锅塌豆腐是一道有意思的名菜——中火少油，不炸而煎，然后再用慢火把汤汁收入原料，非常具有家常风味，要求专业厨师以家庭主妇的耐心料理极为平常的豆腐。如今市售的锅[插图]豆腐多数已经改煎为炸，固然省事，但同一种原料，煎出来比炸的就是香，而且油的渗入较少，不腻；再加上懒于吊汤，以味精、鸡精提味，此菜的两道防线俱都失守，与普通的烧豆腐没有多大区别，意味尽失了。当然，如果悉遵古法炮制此菜，售价一定不菲，又会有多少人舍得出大价钱买一盘豆腐吃呢？
此菜从山东传入北京以后，产生了改良版。山东本地原始的做法，以两片豆腐夹上虾肉馅，再挂糊烹制，内容实实在在，豆腐借上了虾的味道、口感，也容易好吃。北京的厨师大胆取消了虾肉馅，只用一块豆腐，无从借味，全靠厨师的手艺将鸡清汤缓缓收入，难度提高，境界也大为提升。
豆腐，属于袁枚所谓“无味者使之入”的食材，而且质地也不会给口腔带来特别的刺激，换言之，全无个性，只有靠厨师的高深技艺才有可能成为美味。这是另一类考校厨师水平的食材，依我的愚见，会烧鱼翅、鲍鱼不算本事，把白菜、豆腐烧出味道来才是大师。当然，这种豆腐、白菜也要有合格的食客欣赏，明白技术难点、靓点，能理解厨师的匠心，有一定的文化素养，懂得什么叫格调，什么是清淡、隽永、有余不尽之味。过去多用卤水豆腐，现在则用石膏点的有韧性的南豆腐，没有卤水的味道，更易于呈现美味。
塌是鲁菜特有的烹饪技法。是将质地软嫩的动植物原料加工成扁平状，挂全蛋糊或拍粉拖蛋糊，以少量温油中火煎成两面金黄，再加少量调味品和清汤，慢慢使之回软并把汤汁收尽。操作时为保证两面受热一致又不破坏原料形状和外面裹的蛋糊，可用大翻勺使原料完整翻转。成菜口味咸鲜为主，色泽黄亮，软嫩香鲜。
豆腐、菠菜、蒲菜、黄鱼、里脊尽皆可塌
关键技术环节
将豆腐切成长方片，用盐、胡椒粉、料酒腌少许时间，可去其豆腥。
腌好的豆腐挂糊，先蘸面粉，再蘸蛋黄液。
豆腐放入平底锅煎至两面金黄。
剩下的蛋黄和蛋清打匀，下锅炒熟。
往炒好的鸡蛋中加鸡汤，大火煮至汤量够[插图]豆腐即可。
底油煸炒葱、姜丝，将豆腐推入锅中，再放入煮炒鸡蛋的白汤，加入少许盐、一点生抽、料酒、姜水，小火塌5分钟（时间长，豆腐表面的糊易散）。
汤汁收至将尽，盛出豆腐，将余汁浇在豆腐上。
出锅前淋少许香油。
