很多人喜欢吃油饼、葱花饼，但是却不会做或做得不好吃。这几年我经常在家做，感觉油饼类做得好，必须在和面、发酵和煎制等环节的几个小细节。掌握好了，你也一样可以做出外焦里嫩的诱人葱花饼、薄皮芝麻饼、油饼子。
为什么开水、冷水和面？
很多人会告诉你做饼子和面要一半开水、一半冷水。为什么冷热在一起呢？
首先我们要知道：开水和面，面会有烫发效果，相当于内部结构破发，这样面会很软；冷水和面，就会硬一些，有劲道的效果，也就是我们俗话的“死面”。
做饼子既要有嚼劲，也不能太硬，所以用半开水、半冷水。比例到底是多少，很多人掌握不住，其实就是热凉对半即可。这里可以给大家说一下：直接兑好两种水，保持温水60—70摄氏度也可，这样面不软不硬。很多朋友把开水放多了，和面时面团比较散，不容易黏在一起。和面加盐，但不加酵母粉
注意，因为用了开水发面不用酵母了，这样味道才会更好。
和面时要加少许盐。盐分可以促使面粉淀粉分子打开或者结合，彼此黏合形成面筋，使其滑韧而不断裂，增加面的光泽度，吃起来更加劲道合口。我们煮饺子在开水中放盐，也有类似的道理。醒面时候放油
有些朋友不放油，直接把揉好的面盖上醒发，但是多数做出的饼子不好吃。我从自己的经验看，醒面还是抹油。
和好的面表层抹上一层食用油（也可以用猪油），油膜其实就是一层保护膜，醒发的过程就是锁住了水分，这样既让面粉粘连成团，形成面筋网络，又能保住水分。
醒发20分钟左右，再次揉面，这样油、面粉经过反复搓擦，面粉粒外面，面粉整体均匀地被油包裹，等于是油、水、面三者合一，有机融合。煎制过程要注意
面胚子放在案板上，不要和蒸馒头一样在案板上撒面，而是要抹油，这样在擀饼子的时候不粘手。因为油饼接触新面粉，等于是醒发、未醒发混在一起，影响口感。
平底煎锅加热后加油，油不用放太多，因为在擀制成形时，胚子里油分很多了。花饼一面大约煎制两三分钟时翻面，注意此时翻过来朝上的一面是金黄色，可以在煎制底下面的时候，往金黄色的这一面用油刷刷一层油，这样高温下加热又能形成锁住水分的油膜。两面金黄出锅时，饼子会又酥又软，而且饼子变凉了，因为里面水分没有消失，所以也不会变硬。
注意到以上几点，人人都可以做出来酥软的油饼、葱花饼，早饭晚饭很方便，朋友们可以尝试一下。
