原标题：老北京饭庄的生意经，看看人家是怎样和气生财的。
昨天跟您聊了聊如今买卖家儿的“豪横”，告博主、骂顾客，一言不合就说人家是穷13，买不起就别动，愣把顾客往外哄。咱们国家不是有句流传已久的话吗？叫和气生财。其实现代人不是不懂，而是很多东西发生了变化。昨天聊的够多了，今儿就不多说了，那就说说过去的事儿吧！多年前我有个朋友，他们家祖上好几辈儿都是开餐馆儿的，平常坐一块儿闲聊，我这人又好打听，搭上他也爱聊，于是就听了不少这里面的逸闻趣事。今儿就以老北京的餐饮业为例，挑那么几件事儿念叨念叨，聊聊老年间的生意经，看看人家是如何做到和气生财的。
首先来说，一般大饭庄的门口都要站个伙计，肩膀上搭条毛巾。用过去的行话讲、这叫“瞭高儿”的。您别小看这个职业，这不是什么人都能干的。也许有人说了：“不就是站门口招揽顾客吗？那条毛巾就是为顾客掸土的，不就这点儿事儿吗？”可没那么简单！过去确实土路多、尘土大，尤其一过车，暴土扬长的；饭馆儿的伙计一般都在肩膀搭条手巾板儿，跑堂儿的那条是客人落座之前擦抹桌椅的，不脏他也擦，为的是显干净；而瞭高儿的伙计，手里有时候会拿个布掸子，那才是为客人掸尘土的；肩膀上的毛巾一般用不上，就是个标记，要不你往饭馆儿门口一站，谁知道你是干嘛的？以为你就是在这儿望天儿、卖单儿呢！
干这个首先得嗓子好，说话清楚，嘴儿还得甜。他们有一项“绝技”一般人比不了：就是眼尖、识人、记性好。眼尖就是说你得在大街上一眼看出谁是“找饭辙”的，好往里让；识人呢？可不光是“人看衣装、佛看金装”那么简单，瞧您穿绸裹缎儿的就热情，穿的不好就爱答不理儿？都说过去的商人势利眼，其实真不是那样儿。做这种买卖不求一夜暴富、求的是细水长流。一桌酒席挣二百叫钱，一碗面条儿挣两块就不是钱哪？靠着仨月不开张、开张吃仨月？那不是开饭馆儿的，说难听点儿：棺材铺才那样儿呢！开饭馆儿讲究个人气儿，所以您来吃酒席是主顾，进门来碗素面也是主顾。前些日子有个陈宝国主演的电视剧叫《老酒馆儿》不知道您看了没，牛犇老爷子扮演的老二两，每天就是二两薄酒、还自己带咸菜，掌柜的一样热情招待，挺真实的；
所谓记性好，比如说附近住着几位有头有脸儿的人物，别看没照过面儿、没打过交道，但他通过观察、包括跟街面儿上的人打听，他全能记得住并认得出来。一旦这位打这儿过、有要吃饭的意思，他马上过去请安、打招呼，比如：“这不是赵二爷吗？”“你认识我？”“瞧您说的，可着四九城儿谁不认识您赵二爷呀？怎么着？您用饭哪？上我们这儿来吧！”然后给您介绍介绍菜品，什么都有、如何得味之类。您琢磨，哪儿有不爱听奉承的呀？这顾客不就揽成了吗？即便人家不进去，这也就算认识了，以后碰面儿他老跟你打招呼，你好意思老不进吗？起码儿会让您产生印象，下回下馆子没准儿第一个就想起他，这也算广告效应。还有，也许这家饭庄您就来过一回，在这儿请客吃饭，就这一回他就能记住，甚至连您上回吃的什么都记得清楚，这就厉害了。
