酿造醋是以玉米、高梁、糯米等谷物或水果为原料经过发酵酿造而成。据原料不同，有米醋、香醋、陈醋、果醋等品种，各有风味。酿造醋的主要成分是醋酸，含量在3%-10%之间，一般在5%左右，另有少量的乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。它含有多种游离氨基酸、葡萄糖、麦芽糖、甘露糖和维生素B1、维生素B2、维生素C与矿物质钙、铁、镁、钾、锌、磷等营养成分。酿造醋还含有微量的酯类、醇类、酚类等呈香气的挥发性物质，能令人产生愉悦的感觉。
合成醋的主要成分是用化学方法制造的冰醋酸，基本不含其他成分。冰醋酸不是人体必需的物质，它有一股刺鼻的气味。
中医认为，醋性味甘平，有活血化淤、消食开胃、解毒、止血、养肝的功能。
现代研究发现，食醋有广泛的食疗保健作用：
1、能助消化，对缺少胃酸的中老年人，效果尤为明显。因为过量吃肉食而导致食滞的人，吃些醋，则能消食化滞。
2、有降血压的作用，有报道说，高血压病人若每天将15-30毫升食醋加水做饮料饮，8周后血压会降低15-30毫米汞柱。
3、有抗衰老和润肤美容的功能，能抑制人体衰老过程中过氧化脂质形成，可减少皮肤色素沉着和老年斑，使皮肤光润。
4、有吃醋习惯的人群，胆道结石、肾结石与膀胱结石的发生率比不吃醋的人低。
5、有助眠的作用，睡前将少许醋加水喝下，对促进睡眠有帮助。
6、糖尿病患者和血糖高的人，每天适量吃些酿造醋，有助于降低血糖水平。
7、有降血脂的作用，日本的研究人员发现，有高血脂的人，每天服酿造醋20毫升，血清胆固醇水平平均能降低9. 5%-11. 3%。
8、醋能分解咸菜、腌制食品中有致癌作用的亚硝酸盐。
9、食用酿造醋，能补充微量营养素。因其富含钾与维生素C等成分，还有助于缓解疲劳。
从化学上说，食醋是一种弱酸性物质。在酸性环境下，细菌的分裂繁殖受到影响，因此，做凉拌菜加醋和吃煮蟹时蘸醋，可在一定程度上发挥杀菌抑菌作用。
作为调味品，食醋用于凉拌菜和用作烹、炒、做汤时调味，能增添菜肴的酸味、香味、鲜味，促进食欲。在炒青椒、炒土豆丝时放醋，不只能增加菜蔬的脆性，还能减少维生素C的损失；烧鱼时放醋，能去腥膻，还使鱼骨更加酥软，使鱼骨中的钙更易被人吸收；炖猪排骨和煮鸡放醋，能解油腻，还促进骨钙溶入汤内，肉也容易煮烂。烹调菜肴时用醋，一般是在食物烹熟起锅前投入，不宜过早放入。
将食醋用作食疗，必须长期坚持，才能见效。方法除单独饮服外，还可用醋腌制花生米、用醋浸泡大蒜、海带和煮熟的黄豆等，随同这些食物一道摄入，能更好地发挥保健食疗作用。
将醋与食糖或辣椒同时用作烹调调味，如糖醋排骨、酸辣汤，别有风味。加醋加糖的菜肴适合佐酒，如糖醋鱼、糖醋藕片、糖醋海带丝。但烹制海参、羊肉、胡萝卜时，不宜用醋。
适量吃醋有益健康，但若食之不当，则会伤身。所以应注意：
1、小儿胃壁薄弱，不宜吃醋；
2、胃溃疡、十二指肠溃疡患者，有上酸水、烧心的人，不应吃醋；
3、即使是健康人，用醋做食疗，也不宜一次大量饮醋，以5%度数的食醋计，每天的食用量以不超过30毫升为好。
市场上销售的水果醋和其他醋饮料产品里往往加有大量的糖，如用其代替饮水或茶，便使人额外增加了热量摄入。若长期饮用，则会增加发胖的机会。所以，消费者在购买这类产品时，应查验食品标签。一般说，食用这类产品不宜形成习惯。
食醋有消毒功能，但不能因之不注意饮食卫生。有人在吃不干净的凉拌菜时，以为加了醋便能收到杀灭病菌的效果，能避免感染疾病，这是错误的。因为细菌的繁殖在酸性条件下可受到抑制，但必须在达到较高酸度时才能更好。
