每到秋冬之际，总想吃点暖和的，正是胃口大开的时候，这时候来上一份鲜香麻辣的水煮牛肉就特别满足。这是一道路人皆知的经典川菜，相传此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。在上世纪三十年代，他把牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀腌制，再下锅与菜薹或莴笋片同煮，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》
水煮牛肉给人的特点是白、绿、红、黄、四色相映，极具视觉诱惑，闻起来便觉得鲜香可口，牛肉片经过先上浆再水煮，保证了口感的爽滑鲜嫩，同时使用四川特有的郫县豆瓣酱，让这道菜突出了麻、辣、烫的独特风味，是佐酒伴饭的上等佳肴。因此，这也是最适合秋冬两季食用的美食。
水煮牛肉需要的食材：
牛肉500g、豆芽200g、莴笋400g、葱20g、蒜30g、生姜20g、郫县豆瓣酱50g、干辣椒6g、花椒3g、香叶1g、红薯淀粉35g、鸡蛋1个、橄榄油10g、料酒10g、生抽20g、盐2g、鸡精5g、香菜20g
水煮牛肉的做法步骤：
1、准备好所以的配料：花椒3g，香叶1g，生姜20g，蒜头30g，干辣椒6g，郫县豆瓣酱50g，红薯淀粉35g，鸡蛋1个，莴笋400g，豆芽200g，葱20g，以及20g香菜。
2、处理配料：将莴笋削皮清洗干净后切成片备用，莴笋叶切成4厘米长的段，豆荚清洗干净后沥干水分备用。
3、接着把干辣椒用温水泡软后剪成小段，葱洗净切段，生姜去皮切片，香菜洗净切段和香叶、花椒一起装盘备用。
4、新鲜的牛肉清洗干净，横着将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，然后加入鸡蛋清一个（蛋黄不要），再加上料酒10克、生抽20克、橄榄油10克、红薯淀粉35克朝着一个方向抓拌均匀备用。
5、起锅烧水，锅中加入一勺食盐、一勺油，水开后放入豆芽焯熟，然后捞出沥干水分垫在碗底。
6、接着放入莴笋片和莴笋叶下锅焯熟，同样捞出沥干水分垫在豆芽碗里。
7、起锅烧油，用热锅凉油的做法将葱白、姜片、蒜头、香叶、花椒、和一半的干辣椒下锅，用小火炒出料香。
8、接着放入郫县豆瓣酱50克，继续用小火翻炒，直到豆瓣酱炒出红油。
9、然后倒入清水800克，转到大火烧开，等锅里的水开后加入2克食盐、5克鸡精煮上3分钟。
10、最后放入前面腌制好的牛肉片下锅，依旧用大火煮开，等到牛肉煮熟后就可以连汤一起倒在豆芽和莴笋打底的盆里。
11、起锅烧油，等到锅里的油热后，放入剩下的一半干辣椒和少许花椒，用小火炒出香味后浇在牛肉上面，再撒上少许葱花，一道色香味全的水煮牛肉就制作完成了。
小贴士
1、经常下厨的都知道一句话：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡，顺切鱼”。什么意思呢？就是在切牛羊肉的时候要横着，逆着纹路切，形成一个“井”字，这样切出的牛肉才会入味好吃。
2、牛肉在腌制的时候加上少许油，煮熟后会更加的嫩滑，在煮牛肉片的时候，下锅等到颜色变白就可以出锅了。
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