（图为国庆期间做的蛋糕卷）
最近迷上了做蛋糕卷，其实也不是迷，因为老失败，失败的症状不是开裂就是掉皮，做一次失败一次。于是决定死磕，买了好多卷烘培纸。戚风蛋糕卷烤制时间只要戚风蛋糕的1/4，经济实惠，味道也好，属于快手类的蛋糕。
上周末很忙，忙中偷闲做了一次，竟然成功了！
配方是自己随便弄的，全凭经验，这次的成功只能说是运气，还是没有摸索到不开裂的最佳方案，还得不断试错。失败乃成功之母，要获得“母亲”的亲睐，必须直面失败，认真分析，深究问题，不断迭代。这一道理适用于任何场景。
网络上查到的有关资料显示，蛋糕开裂主要由两方面引发：蛋糕体含水量较少、面粉比例太高。
避免开裂的措施主要有以下三点：
一是要确保蛋糕原料中的含水量，不要烘烤过度，根据自己的烤箱温差调整温度，最后出炉的时候要及时盖上烘培纸防止表皮风干。
二是要控制面粉与鸡蛋的比例，因为蛋糕卷的蛋白质含量越高，那么它就有弹性，自然不容易开裂。
三是要趁着蛋糕卷温热的时候就卷起定型，因为温热的蛋糕体有较多水汽，整体很软卷起来不容易断裂。
（图为国庆期间做的蛋糕卷）
正卷掉皮主要因素就是表皮不够干，如果用没有防粘性能的硅胶软垫或烘培纸，拿起来的时候肯定会掉一层皮。
解决方法就是烘烤时间一定要足，让蛋糕表皮尽可能的干燥。另外，如果蛋糕卷长时间暴露在空气中也会吸收水汽，使表皮变湿，所以要趁热卷。
既不能让蛋糕体太干 ，又不能让表皮太湿，需要自己摸索把握尺寸，说白了就是理论知识与实践经验的有效结合。就像是医生看病，不同病人得了相同的病表现出的症状各异，同样的症状可能是不同的病因导致，因此如何对症下药就需要医生的临床经验。专业的人做专业的事就是这个道理，藐视专业和规则自以为是的人迟早自食其果。
（图为国庆期间做的蛋糕卷）
（图为国庆期间做的蛋糕卷）
（图为国庆期间做的蛋糕卷）
国庆期间做的蛋糕卷，开裂的原因为蛋白打发过硬，因为蛋白冷藏之后很容易打发。根据打蛋机的转速，从湿性打发到干性打发只有2到3分钟左右的时间间隔，一旦控制不好就会干性打发。干性打发做戚风蛋糕很合适，但是做蛋糕卷必然裂开。要解决干性打发的问题，首先不要再蛋清里放塔塔粉或柠檬汁，其次就是开始两分钟高速打发蛋白，随后把打蛋机速度调到最低，一方面可以让打出的蛋白细腻稳定，另一方面可以控制打发时间，时不时检查一下搅拌棒上蛋白的弯钩情况。
国庆期间我还做了一个天使蛋糕卷，这种蛋糕卷用的是纯蛋白，没有蛋黄，弹性很足，但是吃口不好，比较粗糙干涩，不润。蛋清饼干因为有了大量的黄油和砂糖，味道非常赞，所以有多余蛋白还是建议做蛋清饼干吧。我做天使蛋糕卷开裂总结的开裂原因是配方问题以及炉火温度，配方修改之后导致水分过高，蛋糕糊过于稀薄，为了解决稀薄问题，我提高了炉温，结果烤过了，待发现已经迟了。
上周末做蛋糕卷是临时起意，因为买的鸡蛋破了两个，冰箱里面的几个鸡蛋时间也久了，为了避免浪费就测试一次。
这次用了6个鸡蛋，模具是28*28cm的铸铁方烤盘，烤盘里垫烘培纸。
配方是70g脱脂奶粉兑的牛奶，奶粉用了30g，冷水40g；玉米油60-65g；低筋面粉65g；砂糖70-80g。
戚风蛋糕糊的制作一定要使用后蛋法，即先把牛奶和玉米油混合，充分搅拌乳化后加入过筛两遍的面粉，然后再放入蛋黄Z字形搅拌，防止起筋。后蛋法的好处我在先前发布的文章中有描述。
打发蛋白后充分混合蛋黄面糊，打发蛋白的时候可以预热烤箱，180度。
将蛋糕糊倒入烤盘，湿性打发的蛋糕糊是具有充分流动性的，干性打发的蛋糕糊流动性欠佳，倒入的时候会一层一层的感觉。用工具（刮板或硅胶铲等）把蛋糕糊刮平，或者上下晃动烤盘，让液体流到四个边角，静止10秒，震去气泡（低速打发的蛋白很细腻，不需要震）。
温度160度烤制20-25分钟。我的炉温很高，一般调到150度烤25分钟不到。有热风功能的开热风可以让表皮收干，防止正卷表皮脱落。
出炉之后我以前没有改硅油纸，这次盖了，等20分钟左右开始卷。卷的时候可以借助擀面杖，熟手直接用手自己卷即可。成功的两个蛋糕卷我都没有涂奶油、果酱之类的，就是纯粹的蛋糕卷。
蛋糕卷卷完之后把硅油纸封好，外面封上一层保鲜膜放到冰箱里面冷藏30分钟定型。要切除光洁表面的蛋糕卷一定要冷藏，用陶瓷刀、面包刀或者是锋利的薄钢刀切，我不知道用细钢丝切会不会更光滑。涂奶油的蛋糕卷，切的时候一定要用热水烫，避免奶油粘连，而且要切一次、擦一次、烫一次。
国庆期间因为淡奶油短缺，我做了一次卡仕达酱，非常成功，除了偏甜之外，相比纯淡奶油，日式卡仕达酱要健康上许多。
（图为上周做的蛋糕卷）
（图为上周做的蛋糕卷）
（图为上周做的蛋糕卷）
等忙完这段乱七八糟的双十一，有时间继续做蛋糕卷，经验需要慢慢积累。
关于双十一期间遇到的种种怪现象，等这个变味的光棍节结束之后专门写一篇评论文章。
今天一个老朋友发了我一张图片，里面一句话点到位“做人不可随意而为，应当有原则，有底线。能力再强，如果守不住做人的底线，也无法在众人面前立足。本领再高，如果守不住做事的原则，也无法得到大家的认可。”此话送给越来越凌乱的某宝应景。
