八爪鱼一定要买鲜活的，死了的八爪鱼经过开水烫后既不好看，外皮会脱落一部也不美观，口感也不会吃着那么脆。
9把八爪鱼放入盆中，用水洗干净后捞出。锅中放入水，水烧开后放入洗好的八爪鱼，水一定要没过八爪鱼，在锅里翻几次使八爪鱼均匀受热，差不多2分钟后将八爪鱼直接捞出放入冷水中浸泡一会儿。用凉水浸泡的目的使八爪鱼更脆，更有嚼劲。
八爪鱼的头部用刀切开，取出牙齿和里面所有脏东西扔掉，清洗干净，然后切成细条状备用。
这时切一些，葱丝，胡萝卜丝，姜丝，尖椒丝和切好的八爪鱼放入盆中，然后加入生抽，蚝油，蒜末，白糖，适量的盐，味精，少许的花椒油多搅拌几下。
最后放入香菜，倒入适量的香油和老陈醋再次搅拌后就可以装盘了。
美味的八爪鱼凉拌好了！