好比您又跟俩朋友上街吃饭，伙计老远就跟您打招呼，他这么说：“呦，这不张三爷吗？怎么着，又请朋友吃饭哪（注意这个又字）？上回您请客就是我们这儿，我记得您最得意我们家的扒海参，怎么着？今儿用点儿什么呀？”他这么说话，第一、给您长脸；其实谁家天天吃大饭庄啊？天天点扒海参哪？您就来过一回，可他这么一说，仿佛跟您很熟，您常来消费，是这儿老主顾，显得您家里有钱，在朋友面前也显得有面子。第二，您“又”请客，说明您上回吃的扒海参，这回您能点次的吗？他不是能多卖钱吗？即便今儿是别人请客，八成您也会说：“就这儿吧？这儿我常来，味儿不错。”生意一样能做成。当然了，开饭店难免有纠纷，菜不得味了，上菜慢了等等，所以一般的店家，如果您点的多了，都会赠送您一道菜。可送是送，但不能说送、不要钱。用现在流行的话说：瞧不起谁呢？所以这叫敬菜，一方面回馈老主顾，另一方面、有点儿小毛病让您多包涵。
要是您投诉某个伙计态度不好，真较起真儿来，首先掌柜的会过来跟您赔不是，然后当您面儿让伙计卷铺盖滚蛋。这就开除啦！其实呢、前门儿出，后门儿又回来了，下回吃饭上菜的没准儿还是他。也就是说不一定真开，为的是让您消气儿、脸上好瞧，充分的给您面子。如果出现卫生问题呢？好比您吃出个小生灵，他不会马上承认，会来事儿的一般这么说：“这是特为您单加的佐料儿，没想到您看不上。也难怪，您老是贵人不食贱物，要不您赏给我得了。”然后趁您不注意，他搁嘴里了。您觉得恶心吧？这是策略，这叫“销赃灭迹”，没了证据，打官司您都没法儿打。没准儿顾客也嫌恶心，就没心思跟他计较了。而且一上来他先捧您，说您是贵人、不食贱物，他可不说这东西压根儿就不是吃的。您要是不结账，站起来就走，他绝不拦您，毕竟理亏，损失几个饭钱，且比碰上脾气大的掀桌子、砸店强多了。
也许有人说了：老北京的大饭庄多是有靠山的，还怕打架？这话倒是没错儿，尤其清朝，朝廷有规定，旗人不得经商。但有的不满足于那点儿铁杆儿庄稼，就背地里做生意、开饭庄的居多。自己不公开露面，聘请职业经理人来经营。过去北京数得着的大饭庄，很多都是这情况。确实不怕打架，连掌柜的带伙计、做饭的、切菜的、帮厨的好几十口子，打起来一般人也讨不了便宜。但分怎么打，占理行，好比您吃饭不给钱、还耍横儿，现在的词儿叫“霸王餐”。那人家把您打一顿、踹出去，您也说不出什么。到衙门打官司都说不出理去！弄不好还得挨顿板子。过去干什么有什么规矩，要是开饭馆儿的坏了规矩，确实是您理亏，那人家不给钱、矫情起来人家砸你的店，你也没脾气。那年头他讲理您知道吗。那现在就不讲理了吗？这您还真别抬杠，如今还就是没地儿“说理”去，现在都讲法。
不信谁吃饭不给钱，您只能选择报警，警察没来之前矫情起来您也不敢动手儿，您打他一个试试，回头饭钱要不回来，没准儿还得赔不少医药费。再说了，您别忘了老北京是天子脚下、帝王之都，做官为宦的、王公贵胄、皇亲国戚多得是，也许饭店的后台是个贝勒；您敢保证这位顾客的堂兄弟的二舅不是个王爷吗？所以说，能不打架就不打架，因为一旦打起来其他顾客全跑了，损失更多。而且过去人口流动小，做买卖指望的是回头客、老主顾，如果出点儿不好的事儿，商家会尽最大努力和平解决、免伤和气，损失点儿钱都不要紧，得顾及自己的声誉，因为一旦口碑下来了，必定影响生意。这是过去买卖家儿生意经，说白了还是那四个字，叫和气生财。
“告博主”、“骂顾客”，如今的买卖家儿凭什么豪横？
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