制时间较长，不少营养溶于了汤中，如茶树菇炖鸡汤、排骨煨藕汤等。
第四等级：炒、爆、熘
炒、爆、熘以油为传热介质，操作迅速，加热时间很短，营养流失不多，但油脂含量往往较多。
电烤也是一种比较健康的烹饪方法，精确控制温度，食材中大量油脂被烤出，而其他营养损失不多，比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。
但若用柴、碳、煤等明火烤，因火力分散，烤制时间长，营养损失就会很大。
有些餐厅说是烤，但为了快捷，通常先炸一遍再烤，不利健康。不少饭馆的巫山烤鱼都是先炸后烤。点菜时问问店家，究竟是如何烤的。
第五等级：油炸
油炸是最不健康的做法。炸制过程中，食材中所有营养都会出现不同程度的损失，如果油温过高或炸油使用次数过多，还可能生成致癌物。
有些菜名虽没有“炸”字，但也是炸的，比如香酥鸡等带有“酥”字的菜肴，一般先裹淀粉再炸，含油量更高。■
