主料油菜1000克,玉兰片500克。
辅料口蘑15克。
调料精盐、味素、胡椒面、姜末适量,料酒、水淀粉各适量,精制油50克。
制作
将玉兰片自原刀口处片开,去掉老根,削去老皮。将油菜掰去老帮,剩下3~4个帮叶,用小刀将根部削成圆锥形,再自圆锥形的顶部用小刀将菜心劈开,用清水冲洗干净将口蘑放人碗内,冲人开水(500克),用盘子盖严,焖约2小时,将口蘑焖透,捞出,原汤留碗内澄清待用。将口蘑内的汤水挤入原汤碗中。把口蘑放入温水盆内,用指甲抠去蘑顶、蘑腿上的细沙,再用清水漂洗数遍,片成薄片,待用。
2.将玉兰片平放菜墩上,用刀自头部嫩尖处片入,片至玉兰片的根部约1厘米处,一层一层地将玉兰片片完,使其根部相连。再用刀顺丝从玉兰片根的1厘米处顶刀切成细丝即为荷包形“鱼翅”。将锅上火,加入开水,放入“鱼翅”煮沸捞出,待用。
3.将炒锅上火,放入精制油烧热,下入姜末炒出香味,徐徐加入澄清的口蘑汤(碗底泥沙不要,如口蘑汤少,可加开水),随即放入“鱼翅”,再将口蘑片放入勺的一边,下入精盐、料酒、味素胡椒面,先用大火烧开,再改用小火焖10分钟。
4.锅内加水,上火烧开,放入油菜心烫熟,捞出,控净水,放入盘里,码成花瓣形。
5.将口蘑片捞出,码在盘的中间,再将素“鱼翅”捞出,码在口蘑片上,再将焖“鱼翅”的汤汁上火烧开,用水淀粉勾芡,浇在“鱼翅”上即可。
要点洗口蘑的汤切不可扔掉,将其澄清后轻轻倒入锅中,口味极佳。特点颜色美观,其味咸鲜,清淡利口。#玉兰片#口蘑#油菜收藏
3.将炒锅上火,放入精制油烧热,下入姜末炒出香味,徐徐加入澄清的口蘑汤(碗底泥沙不要,如口蘑汤少,可加开水),随即放入“鱼翅”,再将口蘑片放入勺的一边,下入精盐、料酒、味素胡椒面,先用大火烧开,再改用小火焖10分钟。
4.锅内加水,上火烧开,放入油菜心烫熟,捞出,控净水,放入盘里,码成花瓣形。
5.将口蘑片捞出,码在盘的中间,再将素“鱼翅”捞出,码在口蘑片上,再将焖“鱼翅”的汤汁上火烧开,用水淀粉勾芡,浇在“鱼翅”上即可。
要点洗口蘑的汤切不可扔掉,将其澄清后轻轻倒入锅中,口味极佳。特点颜色美观,其味咸鲜,清淡利口。
